prikaz prve stranice dokumenta Utjecaj različitih vrsta soli na proizvodni kalo slavonske šunke
  Preuzmi
PDF 2 MB
diplomski rad
Utjecaj različitih vrsta soli na proizvodni kalo slavonske šunke
2016. urn:nbn:hr:109:237702
Kušurin, Iva
Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Zavod za prehrambene tehnologije
Katedra za tehnologiju mesa i mlijeka

Citirajte ovaj rad

Kušurin, I. (2016). Utjecaj različitih vrsta soli na proizvodni kalo slavonske šunke (Diplomski rad). Osijek: Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek. Preuzeto s https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:237702

Kušurin, Iva. "Utjecaj različitih vrsta soli na proizvodni kalo slavonske šunke." Diplomski rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, 2016. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:237702

Kušurin, Iva. "Utjecaj različitih vrsta soli na proizvodni kalo slavonske šunke." Diplomski rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, 2016. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:237702

Kušurin, I. (2016). 'Utjecaj različitih vrsta soli na proizvodni kalo slavonske šunke', Diplomski rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, citirano: 22.01.2025., https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:237702

Kušurin I. Utjecaj različitih vrsta soli na proizvodni kalo slavonske šunke [Diplomski rad]. Osijek: Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek; 2016 [pristupljeno 22.01.2025.] Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:237702

I. Kušurin, "Utjecaj različitih vrsta soli na proizvodni kalo slavonske šunke", Diplomski rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, Osijek, 2016. Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:237702

Za citiranje koristite ovu mrežnu adresu: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:237702
Prijavite se u repozitorij kako biste mogli spremiti objekt u svoju listu.
Podaci o radu
NaslovUtjecaj različitih vrsta soli na proizvodni kalo slavonske šunke
Naslov (engleski)Influence of different salt types on Slavonian ham weight loss
AutorIva Kušurin
MentorKrešimir Mastanjević (mentor)
Član povjerenstvaDragan Kovačević (predsjednik povjerenstva)
Član povjerenstvaKrešimir Mastanjević (član povjerenstva)
Član povjerenstvaMarko Jukić (član povjerenstva)
Član povjerenstvaMirela Lučan (član povjerenstva)
Ustanova koja je dodijelila
akademski / stručni stupanj		Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
(Zavod za prehrambene tehnologije)
(Katedra za tehnologiju mesa i mlijeka)
Osijek
Datum i država obrane2016-11-18, Hrvatska
Znanstveno / umjetničko
područje, polje i grana		BIOTEHNIČKE ZNANOSTI
Prehrambena tehnologija
Sažetak
Cilj ovog rada bio je ispitati utjecaj dvije različite vrste soli, kamene i morske, na proizvodni kalo slavonske šunke. Svinjski butovi su soljeni s krupnom morskom i sitnom kamenom soli, primjenom postupka s neodređenom količinom soli u trajanju od 28 dana. Nakon soljenja uzorci sirove slavonske šunke podvrgnuti su procesima prešanja, dimljenja, sušenja i zrenja u kontroliranim uvjetima primjenom automatske komore za dimljenje, sušenje i zrenje u trajanju od 203 dana. Tijekom cjelokupnog procesa proizvodnje slavonske šunke (238 dana) svakih 7 dana mjeren je proizvodni kalo, te je za svaku fazu proizvodnje izračunat i dnevni proizvodni kalo. U prvih 7 dana soljenja veći proizvodni kalo od 2,46 % imali su uzorci soljeni sitnom kamenom soli, dok su na kraju faze soljenja (28. dan) veći proizvodni kalo od 5,56% pokazali uzorci soljeni s krupnom morskom soli. U daljnjim proizvodnim fazama gubitak na masi (proizvodni kalo) rezultat je procesa dehidracije tijekom sušenja, dimljenja i dugotrajnog zrenja. Na kraju proizvodnog procesa proizvodni kalo uzoraka slavonske šunke soljene krupnom morskom soli iznosio je 37,41 % što je statistički značajno odstupanje (p < 0,05) od proizvodnog kala uzoraka soljenih kamenom soli koji je iznosio 36,32 %.
Sažetak (engleski)
The aim of this study was to investigate the influence of two different salt types, mineral and sea salt, on the total weight loss in production of Slavonian ham. Pork hams were salted with unspecified quantity of coarse sea salt and fine mineral salt for a period of 28 days. After salting, samples of raw Slavonian ham were subjected to unit operations as follows: pressing, smoking, drying and ripening in controlled conditions with the application of automatic chamber for smoking. Drying and ripening was conducted in a period of 203 days. During the entire production process of Slavonian ham (238 days), ham weight loss was measured every 7 days, and daily production weight loss was calculated for every production stage. In the first 7 days (salting), samples salted with fine rock salt showed higher weight loss (2.46%), while at the end of the salting stage samples salted with coarse sea salt showed higher weight loss of 5.56%. In further stages, weight loss was the result of dehydration process due the drying, smoking and long-term ripening. At the end of the production process, weight loss of samples of Slavonian ham salted with coarse sea salt was 37.41% which is statistically significant (p<0.05) in comparison to 36.32% in samples salted with mineral salt.
Ključne riječi
Ključne riječi (engleski)
Jezikhrvatski
URN:NBNurn:nbn:hr:109:237702
Studijski programNaziv: Prehrambeno inženjerstvo
Vrsta studija: sveučilišni
Stupanj studija: diplomski
Akademski / stručni naziv: magistar/magistra inženjer/inženjerka prehrambenog inženjerstva (mag. ing. techn. aliment.)
Vrsta resursaTekst
Način izrade datotekeIzvorno digitalna
Prava pristupaOtvoreni pristup
Uvjeti korištenjaIkona licence Zaštićeno autorskim pravom.
Datum i vrijeme pohrane2016-12-08 09:30:19