završni rad
Antocijani: stabilnost i važnost u prehrambenim proizvodima

Valentina Besten (2011)
Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Zavod za prehrambene tehnologije
Katedra za tehnologiju voća i povrća
Podaci o radu
NaslovAntocijani: stabilnost i važnost u prehrambenim proizvodima
AutorValentina Besten
Voditelj/MentorMirela Kopjar (mentor)
Sažetak rada
Antocijani predstavljaju veliku skupinu u vodi topljivih biljnih pigmenata koji su odgovorni za crvenu, plavu i ljubičastu boju voća i povrća. U biljakama se antocijani nalaze pričvršćeni na nekoliko drugih molekula, kao što su šećeri i druge skupine flavonoida, te se tako poboljšava njihova stabilnost i boja. Najvažniji čimbenici koji sudjeluju u razgradnji antocijana, a samim time utječu na njihovu stabilnost su temperatura, pH, svjetlo, kisik, metali, šećeri, koncentracija samih antocijana, te njihova kemijska struktura. Relativno su nestabilni spojevi, ali samoudruživanjem i intermolekularnom pigmentacijom postaju stabilniji. Tijekom ekstrakcije, prerade i skladištenja može doći do degradacije antocijana pa je potrebno znati sve spomenute faktore koji utječu na njihovu stabilnost. Za ljude su važna farmakološka svojstva antocijana, oni služe, izmeñu ostalog, kao antioksidansi i metaboliti za prevenciju raka.
Ključne riječiantocijani flavonoidi boja stabilnost antioksidansi
Naslov na drugom jeziku (engleski)Anthocyanins: importance of stability in food products
Ustanova koja je dodijelila akademski/stručni stupanjSveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Ustrojstvena jedinica niže razineZavod za prehrambene tehnologije
Katedra za tehnologiju voća i povrća
MjestoOsijek
Država obraneHrvatska
Znanstveno područje, polje, granaBIOTEHNIČKE ZNANOSTI
Prehrambena tehnologija
Kemija hrane
Vrsta studijasveučilišni
Stupanjpreddiplomski
Naziv studijskog programaPrehrambena tehnologija
Akademski / stručni nazivsveučilišni/a prvostupnik/prvostupnica (baccalaureus/baccalaurea) inženjer/inženjerka prehrambene tehnologije
Kratica akademskog / stručnog nazivauniv. bacc. ing. techn. aliment.
Vrsta radazavršni rad
Jezik hrvatski
Datum obrane2011-10-17
Sažetak rada na drugom jeziku (engleski)
Anthocyanins represent a large group of water-soluble plant pigments responsible for red, blue and purple colours of fruits and vegetables. In plants, anthocyanins are attached to several other molecules such as sugars and other groups of flavonoids, thus improving their stability and colour. The most important factors involved in the degradation of anthocyanins, and thus affect their stability, including temperature, pH, light, oxygen, metals, sugars, the concentration of anthocyanins, and their chemical structure. Anthocyanins are relatively unstable compounds, but with the self-association and intermolecular pigmentation become more stable. Extraction, processing and storage can lead to degradation of anthocyanins, so it is necessary to know all these factors which are affecting their stability. For the people are important pharmacological properties of anthocyanins, they are used as antioxidants and as metabolites for the prevention of cancer.
Ključne riječi na drugom jeziku (engleski)anthocyanins flavonoids color stability antioxidants
Vrsta resursatekst
Prava pristupaRad dostupan samo djelatnicima i studentima matične ustanove
Uvjeti korištenja radahttp://rightsstatements.org/vocab/InC/1.0/
URN:NBNhttps://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:431176
PohranioSanda Hasenay