prikaz prve stranice dokumenta Fizikalno-kemijska i reološka svojstva sladolednih smjesa s dodatkom brašna pogače lana
Rad dostupan nakon 2025-10-01
diplomski rad
Fizikalno-kemijska i reološka svojstva sladolednih smjesa s dodatkom brašna pogače lana
2024. urn:nbn:hr:109:176379
Krijan, Helena
Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Zavod za prehrambene tehnologije
Katedra za mljekarstvo

Citirajte ovaj rad

Krijan, H. (2024). Fizikalno-kemijska i reološka svojstva sladolednih smjesa s dodatkom brašna pogače lana (Diplomski rad). Osijek: Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek. Preuzeto s https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:176379

Krijan, Helena. "Fizikalno-kemijska i reološka svojstva sladolednih smjesa s dodatkom brašna pogače lana." Diplomski rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, 2024. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:176379

Krijan, Helena. "Fizikalno-kemijska i reološka svojstva sladolednih smjesa s dodatkom brašna pogače lana." Diplomski rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, 2024. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:176379

Krijan, H. (2024). 'Fizikalno-kemijska i reološka svojstva sladolednih smjesa s dodatkom brašna pogače lana', Diplomski rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, citirano: 22.01.2025., https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:176379

Krijan H. Fizikalno-kemijska i reološka svojstva sladolednih smjesa s dodatkom brašna pogače lana [Diplomski rad]. Osijek: Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek; 2024 [pristupljeno 22.01.2025.] Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:176379

H. Krijan, "Fizikalno-kemijska i reološka svojstva sladolednih smjesa s dodatkom brašna pogače lana", Diplomski rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, Osijek, 2024. Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:176379

Za citiranje koristite ovu mrežnu adresu: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:176379
Prijavite se u repozitorij kako biste mogli spremiti objekt u svoju listu.
Podaci o radu
NaslovFizikalno-kemijska i reološka svojstva sladolednih smjesa s dodatkom brašna pogače lana
Naslov (engleski)Physicochemical and Rheological Properties of Ice Cream Mixtures with the Addition of Flaxseed Oil Cake Flour
AutorHelena Krijan
MentorMirela Lučan Čolić (mentor)
MentorAntun Jozinović (komentor)
Član povjerenstvaDaliborka Koceva Komlenić (predsjednik povjerenstva)
Član povjerenstvaMirela Lučan Čolić (član povjerenstva)
Član povjerenstvaAntun Jozinović (član povjerenstva)
Član povjerenstvaMarko Jukić (član povjerenstva)
Ustanova koja je dodijelila
akademski / stručni stupanj		Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
(Zavod za prehrambene tehnologije)
(Katedra za mljekarstvo)
Osijek
Datum i država obrane2024-08-29, Hrvatska
Znanstveno / umjetničko
područje, polje i grana		BIOTEHNIČKE ZNANOSTI
Prehrambena tehnologija
Inženjerstvo
Sažetak
Nusproizvod koji nastaje tijekom proizvodnje hladno prešanog ulja naziva se uljna pogača. U zadnje se vrijeme često pokušava iskoristiti s namjerom obogaćivanja prehrambenih proizvoda. Zadatak ovog diplomskog rada bio je ispitati svojstva sladolednih smjesa s dodatkom pogače lana (25,0 %-tna, 37,5 %-tna i 50,0 %-tna zamjena mlijeka u prahu) te usporediti dobivene vrijednosti sa svojstvima kontrolnog uzorka koji ne sadržava brašno lana. Pripremljene sladoledne smjese analizirane su kao sirove, pasterizirane, zrele te predaerirane. Određen je osnovni kemijski sastav, ispitana su reološka svojstva, aktivitet vode, pH vrijednost i titracijska kiselost te parametri boje (CIELab sustav). Djelomična zamjena mlijeka u prahu s brašnom pogače lana uzrokovala je promjenu kemijskog sastava, sniženje pH vrijednosti i porast aktiviteta vode sladolednih smjesa. Reološka svojstva sladolednih smjesa su osim dodatkom lana koji je utjecao na povećanje viskoznosti, bila promijenjena i zbog utjecaja procesa pasterizacije, zrenja i predaeracije. Također, uzorci s dodanim brašnom lana bili su tamniji od kontrolnog uzorka, a ostali parametri boje bili su promijenjeni i s dodatkom brašna pogače lana i pod utjecajem tehnoloških procesa obrade smjese. S obzirom na dobivene rezultate, može se zaključiti da se brašno pogače lana može koristiti kao zamjena mlijeka u prahu u sladolednoj smjesi, kako bi se poboljšala fizikalno-kemijska te nutritivna svojstva konačnog proizvoda.
Sažetak (engleski)
The oil press-cake is a by-product obtained during the extracting of oil by cold pressing. Recently, oil press-cakes have been widely used to enrich food products. The aim of this research was to study the properties of ice cream mixtures with the addition of flaxseed cake (25.0%, 37.5%, and 50.0% milk powder replacement) and to compare them with the properties of a control sample (without flaxseed flour). The prepared ice cream mixtures were analysed as raw, pasteurized, aged, and pre-aerated. The basic chemical composition, rheological properties, water activity, as well as colour parameters (CIELab system) were examined. Partial replacement of skim milk powder with flaxseed cake flour caused a change in chemical composition, a decrease in pH values, and an increase in water activity of ice cream mixtures. The rheological properties of ice cream mixtures were changed due to the addition of flaxseed cake flour, by increasing the viscosity. Furthermore, these properties were influenced by the pasteurization, ageing, and pre-aerating. In addition, samples with flaxseed flour exhibit darker coloration compared to the control sample, while the other parameters were affected not only due to the addition of cake flour, but also due to technological processing of raw ice cream mixture. Given the obtained results, it can be concluded that flaxseed cake flour can be used as a substitute for powdered milk in ice cream mixture, in order to improve the physicochemical and nutritional properties of the final product.
Ključne riječi
Ključne riječi (engleski)
Jezikhrvatski
URN:NBNurn:nbn:hr:109:176379
Studijski programNaziv: Prehrambeno inženjerstvo
Vrsta studija: sveučilišni
Stupanj studija: diplomski
Akademski / stručni naziv: sveučilišni/a magistar/magistra inženjer/inženjerka prehrambenog inženjerstva (univ. mag. ing. techn. aliment.)
Vrsta resursaTekst
Način izrade datotekeIzvorno digitalna
Prava pristupaRad dostupan nakon
Datum isteka embarga: 2025-10-01
Uvjeti korištenjaIkona licence Imenovanje-Nekomercijalno-Dijeli pod istim uvjetima 4.0 međunarodna (CC BY-NC-SA 4.0)
Datum i vrijeme pohrane2024-09-26 15:45:58