završni rad
Utjecaj sastojaka na reološka svojstva salatne majoneze s dodatkom pulpe dinje

Andrea Lijić (2013)
Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Zavod za prehrambene tehnologije
Podaci o radu
NaslovUtjecaj sastojaka na reološka svojstva salatne majoneze s dodatkom pulpe dinje
AutorAndrea Lijić
Voditelj/MentorTihomir Moslavac (mentor)
Sažetak rada
Reološka svojstva su važan čimbenik pri kreiranju željene konzistencije majoneze, u kontroli kvalitete tijekom proizvodnje, skladištenja i transporta. Cilj ovog rada je ispitati utjecaj različitih vrsta ugljikohidrata, žumanjka i mliječne komponente na reološka svojstva salatne majoneze s dodatkom pulpe dinje. Mehanički proces homogenizacije majoneze proveden je kod brzine rotora 10 000 o/min. i vremenu 3 minute. Za ispitivanje vrste ugljikohidrata na reološka svojstva majoneze korištena je glukoza, inulin HD i laktoza. Žumanjak jajeta korišten je kao svježi žumanjak,pasterizirani i cijelo jaje u prahu. Salatna majoneza izrađena je sa 65% uljnom fazom koju čine suncokretovo ulje , rižino ulje i ulje kikirikija. Mjerenja reoloških svojstava provedena na temperaturama 25˚C i 10 °C primjenom rotacijskog viskozimetra sa koncentričnim cilindrima. Iz dobivenih podataka izračunati su reološki parametri prividna viskoznost, indeks tečenja i koeficijent konzistencije. Rezultati istraživanja pokazali su da primjena različitih sastojaka utječe na promjenu reoloških svojstava salatne majoneze.
Ključne riječimajoneza reološka svojstva dinja
Naslov na drugom jeziku (engleski)Influence of Ingredients on the Rheological Properties of Salad Mayonnaise with Added Melon Pulp
Ustanova koja je dodijelila akademski/stručni stupanjSveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Ustrojstvena jedinica niže razineZavod za prehrambene tehnologije
MjestoOsijek
Država obraneHrvatska
Znanstveno područje, polje, granaBIOTEHNIČKE ZNANOSTI
Prehrambena tehnologija
Inženjerstvo
Vrsta studijasveučilišni
Stupanjpreddiplomski
Naziv studijskog programaPrehrambena tehnologija
Akademski / stručni nazivsveučilišni/a prvostupnik/prvostupnica (baccalaureus/baccalaurea) inženjer/inženjerka prehrambene tehnologije
Kratica akademskog / stručnog nazivauniv. bacc. ing. techn. aliment.
Vrsta radazavršni rad
Jezik hrvatski
Datum obrane2013-10-14
Sažetak rada na drugom jeziku (engleski)
Rheological properties are an important factor in creating the desired consistency of mayonnaise, quality control during production, storage and transportation. The aim of this paper is to examine the impact of different types of carbohydrates, egg yolks and milk components on the rheological properties of salad mayonnaise with the addition of melon pulp. Mechanical process of homogenization mayonnaise conducted at rotor speed 10 000 r / min. and time of 3 minutes. For testing the types of carbohydrates on the rheological properties of mayonnaise used glucose, inulin HD and lactose. Egg yolk was used as a fresh egg yolk, pasteurized and whole egg powder. Salad mayonnaise is made with 65 % oil phase consisting of sunflower oil, rice oil and peanut oil. Measurements of rheological properties conducted at 25˚ C and 10° C using a rotational viscometer with concentric cylinders. The obtained data were calculated rheological parameters apparent viscosity, flow index and consistency coefficient. The results showed that the use of different ingredients affects the rheological properties of salad mayonnaise.
Ključne riječi na drugom jeziku (engleski)mayonnaise rheological properties melon
Vrsta resursatekst
Prava pristupaRad dostupan samo djelatnicima i studentima matične ustanove
Uvjeti korištenja radahttp://rightsstatements.org/vocab/InC/1.0/
URN:NBNhttps://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:099480
PohranioIvana Šuvak