završni rad
Metode konzerviranja u proizvodnji Dalmatinskog pršuta

Iva Radalj (2016)
Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Zavod za prehrambene tehnologije
Katedra za tehnologiju mesa i ribe
Podaci o radu
NaslovMetode konzerviranja u proizvodnji Dalmatinskog pršuta
AutorIva Radalj
Voditelj/MentorDragan Kovačević (mentor)
Sažetak rada
U ovom radu prikazana je tehnologija proizvodnje Dalmatinskog pršuta s posebnim naglaskom na metode konzerviranja (soljenje, sušenje, dimljenje i zrenje). Posebice u prvoj proizvodnoj fazi, soljenje krupnom morskom soli ima ključnu ulogu u sprječavanju kvarenja te razvoju patogenih bakterija, a njegov maseni udio u gotovom proizvodu, zrelom Dalmatinskom pršutu, kreće se u rasponu 4,5 - 7,5 %. Dalmatinski pršut zaštićen je oznakom zemljopisnog podrijetla na razini Europske unije, što ukazuje na jedinstvenu i specifičnu tradicionalnu tehnologiju proizvodnje te s druge strane na mogućnost korištenja svinjskih butova različitog podrijetla s obzirom na pasminu, način uzgoja, način prehrane, lokaciju proizvodnje i dr. Najbolju kvalitetu i tehnološka svojstva (boja, mramoriranost, pH i sposobnost vezanja vode (SpVV)) pokazali su butovi križanaca landrasa, jorkšira i duroka.
Ključne riječipršut Dalmatinski pršut oznaka zemljopisnog podrijetla konzerviranje
Naslov na drugom jeziku (engleski)Methods of preservation in production of Dalmatian prosciutto
Ustanova koja je dodijelila akademski/stručni stupanjSveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Ustrojstvena jedinica niže razineZavod za prehrambene tehnologije
Katedra za tehnologiju mesa i ribe
MjestoOsijek
Država obraneHrvatska
Znanstveno područje, polje, granaBIOTEHNIČKE ZNANOSTI
Prehrambena tehnologija
Vrsta studijasveučilišni
Stupanjpreddiplomski
Naziv studijskog programaPrehrambena tehnologija
Akademski / stručni nazivsveučilišni/a prvostupnik/prvostupnica (baccalaureus/baccalaurea) inženjer/inženjerka prehrambene tehnologije
Kratica akademskog / stručnog nazivauniv. bacc. ing. techn. aliment.
Vrsta radazavršni rad
Jezik hrvatski
Datum obrane2016-09-30
Sažetak rada na drugom jeziku (engleski)
This paper describes the technology of production of Dalmatian dry-cured ham with special emphasis on methods of preservation (salting, drying, smoking and ripening). Especially in the first production phase, salting with coarse sea salt has a key role in preventing spoilage and development of pathogenic bacteria. Mass fraction of salt in the finished product, mature Dalmatian dry-cured ham, ranges from 4,5 - 7,5%. Dalmatian dry-cured ham is registered in the European Commission registers of certain products as Protected geographical indication (PGI) which indicates the unique and specific traditional manufacturing technology and on the other hand the possibility of using pork ham different backgrounds regard to genotype and breeding properties (colour, marbling, pH and water binding capacity) showed hams from crosses of Landrace, Yorkshire and Duroc.
Ključne riječi na drugom jeziku (engleski)dry-cured ham Dalmatian dry-cured ham protected geographical indication preservation
Vrsta resursatekst
Prava pristupaRad u otvorenom pristupu
Uvjeti korištenja radahttp://rightsstatements.org/vocab/InC/1.0/
URN:NBNhttps://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:125411
PohranioIvana Šuvak