prikaz prve stranice dokumenta Terpeni u primarnoj aromi vina
Pristup korisnicima matične ustanove
završni rad
Terpeni u primarnoj aromi vina
2020. urn:nbn:hr:109:510540
Milaković, Lovro
Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Zavod za prehrambene tehnologije
Katedra za prehrambeno inženjerstvo

Citirajte ovaj rad

Milaković, L. (2020). Terpeni u primarnoj aromi vina (Završni rad). Osijek: Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek. Preuzeto s https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:510540

Milaković, Lovro. "Terpeni u primarnoj aromi vina." Završni rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, 2020. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:510540

Milaković, Lovro. "Terpeni u primarnoj aromi vina." Završni rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, 2020. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:510540

Milaković, L. (2020). 'Terpeni u primarnoj aromi vina', Završni rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, citirano: 07.04.2025., https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:510540

Milaković L. Terpeni u primarnoj aromi vina [Završni rad]. Osijek: Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek; 2020 [pristupljeno 07.04.2025.] Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:510540

L. Milaković, "Terpeni u primarnoj aromi vina", Završni rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, Osijek, 2020. Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:510540

Za citiranje koristite ovu mrežnu adresu: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:510540
Prijavite se u repozitorij kako biste mogli spremiti objekt u svoju listu.
Podaci o radu
NaslovTerpeni u primarnoj aromi vina
Naslov (engleski)Terpenes in the Primary Wine Aroma
AutorLovro Milaković
MentorAnita Pichler (mentor)
Ustanova koja je dodijelila
akademski / stručni stupanj		Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
(Zavod za prehrambene tehnologije)
(Katedra za prehrambeno inženjerstvo)
Osijek
Datum i država obrane2020-07-14, Hrvatska
Znanstveno / umjetničko
područje, polje i grana		BIOTEHNIČKE ZNANOSTI
Prehrambena tehnologija
Sažetak
Aroma vina predstavlja kombinaciju primarne, sekundarne i tercijarne arome mošta i vina, koje su prirodno prisutne u grožđu ili nastaju tijekom fermentacije i odležavanja („bouquet“). Svaka sorta grožđa ima svoju karakterističnu aromu, a glavna skupina spojeva koji čine sortnu aromu su terpeni. Terpeni su kemijski spojevi sastavljeni od izoprenskih jedinica, a s obzirom na broj tih jedinica razlikujemo monoterpene, seskviterpene, diterpene itd. Biosinteza terpena prati put mevalonske kiseline,... Više koja nastaje kao posrednik za sintetiziranje prekursora svih terpena: izopentenil pirofosfata (IPP) i dimetilalil pirofosfata (DMAPP). U grožđu se nalaze slobodni terpeni (odgovorni su za aromu grožđa i mošta) i vezani terpeni (najčešće su vezani za šećere: glukoza, apioza, arabinoza, ramnoza). Vezani terpeni predstavljaju tzv. „skrivenu aromu“, koju je, tijekom procesa proizvodnje vina, potrebno osloboditi, a to se postiže pomoću odgovarajućih enzima (glukozidaze, apiozidaze, arabinozidaze, ramnozidaze). Najčešći šećer za koji se vežu terpeni je glukoza, pa je u središtu današnjih istraživanja, uglavnom, enzim β-glukozidaza i načini na koji se njegova koncentracija može povećati, odnosno kako osloboditi što više terpena koji će pridonijeti aromi vina. Kvasci koji se koriste za fermentaciju, Saccharomyces cerevisiae, mogu sintetizirati taj enzim u određenim količinama, ali zbog uvjeta koji vladaju u moštu, odnosno vinu, tijekom fermentacije, njegovo djelovanje je ograničeno. Novija istraživanja su pokazala da taj enzim mogu sintetizirati i mikroorganizmi koji ne spadaju u skupinu Saccharomyces, a mogu se koristiti prilikom fermentacije mošta. Postoji nekoliko načina analize terpena u vinu (tekućinska kromatografija, infracrvena spektroskopija), ali najčešće upotrebljavana je plinska kromatografija s mikroekstrakcijom na čvrstoj fazi. Sakrij dio sažetka
Sažetak (engleski)
The aroma of wine presents a combination of primary, secondary and tertiary aromas of must and wine, which are naturally present in grapes or produced during fermentation and aging ("bouquet"). Each grape sort has its distinctive aroma, and the main group of compounds representing the varietal aroma is terpenes. Terpenes are chemical compounds composed of isoprene units, and in terms of the number of these units, we distinguish monoterpenes, sesquiterpenes, diterpenes, etc. Terpene... Više biosynthesis follows the pathway of mevalonic acid, which is produced as a mediator for synthesizing the precursors of all terpenes: isopentenyl pyrophosphate (IPP) and dimethylallyl pyrophosphate (DMAPP). In the grapes, we can find free terpenes (responsible for the aroma of grapes and musts) and bound terpenes (most often related to sugars: glucose, apiose, arabinose, rhamnose). Bound terpenes represent the so-called "hidden aroma", which must be released during the process of wine production, and this is achieved by the use of appropriate enzymes (glucosidases, apiosidases, arabinosidases, ramnosidases). The most common sugar to which terpenes bind is glucose, so the focus of today's research is mainly on the enzyme β-glucosidase and how its concentration can be increased, or how to release as many terpenes that will contribute to the aroma of the wine. Yeasts used for fermentation, Saccharomyces cerevisiae, can synthesize this enzyme in certain amounts, but due to the conditions prevailing in the must or wine during fermentation, its action is limited. More recent studies have shown that this enzyme can also be synthesized by non-Saccharomyces microorganisms that can be used in fermenting musts. There are several ways of analyzing terpenes in wine (liquid chromatography, infrared spectroscopy), but the most commonly used method is gas chromatography with solid-phase microextraction. Sakrij dio sažetka
Ključne riječi
Ključne riječi (engleski)
Jezikhrvatski
URN:NBNurn:nbn:hr:109:510540
Studijski programNaziv: Prehrambena tehnologija
Vrsta studija: sveučilišni
Stupanj studija: preddiplomski
Akademski / stručni naziv: sveučilišni/a prvostupnik/prvostupnica (baccalaureus/baccalaurea) inženjer/inženjerka prehrambene tehnologije (univ. bacc. ing. techn. aliment.)
Vrsta resursaTekst
Način izrade datotekeIzvorno digitalna
Prava pristupaPristup korisnicima matične ustanove
Uvjeti korištenjaIkona licence Zaštićeno autorskim pravom.
Datum i vrijeme pohrane2020-07-17 06:57:45
accessibility

closePristupačnostrefresh

Ako želite spremiti trajne postavke, kliknite Spremi, ako ne - vaše će se postavke poništiti kad zatvorite preglednik.