diplomski rad
Inhibicija bakterije Yersinia enterocolitica tijekom čuvanja fermentiranih mlijeka s dodatkom meda pomoću Lactobacillus casei

Petra Hanjš (2009)
Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Zavod za prehrambene tehnologije
Katedra za mljekarstvo
Podaci o radu
NaslovInhibicija bakterije Yersinia enterocolitica tijekom čuvanja fermentiranih mlijeka s dodatkom meda pomoću Lactobacillus casei
AutorPetra Hanjš
Voditelj/MentorJovica Hardi (mentor)
Vedran Slačanac (komentor)
Sažetak rada
U radu je istražen utjecaj fermentiranih probiotičkih napitaka od kravljeg, kozjeg i sojinog mlijeka s dodatkom bagremovog i kestenovog meda prema patogenoj bakteriji Yersinia enterocolitica. Za pripravu napitaka korištena je monokultura Lactobacillus casei Lc-01, a fermentirano je UHT kravlje mlijeko s 2,8 % mliječne masti, UHT kozje mlijeko s 3,2 % mliječne masti, te sojino mlijeko s 2,2 % masti. Dvije vrste meda dodavane su u mlijeko prije fermentacije u udjelima od 2 i 5 %. Fermentacija je provedena na 37 °C u trajanju od 25 sati, a nakon toga proizvodi su čuvani na 4 °C. Titracijska kiselost, pH-vrijednost i broj probiotičkih bakterija utvrđeni su nakon 25 sati fermentacije, te nakon 7, 14 i 21 dan čuvanja. Kravlje mlijeko fermentirano s Lc-1 najjače je inhibiralo rast bakterije Yersinia enterocolitica s dodatkom kestenovog meda u udjelu od 2 % 21. dan čuvanja. Kozje fermentirano mlijeko najjače je inhibiralo rast bakterije Yersinia enterocolitica s dodatkom bagremovog i kestenovog meda u udjelu od 5 % u 21. danu čuvanja. Sojino mlijeko fermentirano s Lc-01, najjače je inhibiralo Yersinia enterocolitica uz dodatak kestenovog meda u udjelu od 5 % u 21. danu cuvanja. Bagremov med je u svim proizvodima u svim fazama čuvanja slabije inhibirao rast Yersinia enterocolitica u odnosu na kestenov med.
Ključne riječimljieko kravlje kozje i sojino mlijeko Lactobacillus casei Lc-01 med Yersinia enterocolitica inhibicija
Naslov na drugom jeziku (engleski)Inhibition of Yersinia enterocolitica growth during cold storage of honey-sweetened milks fermented by the use of Lactobacillus casei Lc-01
Povjerenstvo za obranuVedran Slačanac
Jovica Hardi
Hrvoje Pavlović
Jurislav Babić
Ustanova koja je dodijelila akademski/stručni stupanjSveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Ustrojstvena jedinica niže razineZavod za prehrambene tehnologije
Katedra za mljekarstvo
MjestoOsijek
Država obraneHrvatska
Znanstveno područje, polje, granaBIOTEHNIČKE ZNANOSTI
Prehrambena tehnologija
Inženjerstvo
Vrsta studijasveučilišni
Stupanjdodiplomski
Naziv studijskog programaPrehrambena tehnologija i procesno inženjerstvo
Akademski / stručni nazivdiplomirani inženjer prehrambene tehnologije i procesnog inženjerstva
Kratica akademskog / stručnog nazivadipl. ing.
Vrsta radadiplomski rad
Jezik hrvatski
Datum obrane2009-09-18
Sažetak rada na drugom jeziku (engleski)
Influence of honey sweetened fermented goat’s, cow’s and soy milk on the growth of Yersinia enterocolitica was determined. Long life cow (2.8% of milk fat), goat (3.2% of milk fat) and soy (2.2% of fat) were fermented with monoculture Lactobacillus casei Lc-01. Acacia and chestnut honey were added before fermentation in contents of 2 and 5% w/w. Fermentation was conducted at 37 °C for 25 hours; well the cold storage was conducted at 4 °C for 21 days. During fermentation, as well as during cold storage physico-chemical and microbiological parameter were determined as follows: titration acidity, pH values and viable cells number of Lactobacillus casei Lc-01. The strongest inhibitory action against Yersinia enterocolitica had fermented cow milk storaged 21 days, with 2% of chestnut honey addition. Goat fermented milk and storaged 21 day, with addition of acacia and chestnut honey of 5%, also strongly inhibited Yersinia enterocolitica growth. Soy milk, fermented for 25 hours and cold storaged 21 days, inhibited the growth of Yersinia enterocolitica in case when 5% of chestnut honey was added. In all cases, without regard to the type of milk, chestnut honey expressed higher antagonistic potential against Yersinia enterocolitica than acacia honey.
Ključne riječi na drugom jeziku (engleski)milk cow’s milk goat’s milk soymilk Lactobacillus casei Lc-01 honey yersinia enterocolitica inhibition
Vrsta resursatekst
Prava pristupaRad dostupan samo djelatnicima i studentima matične ustanove
Uvjeti korištenja radahttp://rightsstatements.org/vocab/InC/1.0/
ProjektFinancijer projekta: MZOŠ
Naziv projekta: Funkcionalna svojstva raznih vrsta mlijeka i sirutke fermentiranih probioticima
Šifra projekta: 113-1130475-0336
URN:NBNhttps://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:695111
PohranioSanda Hasenay