završni rad
Fenoli: stabilnost i važnost u prehrambenim proizvodima

Dalibor Karas (2011)
Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Zavod za prehrambene tehnologije
Katedra za tehnologiju voća i povrća
Podaci o radu
NaslovFenoli: stabilnost i važnost u prehrambenim proizvodima
AutorDalibor Karas
Voditelj/MentorMirela Kopjar (mentor)
Sažetak rada
Povećanjem slučajeva nekih kroničnih bolesti, kao što su karcinom i krvožilne bolesti, posebno u industrijski razvijenim zemljama, povećala se briga o važnosti prehrane. Izračunato je da se trećina slučajeva karcinoma i gotovo polovica krvožilnih bolesti, izravno povezuje sa prehranom. Voće i povrće smatrano je oduvijek bogatim izvorom esencijalnih prehrambenih mikronutrijenata i vlakana, a nedavno je prepoznato kao važan izvor fitokemikalija. Fitokemikalije koje se pojavljuju u voću i povrću veoma su raznolike, a neke od najvažnijih su: askorbinska kiselina, karotenoidi i fenolni spojevi. Fenoli iz biljaka su neizostavni u prehrani, a posjeduju i antioksidacijsku aktivnost. Važno je znati da sadržaj antioksidanasa u tkivu svježeg voća i povrća može biti promijenjen starenjem, agrotehnološkim tretiranjem ili skladištenjem. Načini stresa, rukovanje i tretmani kojima su izloženi voće i povrće poput: visoke temperature, radijacije UV-C zrakama, čimbenicima koji utječu na starenje, modificirane atmosfere ili sredstava za sprječavanje posmeđivanja, također mogu utjecati na sadržaj antioksidanasa odnosno polifenola u prehrambenim proizvodima. S obzirom na pozitivno djelovanje fenola na ljudski organizam, posvećena je velika pozornost njihovom očuvanju u prehrambenim proizvodima tijekom procesiranja i skladištenja proizvoda.
Ključne riječifenoli antioksidacijska aktivnost stabilnost tijekom procesiranja i skladištenja
Naslov na drugom jeziku (engleski)Phenols: stability and importance in food products
Ustanova koja je dodijelila akademski/stručni stupanjSveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Ustrojstvena jedinica niže razineZavod za prehrambene tehnologije
Katedra za tehnologiju voća i povrća
MjestoOsijek
Država obraneHrvatska
Znanstveno područje, polje, granaBIOTEHNIČKE ZNANOSTI
Prehrambena tehnologija
Kemija hrane
Vrsta studijasveučilišni
Stupanjpreddiplomski
Naziv studijskog programaPrehrambena tehnologija
Akademski / stručni nazivsveučilišni/a prvostupnik/prvostupnica (baccalaureus/baccalaurea) inženjer/inženjerka prehrambene tehnologije
Kratica akademskog / stručnog nazivauniv. bacc. ing. techn. aliment.
Vrsta radazavršni rad
Jezik hrvatski
Datum obrane2011-10-17
Sažetak rada na drugom jeziku (engleski)
Increasing incidences of some chronic diseases, including cancer and cardiovascular disease, especially in industrial countries, have raised awareness regarding the importance of diet. It is estimated that one-third of the cancer cases and up to half of cardiovascular disease cases are thought to be diet related. Fruits and vegetables have always been considered rich sources of some essential dietary micronutrients and fibers, and recently they have been recognized as important sources for a wide array of phytochemicals. Phytochemicals present in fruits and vegetables are very diverse, such as ascorbic acid, carotenoids and phenolic compounds. Plant phenols are ubiquitous in the diet, which demonstrate considerable antioxidative activity. It is important to consider that the antioxidant content of fresh fruit and vegetable tissues can be affected by maturity, agricultural practices or storage conditions. The types of stresses, handling and treatments to which fruits and vegetables are exposed, such as high temperature storage, UV-C irradiation, maturity effectors, modified atmospheres or antibrowning agents, also affect their antioxidant and/or phenol content. Since phenols have great impact on human health, it is necessary to preserve them in food products during processing and storage.
Ključne riječi na drugom jeziku (engleski)phenols antioxidant activity stability during processing and storage
Vrsta resursatekst
Prava pristupaRad dostupan samo djelatnicima i studentima matične ustanove
Uvjeti korištenja radahttp://rightsstatements.org/vocab/InC/1.0/
URN:NBNhttps://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:376340
PohranioSanda Hasenay