diplomski rad
Utjecaj žumanjka jajeta i dodataka na reološko ponašanje emulzije ulje/voda

Marijeta Švenda (2009)
Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Zavod za prehrambene tehnologije
Podaci o radu
NaslovUtjecaj žumanjka jajeta i dodataka na reološko ponašanje emulzije ulje/voda
AutorMarijeta Švenda
Voditelj/MentorTihomir Moslavac (mentor)
Sažetak rada
Reološka svojstva su važan čimbenik kakvoće proizvoda kao što su emulzije ulj/voda (majoneza). Za postizavanje određenih reoloških svojstava i stabilnost proizvoda potrebno je, osim odabira sirovine i pravilnog vođenja procesa proizvodnje koristiti i različite dodatke. Cilj ovog rada je ispitati utjecaj žumanjka jajeta (prepelica, bijela patka, kokoš hrvatica) i dodataka ugljikohidrata (glukoza, saharoza, laktoza, inulin TEX, javorov sirup), te hidrokoloida (guar, karaja) i emulgatora (Tween 80, Citrem LR10) na reološka svojstva emulzije ulje/voda pri 23 °C. Na osnovi dobivenih rezultata izračunati su reološki parametri primjenom Ostwald-Reinerovog zakona (stupnjeviti zakon). Rezultati istraživanja su pokazali da vrijeme pasterizacije žumanjaka jajeta, dodatak ugljikohidrata, hidrokoloida i emulgatora utječe na reološko ponašanje emulzije ulje/voda sa 40 %-tnom uljnom fazom.
Ključne riječiemulzija emulzija ulje/voda jaje žumanjak jajeta ugljikohidrati hidrokoloidi emulgatori reološka svojstva
Naslov na drugom jeziku (engleski)Influence of egg yolk and additives on rheologic behaviour oil/water emulsion
Povjerenstvo za obranuAndrija Pozderović (predsjednik povjerenstva)
Tihomir Moslavac (član povjerenstva)
Vedran Slačanac (član povjerenstva)
Jurislav Babić (član povjerenstva)
Ustanova koja je dodijelila akademski/stručni stupanjSveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Ustrojstvena jedinica niže razineZavod za prehrambene tehnologije
MjestoOsijek
Država obraneHrvatska
Znanstveno područje, polje, granaBIOTEHNIČKE ZNANOSTI
Prehrambena tehnologija
Inženjerstvo
Vrsta studijasveučilišni
Stupanjdodiplomski
Naziv studijskog programaPrehrambena tehnologija i procesno inženjerstvo
Akademski / stručni nazivdiplomirani inženjer prehrambene tehnologije i procesnog inženjerstva
Kratica akademskog / stručnog nazivadipl. ing.
Vrsta radadiplomski rad
Jezik hrvatski
Datum obrane2009-03-12
Sažetak rada na drugom jeziku (engleski)
Rheological properties have significant importance for products such as emulsion oil/water quality. To gain specific rheological properties and stability, besides choosing raw materials and relevant processing management, very important is usage of various additives. The aim of this experiment is to iquire influence egg yolk (Japanese quail, Whiteheaded duck,Croatian hen), added carbohydrates (glucose, sucrose, inulin tex, maple syrup), hydrocolloides (Guar gum, Karaya gum), and emulsifier (Tween, CITREM LR10) on emulsion oil/water rheological properties at temperature 23 ˚C. On basis of obtained values, the rheological parameters were calculated Ostwald-Reiner equation (power - law equation). Results of research have shown that time of pasteurization egg yolk, added carbohydrates, hydrocolloides and emulsifier have affected rheological behaviour oil/water emulsion with 40% oil phase.
Ključne riječi na drugom jeziku (engleski)emulsion oil/water emulsion egg egg yolk carbohydrates hydrocolloides rheological properties
Vrsta resursatekst
Prava pristupaRad dostupan samo djelatnicima i studentima matične ustanove
Uvjeti korištenja radahttp://rightsstatements.org/vocab/InC/1.0/
URN:NBNhttps://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:763424
PohranioSanda Hasenay