diplomski rad
Usporedba dviju metoda za određivanje ukupnih polifenola u pivu

Katarina Vukomanović (2016)
Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Zavod za procesno inženjerstvo
Katedra za bioprocesno inženjerstvo
Podaci o radu
NaslovUsporedba dviju metoda za određivanje ukupnih polifenola u pivu
AutorKatarina Vukomanović
Voditelj/MentorNatalija Velić (mentor)
Dajana Gašo-Sokač (komentor)
Sažetak rada
Pivo sadrži različite skupine polifenola, poput tanina, fenolnih kiselina, flavona, flavonola i proantocijanida. Osim njihovog antioksidacijskog potencijala, ovi spojevi imaju važnu ulogu u formiranju okusa i arome piva, posebno gorčine i trpkosti te utječu na koloidnu stabilnost piva. Sa zdravstvenog stajališta, fenolni spojevi imaju važnu ulogu u smanjenju pojave različitih kroničnih bolesti i stanja, poput kardiovaskularnih bolesti. Podatak o koncentraciji ukupnih polifenola u pivu važan je kako zbog njihovih negativnih učinaka na stabilnost piva te stvaranje mutnoće, tako i zbog pozitivnih zdravstvenih učinaka. Cilj ovog rada bio je odrediti koncentraciju ukupnih polifenola u 30 uzoraka piva domaćih industrijskih i zanatskih (eng. craft) pivovara korištenjem dviju metoda – Folin-Ciocalteu i standardne EBC 9.11. metode te usporediti metode na osnovu dobivenih rezultata. Koncentracije ukupnih polifenola određene Folin-Ciocalteu metodom kretale su se u rasponu od 230,33 do 932,57 mgGAE/L , dok je isti raspon za EBC metodu iznosio 76,57 do 382,31 mg/L. Za obje metode je utvrđena statistički značajna razlika između koncentracije ukupnih polifenola u svijetlim i tamnim analiziranim pivima. Standardna EBC metoda, pokazala je normalnu raspodjelu rezultata te manje vrijednosti koncentracije ukupnih polifenola te se može smatrati pouzdanijom za određivanje koncentracije ukupnih polifenola u pivu od Folin-Ciocalteu metode.
Ključne riječipivo polifenoli Folin-Ciocalteu metoda EBC metoda
Naslov na drugom jeziku (engleski)Comparison of two methods for the determination of total polyphenols in beer
Povjerenstvo za obranuVinko Krstanović (predsjednik povjerenstva)
Natalija Velić (član povjerenstva)
Dajana Gašo-Sokač (član povjerenstva)
Marina Tišma (član povjerenstva)
Ustanova koja je dodijelila akademski/stručni stupanjSveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Ustrojstvena jedinica niže razineZavod za procesno inženjerstvo
Katedra za bioprocesno inženjerstvo
MjestoOsijek
Država obraneHrvatska
Znanstveno područje, polje, granaBIOTEHNIČKE ZNANOSTI
Prehrambena tehnologija
Inženjerstvo
Vrsta studijasveučilišni
Stupanjdiplomski
Naziv studijskog programaPrehrambeno inženjerstvo
Akademski / stručni nazivmagistar/magistra inženjer/inženjerka prehrambenog inženjerstva
Kratica akademskog / stručnog nazivamag. ing. techn. aliment.
Vrsta radadiplomski rad
Jezik hrvatski
Datum obrane2016-11-10
Sažetak rada na drugom jeziku (engleski)
Beer contains different groups of polyphenols, such us tannins, phenolic acids, flavones, flavonols, and proanthocyanidins. Apart from their antioxidative potential, these compounds play important role in forming the beer taste and aroma, especially bitterness and acerbity. Furthermore, they affect the colloidal stability of beer. From a healthcare standpoint, phenolic compounds play a significant part in cardiovascular diseases risk reduction. Apart from positive health effects, the concentration of total polyphenols is an important information for brewers, because of their negative effect on beer stability and haze formation. The aim of this study was to determine the concentration of total polyphenols in 30 domestic commercial beer samples, originated from industrial and craft breweries, using two methods – Folin-Ciocalteu and standard EBC 9.11. method, and to compare the methods based on the obtained results. The concentrations of total polyphenols obtained by Folin-Ciocalteu method ranged between 230,33 and 932,57 mgGAE/L, while those obtained by EBC method ranged between 76,57 and 382,31 mg/L. Statistically significant difference in concentration of total polyphenols between light and dark analysed beers was observed for both methods. The data obtained by the standard EBC method followed the normal distribution and had a lower range of concentration of total polyphenols. Therefore, EBC method can be considered more reliable than Folin –Ciocalteu method.
Ključne riječi na drugom jeziku (engleski)beer total polyphenols Folin-Ciocalteu method EBC method
Vrsta resursatekst
Prava pristupaRad u otvorenom pristupu
Uvjeti korištenja radahttp://rightsstatements.org/vocab/InC/1.0/
URN:NBNhttps://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:675212
PohranioIvana Šuvak