završni rad
Stabilnost glukozinolata tijekom procesiranja
završni rad

Ines Kurečić (2014)
Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Zavod za prehrambene tehnologije
Katedra za tehnologiju voća i povrća
Podaci o radu
NaslovStabilnost glukozinolata tijekom procesiranja : završni rad
AutorInes Kurečić
Voditelj/MentorMirela Kopjar (mentor)
Sažetak rada
Glukozinolati su sekundarni biljni metaboliti ß-tioglukozidne strukture koji hrani biljnog podrijetla daju aromu, miris i okus. Smatraju se fitokemikalijama što znači da mogu predstavljati prevenciju ljudskom organizmu od različitih bolesti, a naročito kod pojave karcinoma. Glavni izvor glukozinolata u ljudskoj prehrani su biljke iz porodice Brassicaceae u koju pripadaju kupus, brokula, cvjetača, repa, kelj, hren. Glukozinolati su fiziološki neaktivni i kemijski stabilni i tek njihovom razgradnjom djelovanjem enzima mirozinaze dolazi do oslobađanja raznovrsnih hlapljivih spojeva (izotiocijanata, tiocijanata, nitrila). U radu će biti opisana struktura, biodostupnost glukozinolata kao i njihov sadržaj u biljkama, njihovo oslobađanje enzimskom ili neenzimskom razgradnjom, stabilnost tijekom procesiranja te pozitivno djelovanje na ljudsko zdravlje. Osim što njihov unos ima pozitivan učinak na ljudski organizam, glukozinolati i njihovi razgradni spojevi mogu imati i antinutritivno djelovanje.
Ključne riječiglukozinolati mirozinaza razgradni produkti stabilnost tijekom procesiranja
Naslov na drugom jeziku (engleski)Stability of glucosinolates during processing
Ustanova koja je dodijelila akademski/stručni stupanjSveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Ustrojstvena jedinica niže razineZavod za prehrambene tehnologije
Katedra za tehnologiju voća i povrća
MjestoOsijek
Država obraneHrvatska
Znanstveno područje, polje, granaBIOTEHNIČKE ZNANOSTI
Prehrambena tehnologija
Kemija hrane
Vrsta studijasveučilišni
Stupanjpreddiplomski
Naziv studijskog programaPrehrambena tehnologija
Akademski / stručni nazivsveučilišni/a prvostupnik/prvostupnica (baccalaureus/baccalaurea) inženjer/inženjerka prehrambene tehnologije
Kratica akademskog / stručnog nazivauniv. bacc. ing. techn. aliment.
Vrsta radazavršni rad
Jezik hrvatski
Datum obrane2014-09-23
Sažetak rada na drugom jeziku (engleski)
Glucosinolates are plant secondary metabolites of ß-thioglucoside structure that are responsible for flavor, aroma and taste of foods of plant origin. They are considered phytochemicals which means that they can protect the human body from various diseases, especially with the onset of cancer. The main sources of glucosinolates in the human diet are plants from the family Brassicaceae, like cabbage, broccoli, cauliflower, beets, savoy cabbage, horseradish. Glucosinolates are physiologically inert and chemically stable. Activation of the enzyme myrosinase leads to the formation of various volatile compounds (isothiocyanates, thiocyanate, nitrile). This paper deals with structure, bioavailability of glucosinolates and their content in plants, their release by enzymatic or non-enzymatic degradation, stability during processing and positive effect on human health. Next to positive effect on the human body, glucosinolates and their degradation compounds may have antinutritive activity.
Ključne riječi na drugom jeziku (engleski)glucosinolates myrosinase degradation products stability during processing
Vrsta resursatekst
Prava pristupaRad u otvorenom pristupu
Uvjeti korištenja radahttp://rightsstatements.org/vocab/InC/1.0/
URN:NBNhttps://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:583882
PohranioSanda Hasenay