diplomski rad
Domaći kozji sir obiteljskog gospodarstva Buljević iz Osijeka

Marina Buljević (2009)
Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Zavod za prehrambene tehnologije
Katedra za mljekarstvo
Podaci o radu
NaslovDomaći kozji sir obiteljskog gospodarstva Buljević iz Osijeka
AutorMarina Buljević
Voditelj/MentorJovica Hardi (mentor)
Sažetak rada
U radu su detaljno opisani svi parametri proizvodnje dva tipa domaćeg kozjeg sira, prema dugogodišnjoj obiteljskoj tradiciji gospodarstva Buljević iz Osijeka. U tri ponavljanja proizvedeni su polutvrdi punomasni sir i punomasni krem sir od kozjeg mlijeka. Fizikalno-kemijske analize pokazale su da su sirevi bili izvanredne i ujednačene kakvoće, bez obzira na to što nema pisanih naputaka, već se postupak proizvodnje prenosi s koljena na koljeno. Utvrđeno je da je proizvodnja polutvrdog i krem sira od kozjeg mlijeka vrlo jednostavna i brza, uz visoke prinose, bez upotrebe skupog pribora i napredne tehnologije i postupaka. Koagulacija i ocjeđivanje gruša u proizvodnji krem sira bili su značajno duži nego kod polutvrdog sira, jer je krem sir proizveden od spontano ukiseljenog mlijeka, a polutvrdi primjenom sirila. Senzorskom analizom sirevi su ocijenjeni vrlo visoko, prema čemu se mogu svrstati u proizvode visoke kakvoće.
Ključne riječisir kozji sir obiteljska tradicija
Naslov na drugom jeziku (engleski)Domestic goat cheese produced in husbandry Buljević from Osijek
Povjerenstvo za obranuVedran Slačanac
Jovica Hardi
Antonija Perl Pirički
Jurislav Babić
Ustanova koja je dodijelila akademski/stručni stupanjSveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Ustrojstvena jedinica niže razineZavod za prehrambene tehnologije
Katedra za mljekarstvo
MjestoOsijek
Država obraneHrvatska
Znanstveno područje, polje, granaBIOTEHNIČKE ZNANOSTI
Prehrambena tehnologija
Inženjerstvo
Vrsta studijasveučilišni
Stupanjdodiplomski
Naziv studijskog programaPrehrambena tehnologija i procesno inženjerstvo
Akademski / stručni nazivdiplomirani inženjer prehrambene tehnologije i procesnog inženjerstva
Kratica akademskog / stručnog nazivadipl. ing.
Vrsta radadiplomski rad
Jezik hrvatski
Datum obrane2009-11-13
Sažetak rada na drugom jeziku (engleski)
Production parameters of two types of goat cheeses were described in this work. Goat cheese has been produced on the Buljević farm according to long time producing tradition. Full-fat, semi-hard goat cheese, as well as full-fat, cream goat cheese were produced in three replicates. Results of physico-chemical analyses shown that produced cheeses had excellent quality, in spite of documented technology papers lack, well the producing procedure has been based on professional experience of farm producers. Production of semi-hard and cream cheese from goat milk was simple and relative rapid. Cheese yield was high, in spite of expensive technology absence. Coagulation and syneresis of cream cheese were considerably longer than these of semi-hard cheese. General reason for that is spontaneously acidification of milk during the production of cream cheese, well the coagulation of semi-hard cheese was conducted by rennet addition. The results of sensory analyses show that all produced cheeses had high sensory quality.
Ključne riječi na drugom jeziku (engleski)cheese goat cheese family tradition
Vrsta resursatekst
Prava pristupaRad dostupan samo djelatnicima i studentima matične ustanove
Uvjeti korištenja radahttp://rightsstatements.org/vocab/InC/1.0/
URN:NBNhttps://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:940536
PohranioSanda Hasenay