disertacija
Utjecaj dodataka i skladištenja na kvalitetu, reološka i termofizikalna svojstva paste od maline

Anita Pichler (2011)
Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Zavod za prehrambene tehnologije
Katedra za tehnologiju ugljikohidrata
Podaci o radu
NaslovUtjecaj dodataka i skladištenja na kvalitetu, reološka i termofizikalna svojstva paste od maline
AutorAnita Pichler
Voditelj/MentorAndrija Pozderović
Sažetak rada
Cilj ovoga rada bio je ispitati utjecaj različitih dodataka (modificiranih škrobova, hidrokoloida i šećera) na reološka i termofizikalna svojstva različitih pasti od maline, na spojeve arome, odnosno na zadržavanje tih spojeva te određivanje boje, odnosno promjene boje odmah nakon priprave pasti od maline i tijekom njihovog skladištenja kroz 16 mjeseci. Rezultati su pokazali da dodatak modificiranih škrobova i hidrokoloida znakovito utječe na porast viskoznosti, termofizikalna svojstva, zadržavanje spojeva arome i očuvanje boje u odnosu na paste maline samo sa dodatkom šećera. Dodatak trehaloze u kombinaciji sa modificiranim škrobovima ili hidrokoloidima uzrokovao je promjenu svojstava paste od maline u odnosu na paste bez dodatka trehaloze. Trehaloza je također pozitivno djelovala na reološka svojstva, aromu, očuvanje boje i sadržaj antocijana i polifenola u uzorcima. Uzorci sa dodatkom hidrokoloida su bili kvalitetniji od uzoraka sa dodatkom modificiranih škrobova. Nakon skladištenja (8 i 16 mjeseci) uzorci sa dodatkom trehaloze su i dalje imali veći sadržaj spojeva arome, antocijana i polifenola.
Ključne riječimalina kaša maline šećeri hidrokoloidi aroma skladištenje
Naslov na drugom jeziku (engleski)Influence of different additives and storage on quality, rheological and thermophisical properties of raspberry cream filling
Povjerenstvo za obranuDrago Šubarić (predsjednik povjerenstva)
Andrija Pozderović (član povjerenstva)
Vesna Lelas (član povjerenstva)
Jurislav Babić (član povjerenstva)
Ustanova koja je dodijelila akademski/stručni stupanjSveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Ustrojstvena jedinica niže razineZavod za prehrambene tehnologije
Katedra za tehnologiju ugljikohidrata
MjestoOsijek
Država obraneHrvatska
Znanstveno područje, polje, granaBIOTEHNIČKE ZNANOSTI
Prehrambena tehnologija
Inženjerstvo
UDK633/635
PRIMIJENJENE ZNANOSTI. MEDICINA. TEHNIKA. TEHNOLOGIJA
Hortikultura. Voćarstvo. Vinogradarstvo. Vrtlarstvo
53
PRIRODNE ZNANOSTI
Fizika
Vrsta studijasveučilišni
Stupanjposlijediplomski doktorski
Naziv studijskog programaPrehrambeno inženjerstvo
Akademski / stručni nazivdoktor/doktorica znanosti, područje biotehničkih znanosti, polje prehrambena tehnologija
Kratica akademskog / stručnog nazivadr. sc.
Vrsta radadisertacija
Jezik hrvatski
Datum obrane2011-05-27
Sažetak rada na drugom jeziku (engleski)
The aim of this research was to determine the influence of different additives ( modified starches, hydrocolloids and sugars) on rheological and thermophysical properties of different raspberry cream fillings, retention of aroma compounds, colour determination immidiately after samples preparation and durring their storage within 16 months. Results showed that the addition of modified starches or hydrocolloids resulted in increased viscosity, thermophysical properties, retention of aroma compounds and colour in comparision to samples only with sugars addition. Addition of trehalose in combination with modified starches or hydrocolloids caused property change of raspberry paste sin comparision to samples without trehalose addition. Trehalose also had positive effect on rheological properties, aroma, colour degradation and retention of anthocyanins and polyphenols in samples. The samples with hydrocolloids addition had better quality than samples with modified starches. After storage (8 and 16 months) samples with trehalose addition had higher content of aroma compounds, anthocyanins and polyphenols.
Ključne riječi na drugom jeziku (engleski)raspberry puree sugars hydrocolloids aroma storage
Opseg166 str.: ilustr., graf. prikazi: 30 cm
Verzijaobranjena verzija
Vrsta resursatekst
Prava pristupaRad dostupan samo djelatnicima i studentima matične ustanove
Uvjeti korištenja radahttp://rightsstatements.org/vocab/InC/1.0/
URN:NBNhttps://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:512749
PohranioSanda Hasenay