diplomski rad
Utjecaj mikrovalnog zagrijavanja i dodatka antioksidanasa na oksidacijsku stabilnost ulja pistacije

Irena Dominković (2015)
Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Zavod za prehrambene tehnologije
Katedra za prehrambeno inženjerstvo
Podaci o radu
NaslovUtjecaj mikrovalnog zagrijavanja i dodatka antioksidanasa na oksidacijsku stabilnost ulja pistacije
AutorIrena Dominković
Voditelj/MentorTihomir Moslavac (mentor)
Sažetak rada
Mikrovalno zagrijavanje je moderna i široko primjenjivana metoda za pripremanje hrane. U ovom radu je istraživan utjecaj mikrovalnog zagrijavanja na oksidacijsku stabilnost hladno prešanog ulja pistacije, sa i bez dodatka antioksidanasa i sinergista. Uzorci ulja su zagrijavani u mikrovalnoj pećnici kod različite snage uređaja u vremenu 5 minuta. Također, uzorci su zagrijavani u mikrovalnoj pećnici kod konstantne snage 300 W u različitom vremenskom periodu. Rezultati testa prikazani su vrijednostima peroksidnog broja nakon mikrovalnog zagrijavanja. Primjenom veće snage uređaja i duljeg vremena trajanja mikrovalnog zagrijavanja dolazi do povećanja oksidacijskog kvarenja ispitivanog ulja. Dodatkom antioksidanasa i sinergista postignuta je veća otpornost ulja prema oksidaciji. Nakon 25 minuta mikrovalnog zagrijavanja dobivene su niže vrijednosti peroksidnog broja u odnosu na uzorak ulja bez dodanog antioksidansa (kontrolni uzorak). Najbolju otpornost prema oksidacijskom kvarenju pokazao je dodatak eteričnog ulja rtanjskog čaja, u odnosu na dodatak drugih ispitivanih antioksidanasa.
Ključne riječiulje pistacije oksidacijska stabilnost mikrovalno zagrijavanje antioksidansi sinergisti
Naslov na drugom jeziku (engleski)The influence of microwave heating and antioxidants addition on oxidation stability of pistachio oil
Povjerenstvo za obranuAndrija Pozderović
Tihomir Moslavac
Vedran Slačanac
Jurislav Babić
Ustanova koja je dodijelila akademski/stručni stupanjSveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Ustrojstvena jedinica niže razineZavod za prehrambene tehnologije
Katedra za prehrambeno inženjerstvo
MjestoOsijek
Država obraneHrvatska
Znanstveno područje, polje, granaBIOTEHNIČKE ZNANOSTI
Prehrambena tehnologija
Inženjerstvo
Vrsta studijasveučilišni
Stupanjdiplomski
Naziv studijskog programaPrehrambeno inženjerstvo
Akademski / stručni nazivmagistar/magistra inženjer/inženjerka prehrambenog inženjerstva
Kratica akademskog / stručnog nazivamag. ing. techn. aliment.
Vrsta radadiplomski rad
Jezik hrvatski
Datum obrane2015-09-22
Sažetak rada na drugom jeziku (engleski)
Microwave heating is a contemporary and widely applied method of food preparation. This essay discusses the influence of microwave heating on the oxidation of cold-pressed pistachio oil with and without the addition of antioxidants and synergists. Oils samples with and without the addition of antioxidants and synergists were heated in a microwave oven using different power settings at 5 minute intervals. Samples were also heated in microwave oven using constant power settings of 300 W at different time intervals. The test results are shown through peroxide value and measured after microwave heating. Higher power settings and prolonged microwave heating are causing more massive oxidative damage of the tested oil. The addition of antioxidants and synergists achieved greater resistance to oil oxidation. Microwave heating with duration of 25 minutes resulted with lower peroxide value comparing to the oil sample without added antioxidant (control sample). Best resistance to oxidation deterioration showed the addition of essential oil of winter savory, comparing to the addition of other antioxidants that were examined.
Ključne riječi na drugom jeziku (engleski)pistachio oil oxidation stability microwave heating antioxidants synergists
Vrsta resursatekst
Prava pristupaRad u otvorenom pristupu
Uvjeti korištenja radahttp://rightsstatements.org/vocab/InC/1.0/
URN:NBNhttps://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:756093
PohranioIvana Šuvak