završni rad
Dimljenje i zrenje u proizvodnji tradicionalnih mesnih proizvoda

Mirjana Sršan (2009)
Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Zavod za prehrambene tehnologije
Katedra za tehnologiju mesa i ribe
Podaci o radu
NaslovDimljenje i zrenje u proizvodnji tradicionalnih mesnih proizvoda
AutorMirjana Sršan
Voditelj/MentorDragan Kovačević (mentor)
Sažetak rada
Duga tradicija u proizvodnji fermentiranih kobasica i suhomesnatih proizvoda, rezultirala je značajnim brojem hrvatskih tradicionalnih mesnih proizvoda: Dalmatinski pršut, Slavonski kulen, Dalmatinska panceta i Domaća slavonska kobasica. Prema tradiciji, u proizvodnji ovih proizvoda ne upotrebljavaju se starter kulture ni aditivi, a proizvodnja se odvija u prirodnim klimatskim uvjetima koji vladaju u tom zemljopisnom području. Dimljenje i zrenje, zajednički su koraci u procesu proizvodnje hrvatskih tradicionalnih mesnih proizvoda. Dimljenje je kombinirana metoda konzerviranja, utemeljena na usklađenom djelovanju enzima i topline, pri kojima se događaju promjene na lipidima i proteinima prethodno salamurenog mesa. Dimljenje može imati utjecaja na nutritivnu vrijednost, senzorska svojstva, sigurnost i trajnost proizvoda, no intenzitet tih promjena ovisi o izboru postupka dimljenja, procesnim uvjetima i trajanju dimljenja. Sušenjem i zrenjem proizvoda, snižava se udio vode u proizvodu što sprječava razmnožavanje nepoželjnih bakterija, plijesni i gljiva. Pored bakterijske fermentacije ugljikohidrata, tijekom zrenja zajedničkim djelovanjem proteolitičkih i lipolitičkih bakterijskih enzima i enzima iz mesa, odvijaju se i bitne hidrolitičke promjene masti i proteina.
Ključne riječitradicionalni mesni proizvodi dimljenje sušenje zrenje
Naslov na drugom jeziku (engleski)Smoking and ripening in the traditional meat products manufacturing
Ustanova koja je dodijelila akademski/stručni stupanjSveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Ustrojstvena jedinica niže razineZavod za prehrambene tehnologije
Katedra za tehnologiju mesa i ribe
MjestoOsijek
Država obraneHrvatska
Znanstveno područje, polje, granaBIOTEHNIČKE ZNANOSTI
Prehrambena tehnologija
Inženjerstvo
Vrsta studijasveučilišni
Stupanjpreddiplomski
Naziv studijskog programaPrehrambena tehnologija
Akademski / stručni nazivsveučilišni/a prvostupnik/prvostupnica (baccalaureus/baccalaurea) inženjer/inženjerka prehrambene tehnologije
Kratica akademskog / stručnog nazivauniv. bacc. ing. techn. aliment.
Vrsta radazavršni rad
Jezik hrvatski
Datum obrane2009-10-28
Sažetak rada na drugom jeziku (engleski)
A long tradition for producing dry-fermented and dry-cured meat products in Croatia exists with a great number of product names: Dalmatian dry-cured ham, Slavonian kulen sausage, Dalmatian bacon and Slavonian homemade sausage. Traditionally, these product processors did not use starter cultures, and any other additives, and they produced under climatic conditions, strongly influenced by the weather of the moment. Smoking and ripening are common steps in the manufacturing processes of all Croatian traditional meat products. Smoke curing is a typical combined treatment, based on the concerted action of enzymes and heat, which promote protein and lipid changes in the previously salted raw material. The treatment has nutritional implications and affects also the sensory quality, safety and shelf life of the product, but the extension of these changes will depend on many factors, such as the type of smoking, processing conditions and the time of smoking. Drying and ripening removes enough moisture from the food so undesirable bacteria, yeasts and molds can't grow. Besides bacterial fermentation of carbohydrates, important hydrolytic changes brought about by the joint action of bacterial and meat enzymes affects the products protein and lipid composition.
Ključne riječi na drugom jeziku (engleski)traditional meat products smoking drying ripening
Vrsta resursatekst
Prava pristupaRad dostupan samo djelatnicima i studentima matične ustanove
Uvjeti korištenja radahttp://rightsstatements.org/vocab/InC/1.0/
URN:NBNhttps://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:452564
PohranioIvana Šuvak