diplomski rad
Optimizacija tehnološkog procesa proizvodnje tradicionalnog kuhanog sira u laboratorijskim uvjetima

Nela Maretić (2015)
Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Zavod za prehrambene tehnologije
Katedra za mljekarstvo
Podaci o radu
NaslovOptimizacija tehnološkog procesa proizvodnje tradicionalnog kuhanog sira u laboratorijskim uvjetima
AutorNela Maretić
Voditelj/MentorMirela Lučan (mentor)
Sažetak rada
Kuhani sir karakterističan je za područje sjeverozapadne i istočne Hrvatske. Tradicionalno se proizvodi od kravljeg mlijeka, a u posljednje vrijeme pojedini proizvođači ga proizvode i od kozjeg, odnosno mješavine kozjeg i kravljeg mlijeka. Proces proizvodnje kuhanog sira nije standardiziran i razlikuje se od proizvođača do proizvođača. Kako bi utvrdili optimalne tehnološke parametre za njegovu proizvodnju proizvedeno je šest različitih uzoraka kuhanog sira. Ispitivan je optimalni udio mliječne masti u mlijeku, volumen dodane octene kiseline te količina soli za soljenje gruša. Optimalni parametri proizvodnje određeni su nakon određivanja iskorištenja, fizikalno-kemijskih svojstava sira te senzorske analize. Iz provedenih analiza utvrđeni su optimalni parametri za proizvodnju kuhanog sira: mlijeko s udjelom mliječne masti 3,2 ili 4,0%, dodatak alkoholnog octa u količini od 1,5% na ukupnu količinu mlijeka te zasoljavanje gruša s 1,5% soli na ukupnu količinu mlijeka.
Ključne riječisir kuhani sir
Naslov na drugom jeziku (engleski)Optimising of technological process of production of cooked cheese in laboratory conditions
Povjerenstvo za obranuVedran Slačanac
Mirela Lučan
Jasmina Lukinac Čačić
Marko Jukić
Ustanova koja je dodijelila akademski/stručni stupanjSveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Ustrojstvena jedinica niže razineZavod za prehrambene tehnologije
Katedra za mljekarstvo
MjestoOsijek
Država obraneHrvatska
Znanstveno područje, polje, granaBIOTEHNIČKE ZNANOSTI
Prehrambena tehnologija
Inženjerstvo
Vrsta studijasveučilišni
Stupanjdiplomski
Naziv studijskog programaPrehrambeno inženjerstvo
Akademski / stručni nazivmagistar/magistra inženjer/inženjerka prehrambenog inženjerstva
Kratica akademskog / stručnog nazivamag. ing. techn. aliment.
Vrsta radadiplomski rad
Jezik hrvatski
Datum obrane2015-10-22
Sažetak rada na drugom jeziku (engleski)
Cooked cheese is typical of the northwestern and eastern Croatia. It is traditionally produced from cow's milk but lately some manufacturers are producing it from goat's milk or from mix of goat's and cow's milk. Process of making cooked cheese is not standardized and varies from manufacturer to manufacturer.. To determine optimal technological parameters for its production six different versions of cooked cheese samples were produced. Optimal percentage of milk fat in milk, volume of added acetic acid and quantity of salt added to curd were examined. Optimal technological parameters were determined after evaluation of yield, physical-chemical and sensory properties of cheese. From the conducted analysis, optimal technological parameters for production of cooked cheese were determined: milk with 3.2 or 4.0% of milk fat coagulated with addition of 1.5% of acetic acid and addition of salt of 1,5% based on the mass of milk used for production of cheese.
Ključne riječi na drugom jeziku (engleski)cheese cooked cheese
Vrsta resursatekst
Prava pristupaRad u otvorenom pristupu
Uvjeti korištenja radahttp://rightsstatements.org/vocab/InC/1.0/
URN:NBNhttps://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:830987
PohranioIvana Šuvak