diplomski rad
Svojstva pasti umreženih i acetiliranih škrobova pšenice i krumpira

Anita Jelašac (2010)
Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Zavod za prehrambene tehnologije
Katedra za tehnologiju ugljikohidrata
Podaci o radu
NaslovSvojstva pasti umreženih i acetiliranih škrobova pšenice i krumpira
AutorAnita Jelašac
Voditelj/MentorJurislav Babić (mentor)
Sažetak rada
Škrob je polisaharid građen od sitnih zrnaca/granula. Koristi se kao dodatak za poboljšanje teksture mnogih prehrambenih proizvoda, jedan je od glavnih izvora energije u prehrani ljudi (više od 50 %), a u prehrambenoj industriji se uglavnom upotrebljavaju modificirani škrobovi kao sredstvo za ugušćivanje, stabiliziranje, želiranje, vezanje arome i dr. Cilj ovog istraživanja bio je prirediti dvostruko modificirane škrobove pšenice (dvije sorte: Golubica i Srpanjka) i krumpira kemijskim postupkom modifikacije; acetiliranjem acetanhidridom (AA, 8%) te nakon acetiliranja provesti umrežavanje sa natrijevim tripolifosfatom (STPP, 2,5 ili 5%). Nakon priprave modificiranih škrobova ispitivana su reološka svojstva pasti (nativnih i modificirani škrobova) Brabenderovim mikrovisko analyzerom, kapacitet bubrenja te indeks topljivosti. Rezultati su pokazali da različiti škrobovi i različit udio reagensa za umrežavanje (2,5 ili 5% STPP) uzrokuje sniženje ili povišenje viskoznosti škrobnih pasti te sniženje ili povišenje temperatura želatinizacije u donosu na nativne škrobove. Viskoznost paste i temperatura želatinizacije modificiranih škrobova ovisi o stupnju umreženja te stupnju supstitucije koji ovise o vrsti škroba te udjelu reagensa. Modifikacijom škroba sa acetanhidridom dolazi do reakcija supstitucije, a s STPP-om; osim umreženja dolazi i do reakcija supstitucije pri čemu nastaje monoškrob fosfat (ester škroba).
Ključne riječiškrob pšenični škrob škrob krumpira acetiliranje umrežavanje reološka svojstva
Naslov na drugom jeziku (engleski)Paste properties of acetylated cross-linked starches from wheat and potato
Povjerenstvo za obranuDrago Šubarić
Jurislav Babić
Mirela Kopjar
Daliborka Koceva Komlenić
Ustanova koja je dodijelila akademski/stručni stupanjSveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Ustrojstvena jedinica niže razineZavod za prehrambene tehnologije
Katedra za tehnologiju ugljikohidrata
MjestoOsijek
Država obraneHrvatska
Znanstveno područje, polje, granaBIOTEHNIČKE ZNANOSTI
Prehrambena tehnologija
Inženjerstvo
Vrsta studijasveučilišni
Stupanjdodiplomski
Naziv studijskog programaPrehrambena tehnologija i procesno inženjerstvo
Akademski / stručni nazivdiplomirani inženjer prehrambene tehnologije i procesnog inženjerstva
Kratica akademskog / stručnog nazivadipl. ing.
Vrsta radadiplomski rad
Jezik hrvatski
Datum obrane2010-11-18
Sažetak rada na drugom jeziku (engleski)
Starch is polysaccharide made from minute granules. It is used as food additive to improve texture of numerous foodstuff and a basic source of energy in human nutrition (more than 50%). In food industry modified starch is mostly used to achieve specific functional properties, for example, thickening, water retenrtion, to provide proper texture, etc. The aim of this research was to prepare double modified wheat (two varieties: Golubica and Srpanjka) and potato starches by chemical process of modification; acetylation with acetic anhydride (AA, 8%) followed by cross-linking with sodium tripolyphosphate (STPP, 2,5 either 5%). Rheological paste properties (natural and modified starch) were tested by Brabender Micro visco analyzer, and swelling power and solubility index after starch modification were determined. Results showed that starch type and amount of reagent for cross-linking (2,5 or 5% STPP) caused lowering or increasing viscosity of starch paste and lowering or increasing gelatinization temperature compared natural starch. Paste viscosity and gelatinization temperature of modified starches depended on degree of cross-linking and degree of substitution which depended on starch type and reagent amount. Starch modification with acetic anhydride resulted in substitution reaction, while STPP resulted in crosslinking and substitution reaction by which monostarch phosphate(starch ester) was formed in addition to distarch phosphate.
Ključne riječi na drugom jeziku (engleski)starch acetylation cross-linking rheological properties
Vrsta resursatekst
Prava pristupaRad dostupan samo djelatnicima i studentima matične ustanove
Uvjeti korištenja radahttp://rightsstatements.org/vocab/InC/1.0/
URN:NBNhttps://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:954520
PohranioSanda Hasenay