završni rad
Kvarenje pekarskih proizvoda uzrokovano plijesnima

Ilija Grgić (2013)
Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Zavod za prehrambene tehnologije
Katedra za tehnologiju ugljikohidrata
Podaci o radu
NaslovKvarenje pekarskih proizvoda uzrokovano plijesnima
AutorIlija Grgić
Voditelj/MentorMarko Jukić (mentor)
Sažetak rada
Pokvarena hrana može se definirati kao hrana koja je oštećena, što je čini nepoželjnom za ljudsku prehranu. Pekarski proizvodi su važan dio ravnomjerne prehrane i velika raznovrsnost takvih proizvoda može se naći na policama u supermarketima. Međutim, pekarski proizvodi, kao i druga prerađena hrana, podliježu fizikalnim, kemijskim i mikrobiološkim kvarenjima. Dok su fizikalna i kemijska kvarenja ograničena rokom upotrebe za pekarske proizvode niske ili srednje vlažnosti, mikrobiološko kvarenje bakterijama, kvascima i plijesnima je problem za proizvode velike vlažnosti. Plijesan predstavlja najveći problem kod kvarenja i dužoj održivosti samih proizvoda nakon pečenja. Mnogo industrijski proizvedenih pekarskih proizvoda proizlaze iz procesa pečenja na sterilnim površinama, međutim korištenje poslije pečenja može lako da dovede do gljivičnih i mikrobioloških površinskih zagađenja koja su rezultat eksploatacije kako zagađivačima iz zraka tako i u kontaktu sa priborom. Ovaj rad je fokusiran na mikrobiološko kvarenje pekarskih proizvoda, a posebno krvarenje uzrokovano plijesnima i njihova zaštita od kvarenja. Sam proces mljevenja i nakupljanje ostataka u tvornici na opremi također predstavlja značajan izvor mikrobiološke kontaminacije. Povećanje broja mikroorganizama u poluproizvodima znači da se u nekim mlinovima, mikroorganizmi (posebice sporogene vrste) mogu nalaziti na opremi i da mogu negativno utjecati na kvalitetu krajnjeg proizvoda. Obraćanje pažnje na higijenu u mlinu je važan korak u proizvodnji brašna i drugih frakcija sa malim brojem mikroorganizama. Bitno je voditi računa o kontroli higijene radnika, opreme, pogona, ali i same sirovine. Pekarske proizvode možemo održati duže trajnima različitim postupcima zaštite, kao što su upotreba zračenja, pakiranje u modificiranoj atmosferi, te upotrebom konzervansa.
Ključne riječipekarski proizvodi brašno mikrobiološko kvarenje bakterije plijesni konzervansi
Naslov na drugom jeziku (engleski)Spoilage of Bakery Products Caused by Molds
Ustanova koja je dodijelila akademski/stručni stupanjSveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Ustrojstvena jedinica niže razineZavod za prehrambene tehnologije
Katedra za tehnologiju ugljikohidrata
MjestoOsijek
Država obraneHrvatska
Znanstveno područje, polje, granaBIOTEHNIČKE ZNANOSTI
Prehrambena tehnologija
Inženjerstvo
Vrsta studijasveučilišni
Stupanjpreddiplomski
Naziv studijskog programaPrehrambena tehnologija
Akademski / stručni nazivsveučilišni/a prvostupnik/prvostupnica (baccalaureus/baccalaurea) inženjer/inženjerka prehrambene tehnologije
Kratica akademskog / stručnog nazivauniv. bacc. ing. techn. aliment.
Vrsta radazavršni rad
Jezik hrvatski
Datum obrane2013-09-27
Sažetak rada na drugom jeziku (engleski)
Spoiled food may be defined as a food that has been damaged or injured so as to make it undesirable for human consumption. Bakery products are an important part of a balanced diet and a wide variety of such products can be found on supermarket shelves. However, bakery products, like many processed foods, are subject to physical, chemical and microbiological spoilage. While physical and chemical spoilage limits the shelf life of low and intermediate moisture bakery products, microbiological spoilage by bacteria, yeast and molds is the concern in high moisture products. Mold is the biggest problem with spoilage and longer sustainability of the products after baking. Many industrially produced baked goods emerge from the baking process with a surface that is essentially sterile but post bake handling can quickly lead to fungal, microbial surface contamination as a result of exposure to airborne contaminants as well as equipment contact. This present review is focused on the microbial spoilage of bakery products and its control by preservatives. The milling process and the accumulation of debris on the equipment in the plant is also a significant source of microbial contamination. Increasing the number of microorganisms in the intermediate means that, in some mills, microorganisms (especially spores types) can be placed on the equipment that could adversely affect the quality of the end product. Paying attention to hygiene in the mill is an important step in the production of flour and other factions with small numbers of organisms. It is important to take account of the control of hygiene of workers, equipment, facilities, and the raw materials. Bread can be held for longer lasting protection of various procedures, such as the use of radiation, modified atmosphere packaging, and the use of preservatives.
Ključne riječi na drugom jeziku (engleski)bakery products flour microbial spoilage bacteria molds preservatives
Vrsta resursatekst
Prava pristupaRad dostupan samo djelatnicima i studentima matične ustanove
Uvjeti korištenja radahttp://rightsstatements.org/vocab/InC/1.0/
URN:NBNhttps://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:445742
PohranioIvana Šuvak