diplomski rad
Utjecaj dodatka pektinaze tijekom maceracije kupine na fizikalno-kemijske pokazatelje kakvoće kupinovih vina

Radovan Trbojević (2016)
Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Zavod za procesno inženjerstvo
Katedra za bioprocesno inženjerstvo
Podaci o radu
NaslovUtjecaj dodatka pektinaze tijekom maceracije kupine na fizikalno-kemijske pokazatelje kakvoće kupinovih vina
AutorRadovan Trbojević
Voditelj/MentorNatalija Velić (mentor)
Anita Pichler (komentor)
Sažetak rada
Kupinovo vino je vodno vino dobiveno alkoholnom fermentacijom soka ili masulja svježe kupine. Zbog svog nutritivnog sastava ima blagotvoran utjecaj na ljudsko zdravlje. Tijekom procesa proizvodnje kupinova vina često se koriste komercijalni enzimski pripravci kako bi se dobio proizvod što bolje kakvoće. Cilj ovog rada bio je istražiti utjecaj dodatka enzima pektinaze tijekom maceracije kupine na fizikalno-kemijske pokazatelje kakvoće kupinovih vina. Provedena je alkoholna fermentacija masulja kupine, pri čemu su dvije fermentacije provedene bez dodatka enzima tijekom maceracije te dvije fermentacije s dodatkom enzima pektinaze tijekom maceracije ploda kupine. U gotovim vinima, nakon dozrijevanja, provedene su fizikalno-kemijske analize kakvoće vina te određivanje boje. Rezultati istraživanja pokazali su kako je u vinu proizvedenom uz dodatak pektinaze tijekom maceracije postignuto veće iskorištenje sirovine, veći početni udjel suhe tvari u soku, veća relativna gustoća, ukupni suhi ekstrakt i udjel pepela, u odnosu na vino proizvedeno bez dodatka enzima (kontrola). Nadalje, veća koncentracija ukupnih polifenola te posljedično veće vrijednosti intenziteta boje i tona dobivene za vino proizvedeno uz dodatak enzima u odnosu na kontrolu ukazuju na bolju ekstrakciju tvari boje tijekom maceracije.
Ključne riječivino kupinovo vino pektinaza maceracija
Naslov na drugom jeziku (engleski)The influence of pectinase addition during blackberry maceration on physico-chemical quality parameters of blackberry wines
Povjerenstvo za obranuDarko Velić (predsjednik povjerenstva)
Natalija Velić (član povjerenstva)
Anita Pichler (član povjerenstva)
Mirela Kopjar (član povjerenstva)
Ustanova koja je dodijelila akademski/stručni stupanjSveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Ustrojstvena jedinica niže razineZavod za procesno inženjerstvo
Katedra za bioprocesno inženjerstvo
MjestoOsijek
Država obraneHrvatska
Znanstveno područje, polje, granaBIOTEHNIČKE ZNANOSTI
Prehrambena tehnologija
Inženjerstvo
Vrsta studijasveučilišni
Stupanjdiplomski
Naziv studijskog programaProcesno inženjerstvo
Akademski / stručni nazivmagistar/magistra inženjer/inženjerka procesnog inženjerstva
Kratica akademskog / stručnog nazivamag. ing. proc.
Vrsta radadiplomski rad
Jezik hrvatski
Datum obrane2016-12-22
Sažetak rada na drugom jeziku (engleski)
Blackberry wine is a fruit wine produced by alcoholic fermentation of raw blackberry juice or must. Because of its nutritional composition it has a beneficial effect on human health. In order to obtain the high quality product, the commercial enzyme preparations are often used during the blackberry wine production process. The aim of this work was to investigate the influence of pectinase addition during maceration of blackberries on physico-chemical quality parameters of blackberry wines. Fermentation of blackberry must was carried out in a way that two fermentations were carried out without the enzyme addition during maceration and two were carried out with the pectinase addition during maceration. After wine maturation, the finished wines were analysed for physico-chemical quality parameters as well as colour parameters. The results showed that compared to wine produced without the pectinase addition during maceration (control), the wine produced with the addition of pectinase had higher raw material utilization efficiency, higher initial dry matter content in juice after maceration and higher relative density, total dry extract and ash. Furthermore, higher concentration of total polyphenols and subsequently higher colour intensity and hue of blackberry wine produced with the addition of pectinase compared to control indicate better extraction of colour components during maceration.
Ključne riječi na drugom jeziku (engleski)wine blackberry wine pectinase maceration
Vrsta resursatekst
Prava pristupaRad u otvorenom pristupu
Uvjeti korištenja radahttp://rightsstatements.org/vocab/InC/1.0/
URN:NBNhttps://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:261894
PohranioIvana Šuvak