diplomski rad
Senzorska svojstva i prihvatljivost namaza od oraha

Marijana Andrijević (2012)
Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Zavod za ispitivanje hrane i prehrane
Katedra za kakvoću hrane
Podaci o radu
NaslovSenzorska svojstva i prihvatljivost namaza od oraha
AutorMarijana Andrijević
Voditelj/MentorAntonija Perl-Pirički (mentor)
Sažetak rada
U Republici Hrvatskoj nema proizvodnje namaza od oraha, a s obzirom na nutritivni sastav oraha, cilj ovog rada bio je napraviti namaz od oraha i ispitati utjecaj različite mliječne komponente, uljne komponente i ugljikohidrata na senzorska svojstva i prihvatljivost namaza. Senzorska svojstva (miris, okus, naknadni okus, tekstura i ukupna prihvatljivost namaza) dvanaest uzoraka namaza od oraha ocjenjivalo je devet ocjenjivača u laboratoriju pri sobnoj temperaturi. Za ocjenjivanje senzorskih svojstava koristila se skala od 1 (prag) do 9 (ekstremno jako izraženo), a za ukupnu prihvatljivost skala od 1 (vrlo loše) do 5 (izvrsno). Intenzitet mirisa namaza osjećao se osrednje slabo do osrednje kao i prisutnost voćnog mirisa, dok se strani miris i miris na kiselo nisu osjećali. Namazi su bili osrednje slatki, osrednje slani, slabo gorki, osrednje jako masni, osrednje homogeni i nisu bili kiseli, a naknadni okus se slabo osjećao. Ukupna prihvatljivost im je bila osrednja (2,86 ± 1,06). Testiranje prihvatljivosti odabrana tri uzorka namaza od ocjenjivača, obuhvatilo je 155 potrošača. Ispitivana je prihvatljivost mirisa i okusa uzoraka, te bi li kupili proizvod da se nađe na policama trgovina. Uzorak s obranim mlijekom u prahu bio je najprihvatljiviji potrošačima i njih 43,87 % bi ga kupili.
Ključne riječisenzorska svojstva prihvatljivost namaz orah
Naslov na drugom jeziku (engleski)Sensory properties and acceptability of walnut spread
Povjerenstvo za obranuLjiljana Primorac
Antonija Perl-Pirički
Tihomir Moslavac
Milena Mandić
Ustanova koja je dodijelila akademski/stručni stupanjSveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Ustrojstvena jedinica niže razineZavod za ispitivanje hrane i prehrane
Katedra za kakvoću hrane
MjestoOsijek
Država obraneHrvatska
Znanstveno područje, polje, granaBIOTEHNIČKE ZNANOSTI
Prehrambena tehnologija
Inženjerstvo
Vrsta studijasveučilišni
Stupanjdodiplomski
Naziv studijskog programaPrehrambena tehnologija i procesno inženjerstvo
Akademski / stručni nazivdiplomirani inženjer prehrambene tehnologije i procesnog inženjerstva
Kratica akademskog / stručnog nazivadipl. ing.
Vrsta radadiplomski rad
Jezik hrvatski
Datum obrane2012-03-30
Sažetak rada na drugom jeziku (engleski)
Walnut spreads are not commercially available in Croatia, so the aim of this study was to produce a walnut spread and investigate the influence of different dairy content, oil content and carbohydrate type on sensory properties and acceptability of spread. Sensory properties (odour, taste, aftertaste and overall acceptability of spread) of twelve walnut spread samples were evaluated by nine graders in laboratory at room temperature. Nine-point scale was used for the evaluation of sensory properties, from 1 (threshold) to 9 (very extreme sensed) and for overall acceptability using a scale from 1 (very bad) to 5 (excellent). Odour intense of spreads was from slightly medium to medium, same as fruit odour while foreign odour and acid odour were not sensed. Spreads were medium sweet, medium salty, slightly bitter, medium fatty and medium homogeneous, not acidic and with slight sense of aftertaste. Overall acceptability was medium (2,86 ± 1,06). Acceptability test of tree selected walnut spreads among 155 consumers, who were testing odour and taste of samples and their willing to buy product. Samples of walnut spread with powdered skimmed milk had the highest acceptability among consumers; 43,87% of consumers were willing to buy the product.
Ključne riječi na drugom jeziku (engleski)sensory properties acceptability spread walnut
Vrsta resursatekst
Prava pristupaRad dostupan samo djelatnicima i studentima matične ustanove
Uvjeti korištenja radahttp://rightsstatements.org/vocab/InC/1.0/
URN:NBNhttps://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:954425
PohranioSanda Hasenay