diplomski rad
Utjecaj lokacije maslinika i dodatka antioksidanasa na oksidacijsku stabilnost ulja maslina sorte Oblica

Danijela Tolić (2015)
Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Zavod za prehrambene tehnologije
Katedra za prehrambeno inženjerstvo
Podaci o radu
NaslovUtjecaj lokacije maslinika i dodatka antioksidanasa na oksidacijsku stabilnost ulja maslina sorte Oblica
AutorDanijela Tolić
Voditelj/MentorTihomir Moslavac (mentor)
Sažetak rada
Oksidacijsko kvarenje jedno je od glavnih problema tijekom proizvodnje, prerade i skladištenja maslinovog ulja. U ovom radu istraživan je utjecaj dodatka prirodnih antioksidanasa (ekstrakta zelenog čaja, ekstrakta maslinovog lista, ekstrakta nara, ekstrakta ružmarina tipa OxyLess CS, eteričnog ulja rtanjskog čaja) u udjelima 0,1%, 0,2% i 0,05% (eterično ulje rtanjskog čaja) na oksidacijsku stabilnost ili održivost ekstra djevičanskog maslinovog ulja dobivenog iz sorte Oblica, uzgojene uz obalu mora i u zaleđu Biograda. Određivanje oksidacijske stabilnosti provedeno je testom ubrzane oksidacije ulja Schaal Oven testom (63 °C). Rezultat oksidacije izražen je peroksidnim brojem tijekom četiri dana testa. Dodatkom ekstrakta ružmarina i zelenog čaja efikasnije se štiti maslinovo ulje sorte Oblica uzgojeno uz obalu mora, kao i maslinovo ulje uzgojeno u zaleđu. Dodatkom ekstrakta maslinovog lista i ekstrakta nara ne postiže se porast stabilnosti maslinovog ulja uzgojenog uz obalu mora kao ni onog uzgojenog u zaleđu. Efikasniji učinak dodatka antioksidanasa vidljiv je kod maslinovog ulja sorte Oblica uzgojene uz obalu mora u odnosu na ono sorte Oblica uzgojene u zaleđu Biograda.
Ključne riječimaslinik Oblica maslinovo ulje oksidacijsko kvarenje antioksidansi
Naslov na drugom jeziku (engleski)The impact of location of olive grove and antioxidants on oxidative stability of olive oil type Oblica
Povjerenstvo za obranuAndrija Pozderović
Tihomir Moslavac
Vedran Slačanac
Jurislav Babić
Ustanova koja je dodijelila akademski/stručni stupanjSveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Ustrojstvena jedinica niže razineZavod za prehrambene tehnologije
Katedra za prehrambeno inženjerstvo
MjestoOsijek
Država obraneHrvatska
Znanstveno područje, polje, granaBIOTEHNIČKE ZNANOSTI
Prehrambena tehnologija
Inženjerstvo
Vrsta studijasveučilišni
Stupanjdiplomski
Naziv studijskog programaPrehrambeno inženjerstvo
Akademski / stručni nazivmagistar/magistra inženjer/inženjerka prehrambenog inženjerstva
Kratica akademskog / stručnog nazivamag. ing. techn. aliment.
Vrsta radadiplomski rad
Jezik hrvatski
Datum obrane2015-07-17
Sažetak rada na drugom jeziku (engleski)
Oxidative decay is one of the main problems during the production, processing and storage of olive oil. In this study the effect of the additon of natural antioxidants (green tea extract, olive leaf extract, pomegranate extract, rosemary extract type OxyLess CS, essential oils of winter savory) in the proportions of 0.1%, 0.2% and 0.05% (essential oil winter savory) on oxidative stability and sustainability of extra virgin olive oils obtained from the variety of forms, grown along the coast and in the hinterland of Biograd. Determination of the oxidative stability test was conducted by accelerated oil oxidation Schaal oven test (63 ° C). The result of oxidation is expressed by peroxide value during the four days of the test. Addition of rosemary extract and green tea effectively protects olive oil made from Oblica grown along the coast, as well as olive oil grown in the hinterland. The addition of olive leaf extract and pomegranate extract is not achieved by an increase in the stability of olive oil grown at the coast as well as those grown in the hinterland. More efficient additive effect of antioxidants is seen in the olive oil made from Oblica grown on the coast compared to olive oil made from Oblica grown in the hinterland of Biograd.
Ključne riječi na drugom jeziku (engleski)olive grove Oblica olive oil oxidative decay antioxidants
Vrsta resursatekst
Prava pristupaRad u otvorenom pristupu
Uvjeti korištenja radahttp://rightsstatements.org/vocab/InC/1.0/
URN:NBNhttps://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:445056
PohranioIvana Šuvak