završni rad
Toplinski postupci obrade mlijeka

Jurka Mašić (2010)
Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Zavod za prehrambene tehnologije
Katedra za mljekarstvo
Podaci o radu
NaslovToplinski postupci obrade mlijeka
AutorJurka Mašić
Voditelj/MentorVedran Slačanac (mentor)
Sažetak rada
Mlijeko namijenjeno za konzumaciju mora biti pasterizirano ili sterilizirano. Pasterizacija je proces kojim se inaktiviraju glavne patogene bakterije i bakterije uzročnici kvarenja u sirovom mlijeku. Daljnje unaprjeđenje sigurnosti mlijeka postiže se pažljivom kontrolom postpasterizacijske kontaminacije (PPC), primjenom sirovog mlijeka dobre kvalitete i pažljivim upravljanjem uvjetima procesiranja. Međutim, preživljavanje i razvoj termorezistentnih bakterija ili bilo kakva postpasterizacijska kontaminacija dovodi do kvarenja mlijeka. Za očuvanje trajnosti mlijeka kroz duži period na sobnoj temperature potrebno je provesti sterilizaciju. Tradicionalni postupak uključuje zagrijavanje mlijeka u temperaturnom rasponu od 116 – 120 °C kroz 20 – 30 minuta. Danas se sve više primjenjuje UHT postupak. To je kontinuiran postupak sterilizacije pri kojem se primjenjuje temperatura do 150 °C. Najvažnija svrha termičkog tretmana je redukcija mikrobne populacije. Također dolazi do određenih kemijskih reakcija i promjena fizikalnih svojstva. Neke od važnih promjena su: promjena pH vrijednosti, precipitacija kalcij fosfata, prodiranje do proteina i interakcija sa kazeinom, Maillardovo posmeđivanje i tvorba kazeinskih micela. Dva najbitnija kinetička parametra su brzina reakcije inaktivacije pri konstantnoj temperaturi i utjecaj promjene temperature na brzinu reakcije. Termorezistentnost vegetativnih i sporogenih bakterija pri konstantnoj temperaturi je karakteriziana vremenom decimalne redukcije (D), to je vrijeme potrebno za redukciju 90% mikrobne populacije ili jedna decimalna redukcija.
Ključne riječimlijeko pasterizacija sterilizacija
Naslov na drugom jeziku (engleski)Milk pasteurization and sterilisation
Ustanova koja je dodijelila akademski/stručni stupanjSveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Ustrojstvena jedinica niže razineZavod za prehrambene tehnologije
Katedra za mljekarstvo
MjestoOsijek
Država obraneHrvatska
Znanstveno područje, polje, granaBIOTEHNIČKE ZNANOSTI
Prehrambena tehnologija
Inženjerstvo
Vrsta studijasveučilišni
Stupanjpreddiplomski
Naziv studijskog programaPrehrambena tehnologija
Akademski / stručni nazivsveučilišni/a prvostupnik/prvostupnica (baccalaureus/baccalaurea) inženjer/inženjerka prehrambene tehnologije
Kratica akademskog / stručnog nazivauniv. bacc. ing. techn. aliment.
Vrsta radazavršni rad
Jezik hrvatski
Datum obrane2010-06-11
Sažetak rada na drugom jeziku (engleski)
Liquid milk for consumption is mostly either pasteurized or sterilized. Pasteurization is a milk process, designed to inactive the major pathogenic and spoilage bacteria in a raw milk. Further improvements in shelf-life can be obtained by careful control of postpasteurization contamination (PPC), by use of good quality raw milk and carefully manipulations of the processing conditions. However due to survival and growth of thermouric bacteria or any post-pasteurization contaminants milk will spoil. To keep milk longer then few days at ambient temperature, it needs to be sterilized. The traditional process involves heated milk in the temperature range 114 – 120 Celsius degree for 20 – 30 minutes. More recently UHT process has been introduced. These are continuous sterilization process and involve temperatures in excess of 150 Celsius degree. One of the main purposes of heat treatment is to reduce the microbial population in raw milk. Also, chemical reactions take place and there are changes in physical properties. Some important changes are decrease in pH, precipitation of calcium phosphate, penetration of whey proteins and interaction with casein, Mallard brewing and modifications to the casein micelle. The two most important kinetic parameters are the rate of reaction of inactivation at a constant temperature and the effect of temperature change on reaction rate. The heat resistance of vegetative bacteria and microbial spores at a constant temperatures is characterized by their decimal reduction time (D), this is the time required to reduce the population of 90% or one decimal reduction.
Ključne riječi na drugom jeziku (engleski)milk pasteurization sterilization
Vrsta resursatekst
Prava pristupaRad dostupan samo djelatnicima i studentima matične ustanove
Uvjeti korištenja radahttp://rightsstatements.org/vocab/InC/1.0/
URN:NBNhttps://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:264202
PohranioIvana Šuvak