završni rad
Maillard-ove reakcije

Maja Grgić (2011)
Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Zavod za prehrambene tehnologije
Katedra za tehnologiju voća i povrća
Podaci o radu
NaslovMaillard-ove reakcije
AutorMaja Grgić
Voditelj/MentorMirela Kopjar (mentor)
Sažetak rada
Maillard-ove reakcije, reakcije neenzimskog posmeđivanja, se odvijaju između slobodne amino skupine i karbonilnog spoja te kao produkti nastaju smeđi pigmenti melanoidini. Maillard-ove reakcije opisuje mehanizam kroz tri stadija kojim se odvijaju reakcije. Ovisno o kojem stadiju je riječ, nastaju neobojeni, bezbojni ili žuto obojeni produkti, te smeđe obojeni produkti visoke molekulske mase poznati kao melanoidini. Čimbenici koji utječu na odvijanje Maillard-ovih reakcija su pH, aw, visoki tlak, temperatura, vrijeme zagrijavanja te tip reaktanta. Nastajanje arome i boje su najvažnije posljedice Maillard-ovih reakcija. Međutim, iako ovim reakcijama dolazi uglavnom do razvoja ugodne arome i karakteristične boje za određenu namirnicu (miris i boja tosta), ponekad se razvija i nepoželjna arome i/ili boja (smeđa boja i miris zagorenog mlijeka). U tom slučaju je Maillardove reakcije potrebno usporiti ili zaustaviti što se uspijeva skladištenjem pri niskim temperaturama, dehidratacijom, kontroliranjem aw, dodatkom sulfita ili isključivanjem jednog ili oba reaktanta iz kemijske reakcije.
Ključne riječiMaillard-ove reakcije boja aroma spriječavanje Maillard-ovih reakcija
Naslov na drugom jeziku (engleski)Maillard reactions
Ustanova koja je dodijelila akademski/stručni stupanjSveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Ustrojstvena jedinica niže razineZavod za prehrambene tehnologije
Katedra za tehnologiju voća i povrća
MjestoOsijek
Država obraneHrvatska
Znanstveno područje, polje, granaBIOTEHNIČKE ZNANOSTI
Prehrambena tehnologija
Inženjerstvo
Vrsta studijasveučilišni
Stupanjpreddiplomski
Naziv studijskog programaPrehrambena tehnologija
Akademski / stručni nazivsveučilišni/a prvostupnik/prvostupnica (baccalaureus/baccalaurea) inženjer/inženjerka prehrambene tehnologije
Kratica akademskog / stručnog nazivauniv. bacc. ing. techn. aliment.
Vrsta radazavršni rad
Jezik hrvatski
Datum obrane2011-09-06
Sažetak rada na drugom jeziku (engleski)
Maillard reactions, reactions of nonenzymic browning, occur between free amino group and a carbonyl compound, and as products brown pigments melanoidins result. Maillard reactions are divided into 3 types of reactions. Depending on reaction type, products could be colourless, colourless or yellow, or highly coloured which refer to high molecular compounds known as melanoidins. Factors that effect Maillard reactions are: pH, aw, high pressure, temperature, heating time and reactant type. Flavours and colour formation are essential in Maillard reactions. However, although these reactions result in pleasant aroma and characteristic colour for certain foodstuff (toast flavour and colour) sometimes these reactions result in undesired aroma and/or colour (odour and colour of scorch brown milk). In that case is necessary to retard or block Maillard reactions which can be achieved by refrigeration, dehydration, aw control, sulphite adjunction, either one or both reactant removal.
Ključne riječi na drugom jeziku (engleski)Maillard reactions colour aroma inhibition of Maillard reactions
Vrsta resursatekst
Prava pristupaRad dostupan samo djelatnicima i studentima matične ustanove
Uvjeti korištenja radahttp://rightsstatements.org/vocab/InC/1.0/
URN:NBNhttps://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:186750
PohranioSanda Hasenay