diplomski rad
Utjecaj različitih vrsta soli na proizvodni kalo slavonske šunke

Iva Kušurin (2016)
Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Zavod za prehrambene tehnologije
Katedra za tehnologiju mesa i ribe
Podaci o radu
NaslovUtjecaj različitih vrsta soli na proizvodni kalo slavonske šunke
AutorIva Kušurin
Voditelj/MentorKrešimir Mastanjević (mentor)
Sažetak rada
Cilj ovog rada bio je ispitati utjecaj dvije različite vrste soli, kamene i morske, na proizvodni kalo slavonske šunke. Svinjski butovi su soljeni s krupnom morskom i sitnom kamenom soli, primjenom postupka s neodređenom količinom soli u trajanju od 28 dana. Nakon soljenja uzorci sirove slavonske šunke podvrgnuti su procesima prešanja, dimljenja, sušenja i zrenja u kontroliranim uvjetima primjenom automatske komore za dimljenje, sušenje i zrenje u trajanju od 203 dana. Tijekom cjelokupnog procesa proizvodnje slavonske šunke (238 dana) svakih 7 dana mjeren je proizvodni kalo, te je za svaku fazu proizvodnje izračunat i dnevni proizvodni kalo. U prvih 7 dana soljenja veći proizvodni kalo od 2,46 % imali su uzorci soljeni sitnom kamenom soli, dok su na kraju faze soljenja (28. dan) veći proizvodni kalo od 5,56% pokazali uzorci soljeni s krupnom morskom soli. U daljnjim proizvodnim fazama gubitak na masi (proizvodni kalo) rezultat je procesa dehidracije tijekom sušenja, dimljenja i dugotrajnog zrenja. Na kraju proizvodnog procesa proizvodni kalo uzoraka slavonske šunke soljene krupnom morskom soli iznosio je 37,41 % što je statistički značajno odstupanje (p < 0,05) od proizvodnog kala uzoraka soljenih kamenom soli koji je iznosio 36,32 %.
Ključne riječišunka slavonska šunka proizvodni kalo sol
Naslov na drugom jeziku (engleski)Influence of different salt types on Slavonian ham weight loss
Povjerenstvo za obranuDragan Kovačević (predsjednik povjerenstva)
Krešimir Mastanjević (član povjerenstva)
Marko Jukić (član povjerenstva)
Mirela Lučan (član povjerenstva)
Ustanova koja je dodijelila akademski/stručni stupanjSveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Ustrojstvena jedinica niže razineZavod za prehrambene tehnologije
Katedra za tehnologiju mesa i ribe
MjestoOsijek
Država obraneHrvatska
Znanstveno područje, polje, granaBIOTEHNIČKE ZNANOSTI
Prehrambena tehnologija
Vrsta studijasveučilišni
Stupanjdiplomski
Naziv studijskog programaPrehrambeno inženjerstvo
Akademski / stručni nazivmagistar/magistra inženjer/inženjerka prehrambenog inženjerstva
Kratica akademskog / stručnog nazivamag. ing. techn. aliment.
Vrsta radadiplomski rad
Jezik hrvatski
Datum obrane2016-11-18
Sažetak rada na drugom jeziku (engleski)
The aim of this study was to investigate the influence of two different salt types, mineral and sea salt, on the total weight loss in production of Slavonian ham. Pork hams were salted with unspecified quantity of coarse sea salt and fine mineral salt for a period of 28 days. After salting, samples of raw Slavonian ham were subjected to unit operations as follows: pressing, smoking, drying and ripening in controlled conditions with the application of automatic chamber for smoking. Drying and ripening was conducted in a period of 203 days. During the entire production process of Slavonian ham (238 days), ham weight loss was measured every 7 days, and daily production weight loss was calculated for every production stage. In the first 7 days (salting), samples salted with fine rock salt showed higher weight loss (2.46%), while at the end of the salting stage samples salted with coarse sea salt showed higher weight loss of 5.56%. In further stages, weight loss was the result of dehydration process due the drying, smoking and long-term ripening. At the end of the production process, weight loss of samples of Slavonian ham salted with coarse sea salt was 37.41% which is statistically significant (p<0.05) in comparison to 36.32% in samples salted with mineral salt.
Ključne riječi na drugom jeziku (engleski)ham slavonian ham weight loss salt
Vrsta resursatekst
Prava pristupaRad u otvorenom pristupu
Uvjeti korištenja radahttp://rightsstatements.org/vocab/InC/1.0/
URN:NBNhttps://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:237702
PohranioIvana Šuvak