završni rad
Stabilnost vitamina C tijekom procesiranja hrane

Gordana Šelo (2012)
Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Zavod za prehrambene tehnologije
Katedra za tehnologiju voća i povrća
Podaci o radu
NaslovStabilnost vitamina C tijekom procesiranja hrane
AutorGordana Šelo
Voditelj/MentorMirela Kopjar (mentor)
Sažetak rada
Vitamin C (askorbinska kiselina) spada u grupu vitamina topljivih u vodi i vitamina s koenzimatskim djelovanjem. Askorbinska kiselina je kristalinični šećer kojeg može sintetizirati većina organizama (osim ljudi i nekih ptica) iz D-glukoze ili D-galaktoze. Po svojoj strukturi, askorbinska kiselina je ketolakton sa šest ugljikovih atoma. U organizmu reverzibilno oksidira do dehidroaskorbinske kiseline, koja posjeduje potpunu vitaminsku aktivnost. Na zraku je izuzetno nestabilna i lako gubi svojstva tijekom procesiranja i skladištenja. Podložna je oksidaciji, posebno na zraku i pod utjecajem lužina, željeza i bakra. Askorbinska kiselina je snažan antioksidans. Bogat i najvažniji izvor vitamina C u prehrani je različito voće i povrće (citrusi, šipak, paprika, jagode, brokula, rajčice i lisnato zeleno povrće). U manjim količinama sadrže ga mlijeko i životinjska tkiva. Smatra se da se od ukupne količine vitamina C u hrani apsorbira oko 85%. S obzirom da je vitamin C vrlo nestabilan, potrebno je tijekom procesiranja i skladištenja voditi računa da se osiguraju uvjeti pod kojima bi došlo do što manje degradacije vitamina C.
Ključne riječivitamin C
Naslov na drugom jeziku (engleski)Vitamin C stability during food processing
Ustanova koja je dodijelila akademski/stručni stupanjSveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Ustrojstvena jedinica niže razineZavod za prehrambene tehnologije
Katedra za tehnologiju voća i povrća
MjestoOsijek
Država obraneHrvatska
Znanstveno područje, polje, granaBIOTEHNIČKE ZNANOSTI
Prehrambena tehnologija
Kemija hrane
Vrsta studijasveučilišni
Stupanjpreddiplomski
Naziv studijskog programaPrehrambena tehnologija
Akademski / stručni nazivsveučilišni/a prvostupnik/prvostupnica (baccalaureus/baccalaurea) inženjer/inženjerka prehrambene tehnologije
Kratica akademskog / stručnog nazivauniv. bacc. ing. techn. aliment.
Vrsta radazavršni rad
Jezik hrvatski
Datum obrane2012-09-12
Sažetak rada na drugom jeziku (engleski)
Vitamin C (ascorbic acid) belongs to a group of water-soluble vitamins and vitamins with coenzym function. Ascorbic acid is a crystalline sugar that can be synthesized by most organisms (except humans and certain birds) from D-glucose or from D-galactose. In organism ascorbic acid can be reversibly oxidized to dehydroascorbic acid, which has full vitamin activity. On the air it is very unstable and easily can loss her properties during processing and storage. It is subject to oxidation, particularly on air and under the influence of iron and copper. Ascorbic acid is a powerful antioxidant. A rich and important source of vitamin C in the diet is different fruits and vegetables (citrus, pomegranate, pepper, strawberries, broccoli, tomatoes and leafy green vegetables). Milk and animal tissues contains it in small quantities. It is believed that the total amount of vitamin C in food, about 85% is absorbed. Since vitamin C is very unstable, it is necessary to insure conditions during processing and storage under which degradation of vitamin C will be minimal.
Ključne riječi na drugom jeziku (engleski)vitamin C
Vrsta resursatekst
Prava pristupaRad dostupan samo djelatnicima i studentima matične ustanove
Uvjeti korištenja radahttp://rightsstatements.org/vocab/InC/1.0/
URN:NBNhttps://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:648565
PohranioIvana Šuvak