završni rad
Aroma vina

Mia Matošević (2015)
Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Zavod za prehrambene tehnologije
Katedra za prehrambeno inženjerstvo
Podaci o radu
NaslovAroma vina
AutorMia Matošević
Voditelj/MentorAnita Pichler (mentor)
Sažetak rada
Aroma je karakteristično svojstvo hrane i rezultat je interakcija spojeva od kojih je hrana sastavljena. Aroma grožđa je vrlo složena i različite sorte grožđa, sadrže različite spojeve. Prekursori arome vina su nezasićene masne kiseline, fenolne kiseline, karotenoidi, glikokonjugati, S-cistein konjugati te prekursori dimetil sulfida. Aromu vina čini nekoliko stotina raznih hlapljivih spojeva koji se nalaze u vinu. To su prvenstveno terepenski spojevi (linalol, geraniol, nerol i dr.) i alkoholi sa šest ugljikovih atoma (1-heksanol, 2-heksanol, trans i cis oblici 2- i 3-heksen-1-ola). Alkoholna fermentacija je posebno važna za razvoj arome vina. Tijekom alkoholne fermentacije odvijaju se bitne promjene kojima spojevi arome mošta ili masulja prelaze u spojeve arome vina. Nastaju brojni hlapljivi spojevi, među kojima su, izuzev etanola, kvantitativno najzastupljeniji oni iz skupine viših alkohola, hlapljivih kiselina i estera. Po završetku fermentacije vino ide na odležavanje kroz određeni period tijekom kojeg dolazi do njegovog daljnjeg dozrijevanja i starenja, te razvoja tz. Posfermentativnih aroma. Najznačajnije reakcije do kojih dolazi tijekom starenja vina su oksidacija već postojećih aromatskih spojeva i kemijsko-fizička ekstrakcija sastojaka iz bačve.
Ključne riječivino aroma fermentacija oksidacija kiseline
Naslov na drugom jeziku (engleski)Flavor of wine
Ustanova koja je dodijelila akademski/stručni stupanjSveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Ustrojstvena jedinica niže razineZavod za prehrambene tehnologije
Katedra za prehrambeno inženjerstvo
MjestoOsijek
Država obraneHrvatska
Znanstveno područje, polje, granaBIOTEHNIČKE ZNANOSTI
Prehrambena tehnologija
Inženjerstvo
Vrsta studijasveučilišni
Stupanjpreddiplomski
Naziv studijskog programaPrehrambena tehnologija
Akademski / stručni nazivsveučilišni/a prvostupnik/prvostupnica (baccalaureus/baccalaurea) inženjer/inženjerka prehrambene tehnologije
Kratica akademskog / stručnog nazivauniv. bacc. ing. techn. aliment.
Vrsta radazavršni rad
Jezik hrvatski
Datum obrane2015-10-05
Sažetak rada na drugom jeziku (engleski)
Flavour is a characteristic property of food and is the result of interactions of the compounds from which the food is assembled. The flavor of the grapes is very complex and different grape varieties, contain a variety of compounds. Wine flavor precursors are unsaturated fatty acids, phenolic acids, carotenoids, glycoconjugates, S-cysteine conjugates and dimethyl sulfide precursors Wine flavor makes hundreds of different volatile compounds found in wine. These compounds are primarily terepenski (linalool, geraniol, nerol, etc.) And alcohols with six carbon atoms (1-hexanol, 2-hexanol, cis and trans forms of 2- and 3-hexen-1-ol). Alcoholic fermentation is especially important for the aroma of wine. During the alcoholic fermentation take place important changes which flavor compounds must or mash into the compound of the flavors of wine. Numerous volatile compounds are formed, including, other than ethanol, the most common quantification of those of the higher alcohols, volatile esters and acids. Upon completion of fermentation the wine going through the certain period of aging during which the further ripening and its aging. The most important reactions that occur during the aging of wine are existing oxidation of aromatic compounds and chemical-physical extraction of ingredients from the barrel.
Ključne riječi na drugom jeziku (engleski)wine flavor fermentation oxidation acid
Vrsta resursatekst
Prava pristupaRad u otvorenom pristupu
Uvjeti korištenja radahttp://rightsstatements.org/vocab/InC/1.0/
URN:NBNhttps://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:509790
PohranioIvana Šuvak