završni rad
Karcinogene tvari u hrani

Anja Bašnec (2015)
Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Zavod za ispitivanje hrane i prehrane
Katedra za prehranu
Podaci o radu
NaslovKarcinogene tvari u hrani
AutorAnja Bašnec
Voditelj/MentorDaniela Čačić Kenjerić (mentor)
Sažetak rada
Uz ostale čimbenike koji potiču nenormalan rast stanica, prehrana je ključ za otkrivanje mehanizama nastanka raka i utjecaja pojedinih karcinogena na staničnu DNA. Da bi se aktivirala toksičnost supstanci iz hrane, one moraju proći kroz epitel probavnoga trakta i zatim ući u krvožilni sustav i doći do ciljanih stanica. Toksini koji uzrokuju ta oštećenja mogu biti prirodno prisutni u biljkama i životinjama koje konzumiramo, dolaziti iz okoliša ili pak nastaju prilikom obrade hrane. Najčešći prirodno prisutni toksini i karcinogeni su inhibitori enzima, glukozinolati u lisnatom povrću, histamin i aflatoksini, oni iz okoliša koji u hranu dospijevaju kroz tlo i vodu prilikom uzgoja, a to su dioksini, policiklički aromatski ugljikovodici i teški metali kao živa. Ljudi obrađuju hranu od početaka postojanja, kako bi ju učinili lakše probavljivom i sigurnom za prehranu, međutim osim korisnih učinaka, termičko tretiranje hrane ima i negativne posljedice koje se javljaju u obliku akrilamida, heterocikličkih amina i nitrozamina. Kao posebna kategorija tu su i aditivi koji se namjerno dodaju prehrani i koji u malim količinama ne smiju imati štetan učinak na zdravlje jer su regulirani zakonskim propisima. Kako bi se zaštitili od svih opasnosti koje se javljaju u hrani moramo biti educirani o pravilnim tehnikama rukovanja određenom hranom ili izbjegavati one vrste namirnica za koje je sigurno utvrđeno karcinogeno djelovanje.
Ključne riječikarcinogenost toksini prehrana aditivi
Naslov na drugom jeziku (engleski)Food carcinogens
Ustanova koja je dodijelila akademski/stručni stupanjSveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Ustrojstvena jedinica niže razineZavod za ispitivanje hrane i prehrane
Katedra za prehranu
MjestoOsijek
Država obraneHrvatska
Znanstveno područje, polje, granaBIOTEHNIČKE ZNANOSTI
Prehrambena tehnologija
Sigurnost i kvaliteta hrane
Vrsta studijasveučilišni
Stupanjpreddiplomski
Naziv studijskog programaPrehrambena tehnologija
Akademski / stručni nazivsveučilišni/a prvostupnik/prvostupnica (baccalaureus/baccalaurea) inženjer/inženjerka prehrambene tehnologije
Kratica akademskog / stručnog nazivauniv. bacc. ing. techn. aliment.
Vrsta radazavršni rad
Jezik hrvatski
Datum obrane2015-10-01
Sažetak rada na drugom jeziku (engleski)
Along with the other factors that cause abnormal cell growth, nutrition is the key to understanding of cancer occurring mechanisms and the effects of carcinogens on cell DNA.To activate toxins found in food, they need to be absorbed in our intestines, enter the blood stream and reach their destination cells. Toxins that cause cell damage and cancer cells growth can be naturally occurring in plants and animals that we use to feed ourselves, they can be found in environment or they can be formed during food heat processing. The most common naturally occurring carcinogens are enzyme inhibitors, glucosinolates in Brassica, histamine and aflatoxins. Toxins that get to our food from the soil and water that we use for food growth are dioxins, polycyclic aromatic hydrocarbones and heavy metals like mercury. Food processing and heating has been known to people since the start of their existance, and has been used to make foodmore digestable and safe to eat. Apart from the good, heat processing causes formation of carcinogenic compounds such as acrylamide, heterocyclic aromatic amines and nitrosamines. Special group of food carcinogens are food additives, which are intentionally added in food by human, and mustn't cause any health risk in a concentration that is legally prescribed. To avoid and protect ourselves from dangers that may be found in food, we must stay educated about proper food processing techniques, or completely avoid those types of food that are certain to contain carcinogens.
Ključne riječi na drugom jeziku (engleski)carcinogens toxins nutrition additives
Vrsta resursatekst
Prava pristupaRad u otvorenom pristupu
Uvjeti korištenja radahttp://rightsstatements.org/vocab/InC/1.0/
URN:NBNhttps://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:560569
PohranioIvana Šuvak