diplomski rad
Utjecaj temperature i različitog udjela natrijevog hidrogenkarbonata na teksturu i boju čajnog peciva

Ivana Jurošević (2014)
Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Zavod za prehrambene tehnologije
Katedra za tehnologije prerade žitarica
Podaci o radu
NaslovUtjecaj temperature i različitog udjela natrijevog hidrogenkarbonata na teksturu i boju čajnog peciva
AutorIvana Jurošević
Voditelj/MentorDaliborka Koceva Komlenić (mentor)
Jasmina Lukinac Čačić (mentor)
Sažetak rada
Cilj diplomskog rada bio je odrediti utjecaj temperature i različitog udjela natrijevog hidrogenkarbonata na teksturu i boju čajnih peciva dobivenih u laboratorijskim uvjetima. Svaki zamjes razlikovao se prema dodanoj količini natrijevog hidrogenkarbonata, granulaciji šećera ili temperaturi pečenja. Svakodnevno je analizirana tekstura proizvoda pomoću analizatora teksture, a boja je mjerena pomoću Minolta Chroma Metera-a. Nakon pečenja ispitivanih uzoraka, provedena su mjerenja dužine, visine čajnih peciva te dinamika promjene aktiviteta vode i udjela vlage tijekom pečenja. Rezultati analize teksture pokazali su da povećani udio natrijevog hidrogenkarbonata smanjuje čvrstoću čajnih peciva, dok se na većim temperaturama čvrstoća i lomljivost povećavaju. Što se tiče boje, rezultati su pokazali da usporedbom ukupne promjene boje čajnog peciva dobivenog od različitih zamjesa i pečenog na različitim temperaturama, najmanje promjene boje u većini slučajeva imao je zamjes s najmanjim udjelom natrijevog hidrogenkarbonata.
Ključne riječičajno pecivo tekstura boja temperatura natrijev hidrogenkarbonat
Naslov na drugom jeziku (engleski)Impact of temperature changes and different contribution of sodium hydrogen carbonate on texture and colour of tea biscuits
Povjerenstvo za obranuMarko Jukić
Daliborka Koceva Komlenić
Jasmina Lukinac Čačić
Frane Čačić Kenjerić
Ustanova koja je dodijelila akademski/stručni stupanjSveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Ustrojstvena jedinica niže razineZavod za prehrambene tehnologije
Katedra za tehnologije prerade žitarica
MjestoOsijek
Država obraneHrvatska
Znanstveno područje, polje, granaBIOTEHNIČKE ZNANOSTI
Prehrambena tehnologija
Inženjerstvo
Vrsta studijasveučilišni
Stupanjdiplomski
Naziv studijskog programaPrehrambeno inženjerstvo
Akademski / stručni nazivmagistar/magistra inženjer/inženjerka prehrambenog inženjerstva
Kratica akademskog / stručnog nazivamag. ing. techn. aliment.
Vrsta radadiplomski rad
Jezik hrvatski
Datum obrane2014-07-22
Sažetak rada na drugom jeziku (engleski)
The aim of this master's thesis was to determine influence of temperature changes and different contribution of sodium hydrogen carbonate on texture and color of biscuits made in the laboratory conditions. Each kneading differed according to the amount of added sodium hydrogen carbonate granulation sugar or baking temerature. Daily texture of the product was analyzed using a texture analyzer and the color was measured using a Minolta Chroma Meter's. After baking samples were carried out measuring biscuit lenght and height, as well as water activity and moisture content during the baking. Results texture analysis showed that an increased proportion of sodium bicarbonate reduces the strenght of biscuits, while at higher temperatures increase the strenght and fragility. As for the colors, the results showed that comparing the total color change of bisciuts obtained from different mixtures and baked at different temperatures, at least change the colors in most cases he is kneading with the lowest proportion of the sodium hydrogen bicarbonate.
Ključne riječi na drugom jeziku (engleski)biscuits texture color temperature sodium hydrogen carbonate
Vrsta resursatekst
Prava pristupaRad u otvorenom pristupu
Uvjeti korištenja radahttp://rightsstatements.org/vocab/InC/1.0/
URN:NBNhttps://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:960687
PohranioIvana Šuvak