prikaz prve stranice dokumenta Utjecaj dodatka proteina bjelanjka jajeta na kvalitetu kruha bez glutena
  Preuzmi
PDF 926.9 KB
diplomski rad
Utjecaj dodatka proteina bjelanjka jajeta na kvalitetu kruha bez glutena
2023. urn:nbn:hr:109:042937
Vrebac, Anđela
Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Zavod za prehrambene tehnologije
Katedra za tehnologije prerade žitarica

Citirajte ovaj rad

Vrebac, A. (2023). Utjecaj dodatka proteina bjelanjka jajeta na kvalitetu kruha bez glutena (Diplomski rad). Osijek: Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek. Preuzeto s https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:042937

Vrebac, Anđela. "Utjecaj dodatka proteina bjelanjka jajeta na kvalitetu kruha bez glutena." Diplomski rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, 2023. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:042937

Vrebac, Anđela. "Utjecaj dodatka proteina bjelanjka jajeta na kvalitetu kruha bez glutena." Diplomski rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, 2023. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:042937

Vrebac, A. (2023). 'Utjecaj dodatka proteina bjelanjka jajeta na kvalitetu kruha bez glutena', Diplomski rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, citirano: 14.10.2024., https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:042937

Vrebac A. Utjecaj dodatka proteina bjelanjka jajeta na kvalitetu kruha bez glutena [Diplomski rad]. Osijek: Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek; 2023 [pristupljeno 14.10.2024.] Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:042937

A. Vrebac, "Utjecaj dodatka proteina bjelanjka jajeta na kvalitetu kruha bez glutena", Diplomski rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, Osijek, 2023. Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:042937

Za citiranje koristite ovu mrežnu adresu: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:042937
Prijavite se u repozitorij kako biste mogli spremiti objekt u svoju listu.
Podaci o radu
NaslovUtjecaj dodatka proteina bjelanjka jajeta na kvalitetu kruha bez glutena
Naslov (engleski)The Influence of the Addition of Albumen Proteins on the Quality of Gluten-Free Bread
AutorAnđela Vrebac
MentorDaliborka Koceva Komlenić (mentor)
MentorJasmina Lukinac Čačić (komentor)
MentorGordana Šelo (pomoć pri izradi, neposredni voditelj)
MentorAna Šušak (pomoć pri izradi, neposredni voditelj)
Član povjerenstvaMirela Planinić (predsjednik povjerenstva)
Član povjerenstvaDaliborka Koceva Komlenić (član povjerenstva)
Član povjerenstvaJasmina Lukinac Čačić (član povjerenstva)
Član povjerenstvaAna Bucić-Kojić (član povjerenstva)
Ustanova koja je dodijelila
akademski / stručni stupanj		Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
(Zavod za prehrambene tehnologije)
(Katedra za tehnologije prerade žitarica)
Osijek
Datum i država obrane2023-09-29, Hrvatska
Znanstveno / umjetničko
područje, polje i grana		BIOTEHNIČKE ZNANOSTI
Prehrambena tehnologija
Inženjerstvo
Sažetak
U ovom diplomskom radu analiziran je utjecaj različitih udjela proteina bjelanjka jajeta na svojstva bezglutenskog kruha od rižinog brašna i kukuruznog škroba. Ispitivane su tri koncentracije bjelanjka jajeta (5 %, 10 % i 15 %) u odnosu na ukupnu masu brašna i škroba. Za potrebe istraživanja, provedena su probna pečenja u laboratorijskim uvjetima, a kvalitativna svojstva kruha bez glutena ispitana su kroz analizu omjera visine i širine, specifičnog volumena, teksturalnog profila, i poroznosti uzoraka analizirane računalnom analizom slike. Rezultati istraživanja ukazuju na pozitivan utjecaj dodatka bjelanjka jajeta na svojstva bezglutenskog kruha, uključujući povećanje specifičnog volumena, promjene u omjeru visine i širine, promjene u boji, teksturi i senzorskoj prihvatljivosti. Zbog činjenice da su u uzorcima kruha bez glutena s 15% bjelanjka jajeta senzorski ocjenjivači primijetili preintezivan miris i okus koji podsjeća na jaja, najbolje ocjene dobili su uzorci s dodatkom 10 % bjelanjka jajeta. Može se zaključiti da dodatak bjelanjka jajeta poboljšava kvalitetu kruha bez glutena te doprinosi njegovoj senzorskoj prihvatljivosti. Ovi rezultati imaju potencijalnu primjenu u razvoju bezglutenskih proizvoda visoke kvalitete s poboljšanim nutritivnim svojstvima.
Sažetak (engleski)
This master's research examined the influence of different proportions of egg albumin on the properties of gluten-free bread made from rice flour and cornstarch. Three concentrations of egg albumin (5%, 10%, and 15%) were investigated relative to the total mass of flour and starch. For the purposes of the study, test baking was conducted under laboratory conditions, and the qualitative characteristics of gluten-free bread were assessed through the analysis of height-to-width ratio, specific volume, textural profile, and porosity using computer image analysis. The research results indicate a positive impact of egg albumen protein addition on the properties of gluten-free bread, including increased specific volume, changes in height-to-width ratio, alterations in colour, texture, and sensory acceptability. As the sensory testers found too intense odour and taste reminiscent of eggs in the samples of gluten-free bread with 15% albumin, the samples with the addition of 10% albumin received the highest scores. It can be concluded that the addition of egg white improves the quality of gluten-free bread and contributes to its sensory acceptance. These findings have potential applications in the development of high-quality gluten-free products with improved nutritional properties.
Ključne riječi
Ključne riječi (engleski)
Jezikhrvatski
URN:NBNurn:nbn:hr:109:042937
Studijski programNaziv: Prehrambeno inženjerstvo
Vrsta studija: sveučilišni
Stupanj studija: diplomski
Akademski / stručni naziv: magistar/magistra inženjer/inženjerka prehrambenog inženjerstva (mag. ing. techn. aliment.)
Vrsta resursaTekst
Način izrade datotekeIzvorno digitalna
Prava pristupaOtvoreni pristup
Uvjeti korištenjaIkona licence Imenovanje-Nekomercijalno-Dijeli pod istim uvjetima 4.0 međunarodna (CC BY-NC-SA 4.0)
Datum i vrijeme pohrane2023-10-03 07:29:29