završni rad
Upotreba šećera u pekarstvu

Ivan Sermek-Marčec (2013)
Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Zavod za prehrambene tehnologije
Katedra za tehnologiju ugljikohidrata
Podaci o radu
NaslovUpotreba šećera u pekarstvu
AutorIvan Sermek-Marčec
Voditelj/MentorMarko Jukić (mentor)
Sažetak rada
Šećeri koji se pojavljuju u svim fazama proizvodnje pekarskih proizvoda neophodni su za razvoj svojstava zbog kojih su oni ukusni te imaju ugodan miris i karakterističnu boju. U pšeničnom brašnu nalazi se škrob koji se, tijekom proizvodnje uz pomoć amilolitičkih enzima, razlaže na molekule maltoze te je u tom obliku pogodan za rast i razmnožavanje kvaščevih gljivica. Kvasac je osnova za dobivanje kvalitetnog kruha velikog volumena i porozne strukture. Brašno sadržava malu količinu fermentabilnih šećera koji kvasac u početku koristi za razmnožavanje, a kasnije se amilolitičkim djelovanjem osigurava dovoljna količina fermentabilnih šećera za potrebe kvasca. Nakon što potroše sav kisik stanice kvasca prelaze sa disanja na fermentaciju te se i dalje stvaraju plinovi. U toj fazi stvori se dovoljna količina plina koja je potrebna kako bi kruh dobio poželjan volumen. Nakon faze fermentacije tijesto odležava te je spremno za pečenje. Tijekom pečenja kruh dobiva specifičan okus i aromu, te zlatno – žutu boju koja je posljedica Maillardovih reakcija tijekom pečenja. Maillardove reakcije su odgovorne za nastanak obojenih spojeva tzv. melanoida koji daju boju kranjem proizvodu.
Ključne riječišećer kvasac amilolitički enzimi fermentacija pečenje Maillardove reakcije
Naslov na drugom jeziku (engleski)The Use of Sugar in Baking
Ustanova koja je dodijelila akademski/stručni stupanjSveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Ustrojstvena jedinica niže razineZavod za prehrambene tehnologije
Katedra za tehnologiju ugljikohidrata
MjestoOsijek
Država obraneHrvatska
Znanstveno područje, polje, granaBIOTEHNIČKE ZNANOSTI
Prehrambena tehnologija
Inženjerstvo
Vrsta studijasveučilišni
Stupanjpreddiplomski
Naziv studijskog programaPrehrambena tehnologija
Akademski / stručni nazivsveučilišni/a prvostupnik/prvostupnica (baccalaureus/baccalaurea) inženjer/inženjerka prehrambene tehnologije
Kratica akademskog / stručnog nazivauniv. bacc. ing. techn. aliment.
Vrsta radazavršni rad
Jezik hrvatski
Datum obrane2013-10-03
Sažetak rada na drugom jeziku (engleski)
Sugars that appear in all stages of bakery products production are essential for the development of the qualities that make them tasty and have a pleasant smell. In the wheat flour there is a starch, which during the production with the help of amylolytic enzymes breaks down into maltose and in this form becomes suitable for the growth and multiplication of yeast fungi. Yeast is the basis for the production of quality bread that is characterised by a large volume and a porous structure. Flour contains a small amount of fermentable sugars that yeast initially uses for reproduction, and later on, the amylolytical action ensures a sufficient quantity of fermentable sugars for the yeast. After having used up all the oxygen, the yeast cells switch from respiration to fermentation and continue to produce gases. At this stage they create a sufficient amount of gas needed for the desirable volume of bread. After the fermentation stage the dough rests and becomes ready for baking. During baking the bread gets its distinctive taste and aroma and golden - yellow colour which is the result of the Maillard reactions during baking. Maillard reactions are responsible for the formation of coloured compounds called melanoids that give colour to the final product.
Ključne riječi na drugom jeziku (engleski)sugar yeast amylolytic enzymes fermentation baking Maillard reactions
Vrsta resursatekst
Prava pristupaRad dostupan samo djelatnicima i studentima matične ustanove
Uvjeti korištenja radahttp://rightsstatements.org/vocab/InC/1.0/
URN:NBNhttps://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:303997
PohranioIvana Šuvak