prikaz prve stranice dokumenta Utjecaj disaharida na fenole i hlapljive komponente u punilima na bazi kupina
  Preuzmi
PDF 890.88 KB
diplomski rad
Utjecaj disaharida na fenole i hlapljive komponente u punilima na bazi kupina
2020. urn:nbn:hr:109:778618
Dundović, Ana Marija
Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Zavod za prehrambene tehnologije
Katedra za tehnologiju voća i povrća

Citirajte ovaj rad

Dundović, A. M. (2020). Utjecaj disaharida na fenole i hlapljive komponente u punilima na bazi kupina (Diplomski rad). Osijek: Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek. Preuzeto s https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:778618

Dundović, Ana Marija. "Utjecaj disaharida na fenole i hlapljive komponente u punilima na bazi kupina." Diplomski rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, 2020. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:778618

Dundović, Ana Marija. "Utjecaj disaharida na fenole i hlapljive komponente u punilima na bazi kupina." Diplomski rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, 2020. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:778618

Dundović, A. M. (2020). 'Utjecaj disaharida na fenole i hlapljive komponente u punilima na bazi kupina', Diplomski rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, citirano: 19.04.2024., https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:778618

Dundović AM. Utjecaj disaharida na fenole i hlapljive komponente u punilima na bazi kupina [Diplomski rad]. Osijek: Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek; 2020 [pristupljeno 19.04.2024.] Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:778618

A. M. Dundović, "Utjecaj disaharida na fenole i hlapljive komponente u punilima na bazi kupina", Diplomski rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, Osijek, 2020. Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:778618

Za citiranje koristite ovu mrežnu adresu: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:778618
Prijavite se u repozitorij kako biste mogli spremiti objekt u svoju listu.
Podaci o radu
NaslovUtjecaj disaharida na fenole i hlapljive komponente u punilima na bazi kupina
Naslov (engleski)Influence of Disaccharide Type on Phenolics and Volatiles of Blackberry Cream Fillings
AutorAna Marija Dundović
MentorMirela Kopjar (mentor)
Član povjerenstvaAnita Pichler (predsjednik povjerenstva)
Član povjerenstvaMirela Kopjar (član povjerenstva)
Član povjerenstvaNela Nedić Tiban (član povjerenstva)
Član povjerenstvaAnte Lončarić (član povjerenstva)
Ustanova koja je dodijelila
akademski / stručni stupanj		Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
(Zavod za prehrambene tehnologije)
(Katedra za tehnologiju voća i povrća)
Osijek
Datum i država obrane2020-10-28, Hrvatska
Znanstveno / umjetničko
područje, polje i grana		BIOTEHNIČKE ZNANOSTI
Prehrambena tehnologija
Sažetak
Punila na bazi kupina su pripremljena od citrus vlakna, soka kupine i disaharida. Disaharidi koji su korišteni su saharoza, maltoza i trehaloza u udjelu od 50 %. Punilima je određen udio fenola, proantocijanidina, antioksidacijska aktivnost, udio hlapljivih komponenata i parametri boje, nakon pripreme i nakon skladištenja. Dobiveni rezultati ukazuju da tip šećera utječe na ispitivane parametre. Najveći udio fenola imalo je punilo s trehalozom a najmanji punilo sa saharozom te je ovaj trend zadržan i nakon skladištenja. Punilo s maltozom imalo je najveći udio proantocijanidina, a punilo sa saharozom najmanji. Od hlapljivih komponenata, terpeni i aldehidi i ketoni su određeni u najvećoj koncentraciji, s time da terpena ima najviše u punilu s trehalozom a aldehida i ketona u punilu sa saharozom. Nakon skladištenja udio hlapljivih komponenata se je smanjio, a najveću koncentraciju terpena imala su punila s trehalozom i maltozom, a aldehida i ketona punila sa saharozom.
Sažetak (engleski)
Blackberry cream fillings were prepared from citrus fiber, blackberry juice and disaccharides. The disaccharides that were used were sucrose, maltose and trehalose in amount of 50%. The content of phenols, proanthocyanidins, antioxidant activity, the content of volatile components and color parameters were determined in the prepared fillings. Obtained results revealed that dissacharides type had an effect on investigated parameters. The highest phenol content had fillings with trehalose and the lowest fillings with sucrose. The same tendency was observed after storage. Fillings with maltose had the highest proanthocyanidin content while fillings with sucrose had the lowest amount of this compounds. Regarding volatile compounds, terpenes and aldehydes and ketones were evaluated in the highest concentration. Terpenes were determined in the highest concentration in fillings with trehalose, while aldehydes and ketones in fillings with sucrose. After storage, concentration of volatiles decreased. The highest concentration of terpenes were determined in fillings with trehalose and maltose, while aldehydes and ketones in fillings with sucrose.
Ključne riječi
Ključne riječi (engleski)
Jezikhrvatski
URN:NBNurn:nbn:hr:109:778618
Studijski programNaziv: Prehrambeno inženjerstvo
Vrsta studija: sveučilišni
Stupanj studija: diplomski
Akademski / stručni naziv: magistar/magistra inženjer/inženjerka prehrambenog inženjerstva (mag. ing. techn. aliment.)
Vrsta resursaTekst
Način izrade datotekeIzvorno digitalna
Prava pristupaOtvoreni pristup
Uvjeti korištenjaIkona licence Imenovanje-Nekomercijalno-Bez prerada 4.0 međunarodna (CC BY-NC-ND 4.0)
Datum i vrijeme pohrane2020-11-13 10:59:07