prikaz prve stranice dokumenta Utjecaj dodatka brašna uljne pogače badema na kvalitetu čajnog peciva bez glutena
  Preuzmi
PDF 1.17 MB
diplomski rad
Utjecaj dodatka brašna uljne pogače badema na kvalitetu čajnog peciva bez glutena
2023. urn:nbn:hr:109:569135
Presečan, Kristina
Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Zavod za prehrambene tehnologije
Katedra za tehnologije prerade žitarica

Citirajte ovaj rad

Presečan, K. (2023). Utjecaj dodatka brašna uljne pogače badema na kvalitetu čajnog peciva bez glutena (Diplomski rad). Osijek: Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek. Preuzeto s https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:569135

Presečan, Kristina. "Utjecaj dodatka brašna uljne pogače badema na kvalitetu čajnog peciva bez glutena." Diplomski rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, 2023. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:569135

Presečan, Kristina. "Utjecaj dodatka brašna uljne pogače badema na kvalitetu čajnog peciva bez glutena." Diplomski rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, 2023. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:569135

Presečan, K. (2023). 'Utjecaj dodatka brašna uljne pogače badema na kvalitetu čajnog peciva bez glutena', Diplomski rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, citirano: 14.10.2024., https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:569135

Presečan K. Utjecaj dodatka brašna uljne pogače badema na kvalitetu čajnog peciva bez glutena [Diplomski rad]. Osijek: Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek; 2023 [pristupljeno 14.10.2024.] Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:569135

K. Presečan, "Utjecaj dodatka brašna uljne pogače badema na kvalitetu čajnog peciva bez glutena", Diplomski rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, Osijek, 2023. Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:569135

Za citiranje koristite ovu mrežnu adresu: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:569135
Prijavite se u repozitorij kako biste mogli spremiti objekt u svoju listu.
Podaci o radu
NaslovUtjecaj dodatka brašna uljne pogače badema na kvalitetu čajnog peciva bez glutena
Naslov (engleski)Effect of Almond Oil Press-Cake Flour on the Quality of Gluten-Free Biscuits
AutorKristina Presečan
MentorMarko Jukić (mentor)
MentorAna Šušak (pomoć pri izradi, neposredni voditelj)
Član povjerenstvaDaliborka Koceva Komlenić (predsjednik povjerenstva)
Član povjerenstvaMarko Jukić (član povjerenstva)
Član povjerenstvaAna Bucić-Kojić (član povjerenstva)
Član povjerenstvaMirela Planinić (član povjerenstva)
Ustanova koja je dodijelila
akademski / stručni stupanj		Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
(Zavod za prehrambene tehnologije)
(Katedra za tehnologije prerade žitarica)
Osijek
Datum i država obrane2023-09-29, Hrvatska
Znanstveno / umjetničko
područje, polje i grana		BIOTEHNIČKE ZNANOSTI
Prehrambena tehnologija
Inženjerstvo
Sažetak
U radu je istraživan utjecaj zamijene dijela kukuruznog brašna (20, 40 i 60 %. ) brašnom uljne pogače badema na kvalitetu čajnog peciva bez glutena. Osim toga, ispitan je i utjecaj korištenja bademovog ulja i uljnog taloga zaostalim nakon hladnog prešanja badema. Provedena su probna pečenja te su provedene analize udjela i aktiviteta vode, boje u CIELab sustavu, teksture i dimenzija te senzorska ocjena uzoraka čajnog peciva bez glutena. Na osnovi dobivenih rezultata utvrđeno je da se povećanjem udjela brašna uljne pogače badema smanjuju udio i aktivitet vode. Nadalje, smanjuju se čvrstoća i debljina uzoraka uz istovremeno povećanje širine dok boja uzoraka biva tamnija. Na temelju senzorske analize zaključeno da se brašno uljne pogače badema može dodavati u recepturu u količinama od 60% u kombinaciji s korištenjem bademovog ulja dok se korištenje uljnog taloga može preporučiti eventualno u manjem udjelu nego li je korišten u ovom istraživanju zbog preizražene nepoželjne arome.
Sažetak (engleski)
The study investigated the effects of replacing part of the corn flour (20, 40, and 60%) with almond oil press-cake flour on the quality of gluten-free biscuits. The influence of the use of almond oil and the oily sediment residue after cold pressing of almonds was also investigated. Baking tests were carried out and analyses of moisture content and activity, colour in the CIELab system, texture, dimensions and sensory evaluation of the gluten-free biscuit samples were performed. Based on the results obtained, it was found that increasing the amount of almond oil press-cake flour reduced both moisture content and water activity, while colour became darker. In addition, the hardness and thickness of the samples decreased, while the width increased, resulting in a darker coloration. Sensory analysis showed that almond oil press-cake flour can be added to the recipe in amounts up to 60%, especially when combined with the use of almond oil. However, the use of the oily sediment residueshould be used in smaller amounts than in this study due to the pronounced undesirable flavour.
Ključne riječi
Ključne riječi (engleski)
Jezikhrvatski
URN:NBNurn:nbn:hr:109:569135
Studijski programNaziv: Prehrambeno inženjerstvo
Vrsta studija: sveučilišni
Stupanj studija: diplomski
Akademski / stručni naziv: magistar/magistra inženjer/inženjerka prehrambenog inženjerstva (mag. ing. techn. aliment.)
Vrsta resursaTekst
Način izrade datotekeIzvorno digitalna
Prava pristupaOtvoreni pristup
Uvjeti korištenjaIkona licence Imenovanje-Nekomercijalno-Dijeli pod istim uvjetima 4.0 međunarodna (CC BY-NC-SA 4.0)
Datum i vrijeme pohrane2023-10-03 11:22:20