prikaz prve stranice dokumenta Maillard-ove reakcije
Pristup korisnicima matične ustanove
završni rad
Maillard-ove reakcije
2011. urn:nbn:hr:109:186750
Grgić, Maja
Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Zavod za prehrambene tehnologije
Katedra za tehnologiju voća i povrća

Citirajte ovaj rad

Grgić, M. (2011). Maillard-ove reakcije (Završni rad). Osijek: Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek. Preuzeto s https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:186750

Grgić, Maja. "Maillard-ove reakcije." Završni rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, 2011. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:186750

Grgić, Maja. "Maillard-ove reakcije." Završni rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, 2011. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:186750

Grgić, M. (2011). 'Maillard-ove reakcije', Završni rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, citirano: 01.10.2024., https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:186750

Grgić M. Maillard-ove reakcije [Završni rad]. Osijek: Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek; 2011 [pristupljeno 01.10.2024.] Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:186750

M. Grgić, "Maillard-ove reakcije", Završni rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, Osijek, 2011. Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:186750

Za citiranje koristite ovu mrežnu adresu: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:186750
Prijavite se u repozitorij kako biste mogli spremiti objekt u svoju listu.
Podaci o radu
NaslovMaillard-ove reakcije
Naslov (engleski)Maillard reactions
AutorMaja Grgić
MentorMirela Kopjar (mentor)
Ustanova koja je dodijelila
akademski / stručni stupanj		Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
(Zavod za prehrambene tehnologije)
(Katedra za tehnologiju voća i povrća)
Osijek
Datum i država obrane2011-09-06, Hrvatska
Znanstveno / umjetničko
područje, polje i grana		BIOTEHNIČKE ZNANOSTI
Prehrambena tehnologija
Inženjerstvo
Sažetak
Maillard-ove reakcije, reakcije neenzimskog posmeđivanja, se odvijaju između slobodne amino skupine i karbonilnog spoja te kao produkti nastaju smeđi pigmenti melanoidini. Maillard-ove reakcije opisuje mehanizam kroz tri stadija kojim se odvijaju reakcije. Ovisno o kojem stadiju je riječ, nastaju neobojeni, bezbojni ili žuto obojeni produkti, te smeđe obojeni produkti visoke molekulske mase poznati kao melanoidini. Čimbenici koji utječu na odvijanje Maillard-ovih reakcija su pH, aw, visoki tlak, temperatura, vrijeme zagrijavanja te tip reaktanta. Nastajanje arome i boje su najvažnije posljedice Maillard-ovih reakcija. Međutim, iako ovim reakcijama dolazi uglavnom do razvoja ugodne arome i karakteristične boje za određenu namirnicu (miris i boja tosta), ponekad se razvija i nepoželjna arome i/ili boja (smeđa boja i miris zagorenog mlijeka). U tom slučaju je Maillardove reakcije potrebno usporiti ili zaustaviti što se uspijeva skladištenjem pri niskim temperaturama, dehidratacijom, kontroliranjem aw, dodatkom sulfita ili isključivanjem jednog ili oba reaktanta iz kemijske reakcije.
Sažetak (engleski)
Maillard reactions, reactions of nonenzymic browning, occur between free amino group and a carbonyl compound, and as products brown pigments melanoidins result. Maillard reactions are divided into 3 types of reactions. Depending on reaction type, products could be colourless, colourless or yellow, or highly coloured which refer to high molecular compounds known as melanoidins. Factors that effect Maillard reactions are: pH, aw, high pressure, temperature, heating time and reactant type. Flavours and colour formation are essential in Maillard reactions. However, although these reactions result in pleasant aroma and characteristic colour for certain foodstuff (toast flavour and colour) sometimes these reactions result in undesired aroma and/or colour (odour and colour of scorch brown milk). In that case is necessary to retard or block Maillard reactions which can be achieved by refrigeration, dehydration, aw control, sulphite adjunction, either one or both reactant removal.
Ključne riječi
Ključne riječi (engleski)
Jezikhrvatski
URN:NBNurn:nbn:hr:109:186750
Studijski programNaziv: Prehrambena tehnologija
Vrsta studija: sveučilišni
Stupanj studija: preddiplomski
Akademski / stručni naziv: sveučilišni/a prvostupnik/prvostupnica (baccalaureus/baccalaurea) inženjer/inženjerka prehrambene tehnologije (univ. bacc. ing. techn. aliment.)
Vrsta resursaTekst
Način izrade datotekeIzvorno digitalna
Prava pristupaPristup korisnicima matične ustanove
Uvjeti korištenjaIkona licence Zaštićeno autorskim pravom.
Datum i vrijeme pohrane2015-10-06 14:28:43