prikaz prve stranice dokumenta Praćenje kvalitete čajnog peciva s dodatkom repinih rezanaca
  Preuzmi
PDF 1.01 MB
diplomski rad
Praćenje kvalitete čajnog peciva s dodatkom repinih rezanaca
2016. urn:nbn:hr:109:074778
Efendić, Tamara
Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Zavod za prehrambene tehnologije
Katedra za tehnologije prerade žitarica

Citirajte ovaj rad

Efendić, T. (2016). Praćenje kvalitete čajnog peciva s dodatkom repinih rezanaca (Diplomski rad). Osijek: Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek. Preuzeto s https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:074778

Efendić, Tamara. "Praćenje kvalitete čajnog peciva s dodatkom repinih rezanaca." Diplomski rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, 2016. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:074778

Efendić, Tamara. "Praćenje kvalitete čajnog peciva s dodatkom repinih rezanaca." Diplomski rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, 2016. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:074778

Efendić, T. (2016). 'Praćenje kvalitete čajnog peciva s dodatkom repinih rezanaca', Diplomski rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, citirano: 18.04.2024., https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:074778

Efendić T. Praćenje kvalitete čajnog peciva s dodatkom repinih rezanaca [Diplomski rad]. Osijek: Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek; 2016 [pristupljeno 18.04.2024.] Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:074778

T. Efendić, "Praćenje kvalitete čajnog peciva s dodatkom repinih rezanaca", Diplomski rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, Osijek, 2016. Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:074778

Za citiranje koristite ovu mrežnu adresu: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:074778
Prijavite se u repozitorij kako biste mogli spremiti objekt u svoju listu.
Podaci o radu
NaslovPraćenje kvalitete čajnog peciva s dodatkom repinih rezanaca
Naslov (engleski)Quality of cookies with addition of sugar beet pulp
AutorTamara Efendić
MentorMarko Jukić (mentor)
Član povjerenstvaDaliborka Koceva Komlenić (predsjednik povjerenstva)
Član povjerenstvaMarko Jukić (član povjerenstva)
Član povjerenstvaJasmina Lukinac Čačić (član povjerenstva)
Član povjerenstvaKrešimir Mastanjević (član povjerenstva)
Ustanova koja je dodijelila
akademski / stručni stupanj		Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
(Zavod za prehrambene tehnologije)
(Katedra za tehnologije prerade žitarica)
Osijek
Datum i država obrane2016-05-25, Hrvatska
Znanstveno / umjetničko
područje, polje i grana		BIOTEHNIČKE ZNANOSTI
Prehrambena tehnologija
Inženjerstvo
Sažetak
Cilj ovog rada bio je ispitati utjecaj dodatka usitnjenih izluženih repinih rezanaca na kvalitetu čajnog peciva. Repini rezanci su jeftin nusproizvod industrije šećera, a zbog visokog sadržaja prehrambenih vlakana mogu poboljšati funkcionalnih svojstava čajnog peciva od pšeničnog brašna. Istraživanje je obuhvatilo ispitivanje brašna, odnosno smjese pšeničnog brašna i repinih rezanaca u udjelima 10, 20 i 30 % te ispitivanje kvalitete čajnog peciva određivanjem fizikalnih svojstava, teksturalnih karakteristika i parametara boje. Dobiveni rezultati su pokazali da dodatak repinih rezanaca značajno smanjuje širinu, faktor širenja i volumen čajnog peciva, a povećava čvrstoću i otežava lomljivost čajnog peciva. Upotrebom repinih rezanaca u recepturi potamnjuje se čajno pecivo i značajno utječe na ukupnu promjenu boje uzoraka. Upotrebom metode ispitivanja retencijske sposobnosti brašna prema različitim otapalima uspješno se može predvidjeti kvaliteta čajnog peciva s dodatkom repinih rezanaca. Na osnovi provedenih istraživanja može se zaključiti da se repini rezanci mogu koristiti u proizvodnji čajnih peciva u udjelu do 10 % bez velikog utjecaja na pogoršanje kvalitete čajnog peciva, a uz poboljšanje njegovih funkcionalnih svojstava zbog visokog sadržaja prehrambenih vlakana.
Sažetak (engleski)
The aim of this study was to investigate the quality of cookies with addition of sugar beet pulp. Sugar beet pulp are inexpensive by-product of the sugar industry, but due to the high content of dietary fiber can improve the functional properties of cookies made from wheat flour. The study included testing of flour, or a mixture of wheat flour and sugar beet pulp in the proportions of 10, 20 and 30%, as well as testing quality of cookies by determining the physical properties, textural characteristics and color parameters of cookies. The results showed that the addition of beet pulp significantly reduces the width, spread factor and volume, and increases the hardness and fracturability of cookies. The use of sugar beet pulp in the recipe darkens the cookies and significantly affects the overall color change patterns. Solvent Retention Capacity (SRC) and Alkaline Water Retention Capacity (AWRC) test are suitable methods for predicting the quality of cookies with addition of sugar beet pulp. It can be concluded that the sugar beet pulp can be used in the production of cookies in the proportion up to 10 % without a large effect on the deterioration of cookie quality, and with the improvement of its functional properties due to the high content of dietary fiber.
Ključne riječi
Ključne riječi (engleski)
Jezikhrvatski
URN:NBNurn:nbn:hr:109:074778
Studijski programNaziv: Prehrambeno inženjerstvo
Vrsta studija: sveučilišni
Stupanj studija: diplomski
Akademski / stručni naziv: magistar/magistra inženjer/inženjerka prehrambenog inženjerstva (mag. ing. techn. aliment.)
Vrsta resursaTekst
Način izrade datotekeIzvorno digitalna
Prava pristupaOtvoreni pristup
Uvjeti korištenjaIkona licence Zaštićeno autorskim pravom.
Datum i vrijeme pohrane2016-06-15 11:14:15