završni rad
Betalaini: stabilnost i važnost u prehrambenim proizvodima

Snježana Kožić (2011)
Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Zavod za prehrambene tehnologije
Katedra za tehnologiju voća i povrća
Podaci o radu
NaslovBetalaini: stabilnost i važnost u prehrambenim proizvodima
AutorSnježana Kožić
Voditelj/MentorMirela Kopjar (mentor)
Sažetak rada
Kupci sve više izbjegavaju hranu sa sintetiziranim bojilima, što navodi prehrambenu industriju da ih zamjeni sa prirodnim pigmentima, poput karotenoida, betalaina i antocijana. Betalaini su u vodi topljivi N-heterolitički spojevi, podijeljeni u dvije osnovne strukturne grupe, crveno-ljubičaste betacijane i žute betaksantine. Koriste se za bojenje mliječnih proizvoda, mesa i smrznutih deserta. Glavni izvor betalaina je korijen cikle (Beta vulgaris), ali alternativni izvori su pronađeni u biljkama iz porodice Amaranthaceae i porodice Cactaceae. Potrebna je optimizacija proizvodnje betalaina, što uključuje znanje o njihovim kemijskim svojstvima, strukturi i parametrima koji utječu na njihovu stabilnost u prehrambenom proizvodu. Osim toga njihova važnost u prehrambenim proizvodima povezana je sa visokom antioksidativnom aktivnošću i potencijalnom upotrebom u sprečavanju degenerativnih bolesti.
Ključne riječibetalaini izvori betalaina kemijska svojstva proizvodnja i stabilnost betalaina antioksidacijska aktivnost
Naslov na drugom jeziku (engleski)Batalains: stability and importance in food products
Ustanova koja je dodijelila akademski/stručni stupanjSveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Ustrojstvena jedinica niže razineZavod za prehrambene tehnologije
Katedra za tehnologiju voća i povrća
MjestoOsijek
Država obraneHrvatska
Znanstveno područje, polje, granaBIOTEHNIČKE ZNANOSTI
Prehrambena tehnologija
Kemija hrane
Vrsta studijasveučilišni
Stupanjpreddiplomski
Naziv studijskog programaPrehrambena tehnologija
Akademski / stručni nazivsveučilišni/a prvostupnik/prvostupnica (baccalaureus/baccalaurea) inženjer/inženjerka prehrambene tehnologije
Kratica akademskog / stručnog nazivauniv. bacc. ing. techn. aliment.
Vrsta radazavršni rad
Jezik hrvatski
Datum obrane2011-10-18
Sažetak rada na drugom jeziku (engleski)
Consumers are increasingly avoiding foods containing synthetic colorants , which lead food industries to replace them by natural pigments such as carotenoids, betalains and anthocyanins. Betalains are water-soluble N-heterocyclic compounds, divided into two basic structural groups: red-violet betacyanins and yellow betaxanthins. They are used for colouring dairy products, meat and frozen desserts. The main source of betalains is red beet root (Beta vulgaris) but alternative sources are found in plants from the Amaranthaceae and Cactaceae families. Optimization of pigment production is necessary and it involves knowledge of chemical properties, structure and parameters affecting stability of betalains in food products. Their importance in food products is linked to their potent antioxidant activity and potential use as protection against degenerative diseases.
Ključne riječi na drugom jeziku (engleski)betalains sources of betalains chemical properties production and stability of betalains antioxidant activity
Vrsta resursatekst
Prava pristupaRad dostupan samo djelatnicima i studentima matične ustanove
Uvjeti korištenja radahttp://rightsstatements.org/vocab/InC/1.0/
URN:NBNhttps://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:647056
PohranioSanda Hasenay