završni specijalistički
Utjecaj dodatka jabučnog tropa na kvalitativne parametre kruha tijekom pečenja

Mirela Markuš (udano Keser) (2016)
Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Zavod za prehrambene tehnologije
Katedra za tehnologije prerade žitarica
Podaci o radu
NaslovUtjecaj dodatka jabučnog tropa na kvalitativne parametre kruha tijekom pečenja
AutorMirela Markuš (udano Keser)
Voditelj/MentorDaliborka Koceva Komlenić (mentor)
Sažetak rada
U specijalističkom radu cilj je bio ispitati utjecaj zamjene pšeničnog brašna različitim udjelima suhog jabučnog tropa kao izvora vlakana u kruhu metodom probnog pečenja. Utjecaj jabučnog tropa na svojstva i promjenu boje kruha tijekom pečenja pratila se u različitim vremenskim razdobljima tijekom pečenja. Određivao se specifični volumen laserskim skenerom uređaja Volscan Profiler, boja površine korice te boja sredine kruha uređajem Minolta Chroma Meter CR-300, potom je provedena analiza teksture uređajem TA.XT Plus. U gotovom proizvodu pratio se udio i aktivitet vode u sredini i korici kruha te se provelo senzorsko ocjenjivanje kako bi se utvrdio optimalni udio jabučnog tropa u kruhu. Rezultati su pokazali da se povećanjem udjela jabučnog tropa u kruhu povećava čvrstoća i otpor žvakanju, te udio i aktivitet vode, dok se smanjuje kohezivnost, elastičnost i specifični volumen. Najveću ukupnu promjenu boje imao je uzorak s 15 % jabučnog tropa, a senzorska ocjena je pokazala kako je najprihvatljiviji standardni uzorak od pšeničnog brašna.
Ključne riječikruh trop jabučni trop tekstura boja specifični volumen
Naslov na drugom jeziku (engleski)Influence of apple pomace supplement on wheat bread quality parameters during baking
Povjerenstvo za obranuMarko Jukić (predsjednik povjerenstva)
Daliborka Koceva Komlenić (član povjerenstva)
Jurislav Babić (član povjerenstva)
Jasmina Lukinac Čačić (član povjerenstva)
Ustanova koja je dodijelila akademski/stručni stupanjSveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Ustrojstvena jedinica niže razineZavod za prehrambene tehnologije
Katedra za tehnologije prerade žitarica
MjestoOsijek
Država obraneHrvatska
Znanstveno područje, polje, granaBIOTEHNIČKE ZNANOSTI
Prehrambena tehnologija
Inženjerstvo
Vrsta studijasveučilišni
Stupanjposlijediplomski specijalistički
Naziv studijskog programaSigurnost i kvaliteta hrane
Akademski / stručni nazivsveučilišni/a specijalist/ specijalistica sigurnosti i kvalitete hrane
Kratica akademskog / stručnog nazivauniv. spec. techn. aliment.
Vrsta radazavršni specijalistički
Jezik hrvatski
Datum obrane2016-09-29
Sažetak rada na drugom jeziku (engleski)
The aim of this research was to investigate the influence of replacement wheat flour with different proportions of dried apple pomace as a source of fiber in bread test baking methods. The influence of apple pomace on the properties and color change of bread during baking was determined in different periods of time. Volume of bread is determined by laser scaner Volscan Profiler, color crust and color in the middle of bread was determined by Minolta Chroma Meter CR-300 and texture is determined by TA.XT Plus. Water activity in the middle bread, in the crust of bread and sensory evalution is determined in final product to define the optimal proportion of apple pomace in bread. The results have shown that increasing proportion of apple pomace in bread, hardness, chewiness, content and water activity is increased, while cohesiveness, resilience and specific volume is reduced. The biggest color change was in the sample with 15 % of apple pomace, and sensory evaluation showed that standard sample was the most acceptable.
Ključne riječi na drugom jeziku (engleski)bread pomace apple pomace texture colour specific volumen
Vrsta resursatekst
Prava pristupaRad u otvorenom pristupu
Uvjeti korištenja radahttp://rightsstatements.org/vocab/InC/1.0/
URN:NBNhttps://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:949244
PohranioSanda Hasenay