završni rad
Primjena enzimskih preparata u pekarstvu

Matej Rukavina (2013)
Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Zavod za prehrambene tehnologije
Katedra za tehnologiju ugljikohidrata
Podaci o radu
NaslovPrimjena enzimskih preparata u pekarstvu
AutorMatej Rukavina
Voditelj/MentorMarko Jukić (mentor)
Sažetak rada
Postoji svjetski trend udaljavanja od upotrebe kemijskih aditiva prilikom obrade prehrambenih proizvoda. Kao dio ovog trenda, pekari se okreću ka enzimima kao alternativi kemakalijama .Naravno, enzimi su se tijekom povijesti koristili u pekarskoj industriji. lpak, upotreba enzima kao sastojaka formule je relativno nova. Često, enzimi imaju zajedničke učinke kada se koriste u kombinaciji. Ovi efekti se mogu iskoristiti da bi se poboljšala i obrada i kvaliteta krajnjeg proizvoda. Jedna od glavnih prednosti enzima je da se oni smatraju pomoćnim sredstvima u obradi. Oni djeluju tijekom pripreme tijesta / smjese, kao i u ranim fazama pečenja tijesta, prije nego što se inaktivira. Kao takvi, enzimi ne moraju biti navedeni na etiketi proizvoda. lpak, neki enzimi stabilni na toplini mogu preživjeti proces pečenja i tada se moraju deklarirati.
Ključne riječipekarski proizvodi brašno enzimi amilaza
Naslov na drugom jeziku (engleski)The Application of Enzymes in Baking
Ustanova koja je dodijelila akademski/stručni stupanjSveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Ustrojstvena jedinica niže razineZavod za prehrambene tehnologije
Katedra za tehnologiju ugljikohidrata
MjestoOsijek
Država obraneHrvatska
Znanstveno područje, polje, granaBIOTEHNIČKE ZNANOSTI
Prehrambena tehnologija
Inženjerstvo
Vrsta studijasveučilišni
Stupanjpreddiplomski
Naziv studijskog programaPrehrambena tehnologija
Akademski / stručni nazivsveučilišni/a prvostupnik/prvostupnica (baccalaureus/baccalaurea) inženjer/inženjerka prehrambene tehnologije
Kratica akademskog / stručnog nazivauniv. bacc. ing. techn. aliment.
Vrsta radazavršni rad
Jezik hrvatski
Datum obrane2013-10-11
Sažetak rada na drugom jeziku (engleski)
There is a worldwide trend of moving away from the use of chemical additives in the processing of food products. As part of this trend, the bakers are turning to enzymes as an alternative substance. Of course, enzymes are used throughout history in the baking industry. However, the use of enzymes such ingredient formula is relatively new. Often, the enzymes have a common effect when used in combination. These effects can be used to improve the processing and the quality of the end product. One of the main advantages of enzymes is that they are considered to aid in the process. They operate during the preparation of the dough / mixture, as in the early stages of baking dough, before inactivating. As such, the enzymes do not havs to be listed on the product label. However, some enzymes are stable at elevated temperatue can survive the baking process and then be declared.
Ključne riječi na drugom jeziku (engleski)bakery products flour enzymes amylase
Vrsta resursatekst
Prava pristupaRad dostupan samo djelatnicima i studentima matične ustanove
Uvjeti korištenja radahttp://rightsstatements.org/vocab/InC/1.0/
URN:NBNhttps://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:418156
PohranioIvana Šuvak