završni rad
Karotenoidi: stabilnost i važnost u prehrambenim proizvodima

Sanja Đurkan (2011)
Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Zavod za prehrambene tehnologije
Katedra za tehnologiju voća i povrća
Podaci o radu
NaslovKarotenoidi: stabilnost i važnost u prehrambenim proizvodima
AutorSanja Đurkan
Voditelj/MentorMirela Kopjar (mentor)
Sažetak rada
Karotenoidi su pigmenti topljivi u uljima i organskim otapalima, a boja im varira od žute, preko narančaste pa do crvene. Razlikuju se dvije strukturne grupe karotenoida: karoteni i ksantofili. Osnovnu strukturu karotenoida čine kovalentno povezane izoprenske jedinice, a na kraju lanca se nalaze prsten ili otvoreni lanac. Najzastupljeniji karotenoid je β-karoten, a ostali poznatiji karotenoidi su likopen, lutein, zeaksantin. Karotenoidi imaju raznoliku ulogu u prirodi, koriste se za apsorpciju svijetlosti, fotosintezu, fotoprotekciju, opskrbu bojim, zatim kao prekursori vitamina A, te kao bojila za hranu. Neki karotenoidi, bez obzira da li se radi o biljkama ili životinjama, vezani su na proteine i tada dolazi do promjene boje. Karotenoidi lako oksidiraju zbog velikog broja konjugiranih dvostrukih veza, te to dovodi do gubitka boje karotenoida. S obzirom da karotenoidi podlijžu oksidaciji, imaju antioksidativna svojstva, a pri visokom parcijalnom tlaku β-karoten ima prooksidativna svojstva. Karotenoidi su relativno stabilni tijekom skladištenja i rukovanja voćem i povrćem, a tijekom procesiranja su stabilni na toplinu, promjenu pH, te na tretiranje vodom.
Ključne riječikarotenoidi antioksidacijska aktivnost
Naslov na drugom jeziku (engleski)Carotenoids: importance of stability in food products
Ustanova koja je dodijelila akademski/stručni stupanjSveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Ustrojstvena jedinica niže razineZavod za prehrambene tehnologije
Katedra za tehnologiju voća i povrća
MjestoOsijek
Država obraneHrvatska
Znanstveno područje, polje, granaBIOTEHNIČKE ZNANOSTI
Prehrambena tehnologija
Kemija hrane
Vrsta studijasveučilišni
Stupanjpreddiplomski
Naziv studijskog programaPrehrambena tehnologija
Akademski / stručni nazivsveučilišni/a prvostupnik/prvostupnica (baccalaureus/baccalaurea) inženjer/inženjerka prehrambene tehnologije
Kratica akademskog / stručnog nazivauniv. bacc. ing. techn. aliment.
Vrsta radazavršni rad
Jezik hrvatski
Datum obrane2011-10-17
Sažetak rada na drugom jeziku (engleski)
Carotenoids are pigments soluble in oils and organic solvents, and the they color variate from yellow through orange to red. There are two structural groups of carotenoids: the carotens and xantophyls. The basic structure of carotenoids is covalently linked isoprene units, and at the end of the chain is ring or open chain. The most common caroetnoid is β-carotene, and other important carotenoids are lycopene, lutein, zeaxanthin. Carotenoids have a diverse role in the nature. They absorb light, they are involved in photosynthesis, photoprotection, colour, they are precursors of vitamin A, as well as colorants for food. Some carotenoids, are bonded to protein and than colour changes. Carotenoids are easily oxidized due to large number of conjugated double bonds, and this leads to a loss o colour of carotenoids. Carotenoids have antioxidant properties, but at high partial pressure, β-carotene has prooxidant properties. Carotenoids are relatively stable over the storage and handling of fruits and vegetables, and during processing they are stable to heat, changes in pH, and water treatment.
Ključne riječi na drugom jeziku (engleski)carotenoids antioxidant activity
Vrsta resursatekst
Prava pristupaRad dostupan samo djelatnicima i studentima matične ustanove
Uvjeti korištenja radahttp://rightsstatements.org/vocab/InC/1.0/
URN:NBNhttps://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:105883
PohranioSanda Hasenay