diplomski rad
Promjena boje Mozzarelle tijekom pečenja

Ivana Mišić (2016)
Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Zavod za prehrambene tehnologije
Katedra za mljekarstvo
Podaci o radu
NaslovPromjena boje Mozzarelle tijekom pečenja
AutorIvana Mišić
Voditelj/MentorMirela Lučan (mentor)
Jasmina Lukinac Čačić (komentor)
Sažetak rada
Budući da je boja svojstvo prehrambenog proizvoda koje se prvo uočava od velike je važnosti jer može stvoriti pozitivno odnosno negativno mišljenje o proizvodu. Cilj ovog diplomskog rada je pratiti promjenu boje sira Mozzarella tijekom pečenja, primjenom računalne analize slike i kolorimetra. Uzorci sira Mozzarella su prikupljeni na tržištu. Promjene boje tijekom pečenja su određivane u uobičajenim uvjetima pečenja pizze (200 °C/5 min). Također su analizirana i fizikalno-kemijska, te senzorska svojstva uzoraka. Ukupna promjena boje kao i faktor posmeđivanja donje površine uzoraka, analizirani pomoću računalne analize slike, su imali niže vrijednosti nego na površini sira. Rezultati metode bodovanja i deskriptivna analiza pokazali su visoku prihvatljivost svih uzoraka, osobito nakon pečenja kada su i ocjene bile veće. Ukupni rezultati su pokazali da metoda računalne analize slike objektivnija od kolorimetra obzirom da obuhvaća cijelu površinu uzoraka.
Ključne riječisir Mozzarella boja posmeđivanje računalna analiza slike kolorimetar
Naslov na drugom jeziku (engleski)Browning of Mozzarella during the baking
Povjerenstvo za obranuJovica Hardi (predsjednik povjerenstva)
Mirela Lučan (član povjerenstva)
Jasmina Lukinac Čačić (član povjerenstva)
Krešimir Mastanjević (član povjerenstva)
Ustanova koja je dodijelila akademski/stručni stupanjSveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Ustrojstvena jedinica niže razineZavod za prehrambene tehnologije
Katedra za mljekarstvo
MjestoOsijek
Država obraneHrvatska
Znanstveno područje, polje, granaBIOTEHNIČKE ZNANOSTI
Prehrambena tehnologija
Inženjerstvo
Vrsta studijasveučilišni
Stupanjdiplomski
Naziv studijskog programaPrehrambeno inženjerstvo
Akademski / stručni nazivmagistar/magistra inženjer/inženjerka prehrambenog inženjerstva
Kratica akademskog / stručnog nazivamag. ing. techn. aliment.
Vrsta radadiplomski rad
Jezik hrvatski
Datum obrane2016-10-10
Sažetak rada na drugom jeziku (engleski)
Since the colour is characteristic of food product that is first observed, it is of great importance and it can create positive or negative feedback on product. The aim of this study was to monitor the colour changes of Mozzarella cheeses during the baking with application of digital image analysis and colorimeter. Samples of Mozzarella cheeses were collected from super markets. Changes of colour during baking were observed at regular pizza baking conditions (200 °C/5 min). Also, physicochemical and sensory properties of samples were analysed. The total colour change and browning factor of the bottom of the samples, analysed by computer vision, was lower than in samples surface. The results of the scoring method and descriptive analysis showed high acceptability of all samples, especially after the baking process when the scores were higher. Overall results show that the digital image analysis includes the entire sample surface, and is more objective than the colorimeter.
Ključne riječi na drugom jeziku (engleski)cheese Mozzarella browning colour digital image analysis colorimeter
Vrsta resursatekst
Prava pristupaRad u otvorenom pristupu
Uvjeti korištenja radahttp://rightsstatements.org/vocab/InC/1.0/
URN:NBNhttps://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:781262
PohranioSanda Hasenay