završni rad
Utjecaj procesnih parametara na reološka svojstva salatne majoneze

Ivana Kostelac (2012)
Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Zavod za prehrambene tehnologije
Podaci o radu
NaslovUtjecaj procesnih parametara na reološka svojstva salatne majoneze
AutorIvana Kostelac
Voditelj/MentorTihomir Moslavac (mentor)
Sažetak rada
Važan čimbenik kakvoće proizvoda kao što je majoneza (emulzija) su reološka svojstva. Za postizanje određene konzistencije i stabilnosti proizvoda, vrlo su važna reološka svojstva, te je potrebno, osim pravilnog odabira sirovine i vođenja procesa proizvodnje koristiti različite dodatke za poboljšanje reoloških svojstava proizvoda. Cilj ovog rada je ispitati utjecaj procesnih parametara (brzina rotacije rotora homogenizatora, vrijeme trajanja pripreme) na reološka svojstva salatne majoneze pri temperaturama mjerenja 25°C i 10°C. Proces homogenizacije prilikom pripreme salatne majoneze je proveden kod 10 000, 12 000 i 15 000 o/min i vremenu 1, 3 i 5 minuta. Mjerenja reoloških svojstava salatne majoneze su provedena na rotacijskom viskozimetru, a iz dobivenih podataka izračunati su reološki parametri koeficijent konzistencije, indeks tečenja i prividna viskoznost. Rezultati istraživanja su pokazali da brzina rotacije rotora homogenizatora i vrijeme trajanja procesa pripreme salatne majoneze utječu na reološka svojstva mjerenja pri različitim temperaturama.
Ključne riječihomogenizacija temperatura reološka svojstva salatna majoneza
Naslov na drugom jeziku (engleski)Effect of process parameters on rheological properties of salad mayonnaise
Ustanova koja je dodijelila akademski/stručni stupanjSveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Ustrojstvena jedinica niže razineZavod za prehrambene tehnologije
MjestoOsijek
Država obraneHrvatska
Znanstveno područje, polje, granaBIOTEHNIČKE ZNANOSTI
Prehrambena tehnologija
Inženjerstvo
Vrsta studijasveučilišni
Stupanjpreddiplomski
Naziv studijskog programaPrehrambena tehnologija
Akademski / stručni nazivsveučilišni/a prvostupnik/prvostupnica (baccalaureus/baccalaurea) inženjer/inženjerka prehrambene tehnologije
Kratica akademskog / stručnog nazivauniv. bacc. ing. techn. aliment.
Vrsta radazavršni rad
Jezik hrvatski
Datum obrane2012-10-25
Sažetak rada na drugom jeziku (engleski)
An important factor for the quality of a product such as mayonnaise (emulsion) are rheological properties. Rheological properties are very important in achieving a certain consistency and stability of a product, and it is necessary, apart from the proper selection of raw material and the conduction of the production process, to use different implements to improve the rheological properties of a product. The goal of this paper is to test the influence of process parameters (rotation speed of the homogenizer, time needed for preparation) on rheological properties of mayonnaise with the measurement temperature of 25˚C and 10˚C. The homogenization process during the preparation of mayonnaise is preformed at 10000, 12000 and 15000 o/min and in 1, 3 and 5 minutes time. Rheological properties measurements of mayonnaise are preformed on a rotational viscometer, and out of the resulting data rheological parameters, consistency coefficient, flow index and the apparent viscosity are calculated. Research results have shown that the rotation speed of the homogenizer and the mayonnaise preparation process time at different temperatures have an influence on rheological properties.
Ključne riječi na drugom jeziku (engleski)homogenization temperature rheological properties salad mayonnaise
Vrsta resursatekst
Prava pristupaRad dostupan samo djelatnicima i studentima matične ustanove
Uvjeti korištenja radahttp://rightsstatements.org/vocab/InC/1.0/
URN:NBNhttps://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:482230
PohranioIvana Šuvak