diplomski rad
Praćenje kvalitete pšeničnog brašna i kruha s dodatkom posija

Dubravka Vranješ (2010)
Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Zavod za prehrambene tehnologije
Katedra za tehnologije prerade žitarica
Podaci o radu
NaslovPraćenje kvalitete pšeničnog brašna i kruha s dodatkom posija
AutorDubravka Vranješ
Voditelj/MentorDaliborka Koceva Komlenić (mentor)
Sažetak rada
Kemijski sastav, hranjiva vrijednost, zdravstveno stanje i tehnološka kakvoća brašna određuje se nizom fizikalnih, kemijskih, mikrobioloških, reoloških i drugih analitičkih metoda. Kakvoća pšeničnog brašna uvjetovana je količinom proteina, kvalitetom glutena i sposobnošću stvaranja šećera. Cilj ovog rada bilo je istražiti kako dodatak nativnih i ekstrudiranih posija utječe na kvalitetu kruha. Pri izradi zamjesa za kruh nativne i ekstrudirane posije dodavane su u količini od 7 %, 14 %, 21 % i 28 % u odnosu na ukupnu količinu brašna. Dobiveni rezultati su pokazali da dodatkom različitih udjela pšenićnih posija se povećao udio mineralnih tvari, celuloze, masti, proteina, a smanjio se udio ugljikohidrata. Pored toga, i energetska vrijednost je niža. Prema tome, možemo zaključiti da dodatkom posija dobijamo nutritivno kvalitetniji kruh niže energetske vrijednosti.
Ključne riječikruh kvaliteta kruha nativne posije ekstrudirane posije kemijski sastav
Naslov na drugom jeziku (engleski)Quality of wheat flour and bread with the bran addition
Povjerenstvo za obranuŽaneta Ugarčić-Hardi
Daliborka Koceva Komlenić
Daniela Horvat
Daniela Čačić Kenjerić
Ustanova koja je dodijelila akademski/stručni stupanjSveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Ustrojstvena jedinica niže razineZavod za prehrambene tehnologije
Katedra za tehnologije prerade žitarica
MjestoOsijek
Država obraneHrvatska
Znanstveno područje, polje, granaBIOTEHNIČKE ZNANOSTI
Prehrambena tehnologija
Inženjerstvo
Vrsta studijasveučilišni
Stupanjdodiplomski
Naziv studijskog programaPrehrambena tehnologija i procesno inženjerstvo
Akademski / stručni nazivdiplomirani inženjer prehrambene tehnologije i procesnog inženjerstva
Kratica akademskog / stručnog nazivadipl. ing.
Vrsta radadiplomski rad
Jezik hrvatski
Datum obrane2010-02-18
Sažetak rada na drugom jeziku (engleski)
Chemical composition, nutrition value, health condition and technological quality of flour are determined by physical, chemical, microbiological, rheological and other analitical methods. The quality of wheat flour is conditioned by the quantity of proteins, the quality of gluten and the ability of sugar creation. This paper has studied the use of the native and extruded bran which serve as a source of dietary fibers. In bread production the native and extruded bran have been added in portions of 7 %, 14 %, 21 % and 28 % depending on the quantity of flour. The analyses have proved that the addition sample of bran increases the nutritive quality of bread.
Ključne riječi na drugom jeziku (engleski)bread bread quality native bran extruded bran chemical composition
Vrsta resursatekst
Prava pristupaRad dostupan samo djelatnicima i studentima matične ustanove
Uvjeti korištenja radahttp://rightsstatements.org/vocab/InC/1.0/
URN:NBNhttps://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:187031
PohranioSanda Hasenay