prikaz prve stranice dokumenta Enzimsko i neenzimsko posmeđivanje
  Preuzmi
PDF 613.6 KB
završni rad
Enzimsko i neenzimsko posmeđivanje
završni rad
2014. urn:nbn:hr:109:102172
Vincek, Margareta
Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Zavod za prehrambene tehnologije
Katedra za tehnologiju voća i povrća

Citirajte ovaj rad

Vincek, M. (2014). Enzimsko i neenzimsko posmeđivanje : završni rad (Završni rad). Osijek: Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek. Preuzeto s https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:102172

Vincek, Margareta. "Enzimsko i neenzimsko posmeđivanje : završni rad." Završni rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, 2014. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:102172

Vincek, Margareta. "Enzimsko i neenzimsko posmeđivanje : završni rad." Završni rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, 2014. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:102172

Vincek, M. (2014). 'Enzimsko i neenzimsko posmeđivanje : završni rad', Završni rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, citirano: 18.04.2024., https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:102172

Vincek M. Enzimsko i neenzimsko posmeđivanje : završni rad [Završni rad]. Osijek: Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek; 2014 [pristupljeno 18.04.2024.] Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:102172

M. Vincek, "Enzimsko i neenzimsko posmeđivanje : završni rad", Završni rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, Osijek, 2014. Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:102172

Za citiranje koristite ovu mrežnu adresu: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:102172
Prijavite se u repozitorij kako biste mogli spremiti objekt u svoju listu.
Podaci o radu
NaslovEnzimsko i neenzimsko posmeđivanje : završni rad
Naslov (engleski)Enzymatic and non - enzymatic browning
AutorMargareta Vincek
MentorMirela Kopjar (mentor)
Ustanova koja je dodijelila
akademski / stručni stupanj		Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
(Zavod za prehrambene tehnologije)
(Katedra za tehnologiju voća i povrća)
Osijek
Datum i država obrane2014-02-10, Hrvatska
Znanstveno / umjetničko
područje, polje i grana		BIOTEHNIČKE ZNANOSTI
Prehrambena tehnologija
Inženjerstvo
Sažetak
Reakcije posmeđivanja su jedne od najvažnijih reakcija koje se odvijaju u hrani tijekom prerade i skladištenja, a utječu na kvalitetu prehrambenih proizvoda. Reakcije posmeđivanja uključuju reakcije enzimskog i neenzimskog posmeđivanja. Enzimsko posmeđivanje se odvija u voću, povrću i morskim plodovima te uzrokuje pozitivne ili negativne promjene. Za odvijanje reakcije potrebni su supstrat, enzim i kisik, a samim time metode koje se primjenjuju za sprječavanje enzimskog posmeđivanja usmjerene su na inhibiranje i prevenciju djelovanja enzima polifenol oksidaze, ali i uklanjanje komponenata neophodnih za odvijanje reakcije. Neenzimsko posmeđivanje predstavlja najkompleksnije reakcije u hrani zbog velikog broja različitih komponenata koje u tim reakcijama sudjeluju kroz različite mehanizme, dajući velik broj kompleksnih produkata. U neenzimske reakcije ubrajaju se Maillard-ove reakcije, karamelizacija i neenzimsko posmeđivanje uzrokovano degradacijom askorbinske kiseline. Inhibicija neenzimskog posmeñivanja u hrani važna je u slučajevima kada nastali produkti negativno utječu na boju odnosno aromu.
Sažetak (engleski)
Browning reactions are one of the most important reactions that occur during the processing and storage of different kinds of food, and have high impact of food product quality. Browning reactions can be enzymatic and nonenzymatic. Enzymatic browning occurs in fruit, vegetables and seafood and it can cause positive or negative changes. Substrate, enzyme and oxygen are required for this kind of reaction. Therefore the methods used to prevent enzymatic browning are focused on inhibiting and preventing the activity of the polyphenol oxidase enzyme and the removal of the components which are required for these reactions. Nonenzymatic browning are the most complex reactions in food due to the large number of different components which are involved in these reactions through a variety of mechanisms, giving a large number of complex products. The Maillard reaction, caramelization and nonenzymatic browning caused by the degradation of ascorbic acid are all nonenzymatic reactions. Inhibition of nonenzymatic browning of food is significant in cases when formed compounds negatively influence on colour and flavour of foods.
Ključne riječi
Ključne riječi (engleski)
Jezikhrvatski
URN:NBNurn:nbn:hr:109:102172
Studijski programNaziv: Prehrambena tehnologija
Vrsta studija: sveučilišni
Stupanj studija: preddiplomski
Akademski / stručni naziv: sveučilišni/a prvostupnik/prvostupnica (baccalaureus/baccalaurea) inženjer/inženjerka prehrambene tehnologije (univ. bacc. ing. techn. aliment.)
Vrsta resursaTekst
Način izrade datotekeIzvorno digitalna
Prava pristupaOtvoreni pristup
Uvjeti korištenjaIkona licence Zaštićeno autorskim pravom.
Datum i vrijeme pohrane2015-09-23 15:06:28