diplomski rad
Utjecaj sastava uljne faze, žumanjka jajeta guske i proteina mlijeka na reološka svojstva i oksidacijsku stabilnost majoneze

Doroteja Dvoržak (2009)
Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Zavod za prehrambene tehnologije
Podaci o radu
NaslovUtjecaj sastava uljne faze, žumanjka jajeta guske i proteina mlijeka na reološka svojstva i oksidacijsku stabilnost majoneze
AutorDoroteja Dvoržak
Voditelj/MentorTihomir Moslavac (mentor)
Sažetak rada
Reološka svojstva su važan čimbenik kakvoće proizvoda kao što su emulzije tipa ulje/voda (majoneze). Za postizanje određenih reoloških svojstava i stabilnosti proizvoda potrebno je, osim odabira sirovine i pravilnog vođenja procesa proizvodnje koristiti i različite dodatke. Cilj ovog rada je ispitati utjecaj različitih parametara (sastav uljne faze, dodatak sirutke u prahu, vrijeme pasterizacije žumanjka jajeta guske, zamrzavanje žumanjka jajeta guske i skladištenje 30 dana) na reološka svojstva majoneze pri temperaturama mjerenja 25 °C i 10 °C. Praćena je i oksidacijska stabilnost majoneze tijekom čuvanja 14 dana na sobnoj temperaturi i u hladnjaku (4 °C). Mjerenja reoloških svojstava su provedena na rotacijskom viskozimetru, a dobiveni rezultati korišteni za izračun reoloških parametara prividne viskoznosti, koeficijenta konzistencije i indeksa tečenja primjenom Ostwald-Reinerovog zakona (stupnjeviti zakon). Rezultati istraživanja su pokazali da sastav uljne faze, dodatak sirutke u prahu, vrijeme pasterizacije žumanjka jajeta guske, zamrzavanje žumanjka jajeta guske i skladištenje 30 dana utječu na reološko ponašanje majoneze. Čuvanjem majoneze 14 dana na sobnoj temperaturi i u hladnjaku došlo je do promjene oksidacijske stabilnosti.
Ključne riječimajoneza žumanjak jajeta guske vrsta ulja sirutka u prahu reološka svojstva oksidacijska stabilnost
Naslov na drugom jeziku (engleski)Influence of composition of oil phase, yolk of the goose egg and milk protein on rheological properties and oxidation stability of mayonnaise
Povjerenstvo za obranuAndrija Pozderović
Tihomir Moslavac
Vedran Slačanac
Antonija Perl Pirički
Ustanova koja je dodijelila akademski/stručni stupanjSveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Ustrojstvena jedinica niže razineZavod za prehrambene tehnologije
MjestoOsijek
Država obraneHrvatska
Znanstveno područje, polje, granaBIOTEHNIČKE ZNANOSTI
Prehrambena tehnologija
Inženjerstvo
Vrsta studijasveučilišni
Stupanjdodiplomski
Naziv studijskog programaPrehrambena tehnologija i procesno inženjerstvo
Akademski / stručni nazivdiplomirani inženjer prehrambene tehnologije i procesnog inženjerstva
Kratica akademskog / stručnog nazivadipl. ing.
Vrsta radadiplomski rad
Jezik hrvatski
Datum obrane2009-04-22
Sažetak rada na drugom jeziku (engleski)
Rheological properties make an important factor in product's quality, such as emulsions made of water/oil (mayonnaise). In order to achieve specific rheological properties and product's stability it is necessary, other than selection of raw material and correct control of the production process, to use various additives. The aim of this degree thesis is to examine the influence of various parameters (compostion of oil phase, addition of powdered churned milk, pasteurization time of the goose egg yolk, freezing of the goose egg yolk and storage for 30 days) on rheological properties of mayonnaise at 25 °C and 10 °C. Oxidation stability of mayonnaise during 14 days storage at room temperature and in the refrigerator (4 °C) was also monitored. Measurement of rheological properties were conducted on rotating viscosimeter and the obtained results were used to calculate rheological parameters of apparent viscosity, coefficient density and flow index by applying Ostwald-Reiner law (graded law). The results have shown that compostion of oil phase, addition of powdered churned milk, pasteurization time of the goose egg yolk, freezing of the goose egg yolk and storage for 30 days influence the rheological properties of mayonnaise 14 days storage of mayonnaise at room temperature and in the refrigerator (4 °C) changed the oxidation stability.
Ključne riječi na drugom jeziku (engleski)mayonnaise goose egg yolk type of oil powdered churned milk rheological properties oxidation stability
Vrsta resursatekst
Prava pristupaRad dostupan samo djelatnicima i studentima matične ustanove
Uvjeti korištenja radahttp://rightsstatements.org/vocab/InC/1.0/
URN:NBNhttps://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:100369
PohranioSanda Hasenay