diplomski rad
Utjecaj procesa homogenizacije na reološke karakteristike salatne majoneze

Adela Albert (2013)
Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Zavod za prehrambene tehnologije
Katedra za prehrambeno inženjerstvo
Podaci o radu
NaslovUtjecaj procesa homogenizacije na reološke karakteristike salatne majoneze
AutorAdela Albert
Voditelj/MentorTihomir Moslavac (mentor)
Sažetak rada
U ovom radu istraživan je utjecaj brzine rotora, vremena homogenizacije, vrste ulja, udjela mliječne komponente na reološka svojstva salatne majoneze. Za ispitivanje korištene su različite vrste biljnih ulja: suncokretovo ulje (rafinirano, hladno prešano), repičino ulje (rafinirano, hladno prešano) i sezamovo ulje (hladno prešano).Mehanički proces homogenizacije majoneze proveden je kod 10 000 o/min i vremenu 3 min pri sobnoj temperaturi. Majoneze sa 65 % uljnom fazom izrađene su po tradicionalnoj recepturi bez dodanog konzervansa čime je trajnost proizvoda vremenski ograničena.Mjerenja reoloških svojstava provedena su na rotacijskom viskozimetru„Rheomat 15T“ s koncentričnim cilindrima pri temperaturi 25 oC. Iz dobivenih podataka izračunati su reološki parametri prividna viskoznost,koeficijent konzistencije i indeks tečenja. Uzorci majoneze pokazuju različita reološka svojstva u ovisnosti od vrste biljnih ulja i udjela mliječne komponente. Dodatak većeg udjela sojinog mlijeka u prahu utječe na porast prividne viskoznosti i konzistencije majoneze. Porast brzine rotora i vremena homogenizacije kod izrade majoneze dovodi do promjene reoloških svojstava.
Ključne riječimajoneza reološka svojstva ulja biljna ulja procesni parametri
Naslov na drugom jeziku (engleski)Influence of homogenisation on the rheological properties of salad mayonnaise
Povjerenstvo za obranuAndrija Pozderović
Tihomir Moslavac
Vedran Slačanac
Jurislav Babić
Ustanova koja je dodijelila akademski/stručni stupanjSveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Ustrojstvena jedinica niže razineZavod za prehrambene tehnologije
Katedra za prehrambeno inženjerstvo
MjestoOsijek
Država obraneHrvatska
Znanstveno područje, polje, granaBIOTEHNIČKE ZNANOSTI
Prehrambena tehnologija
Inženjerstvo
Vrsta studijasveučilišni
Stupanjdiplomski
Naziv studijskog programaPrehrambeno inženjerstvo
Akademski / stručni nazivmagistar/magistra inženjer/inženjerka prehrambenog inženjerstva
Kratica akademskog / stručnog nazivamag. ing. techn. aliment.
Vrsta radadiplomski rad
Jezik hrvatski
Datum obrane2013-06-13
Sažetak rada na drugom jeziku (engleski)
This paper shall research the influence of rotor speed, homogenisation time, sort of oil and milk content on the rheological properties of mayonnaise. Different sorts of vegetable oils were used during the research: sunflower oil (refined, cold pressed), rapeseed oil (refined, cold pressed) and sesame oil (refined, cold pressed). The mechanical process of homogenisation of the mayonnaise has been done at 10,000 revolutions per minute for 3 minutes at room temperature. Mayonnaise with a 65% oil phase is made according to the traditional recipe without added conservatives, which limits its durability. The rheological measurements were performed on a rotating viscometer with concentric cylinders, the Rheomat 15T, at 25 o C. With the use of these results the rheological parameters - apparent viscosity, consistency coefficient and flow behaviour index - have been calculated. The different samples of mayonnaise show different rheological properties depending on the sort of vegetable oil and milk content. The addition of soy milk powder influences the growth of apparent viscosity and the consistency of the mayonnaise. The increase of rotor speed and homogenisation time leads to changes of the rheological properties.
Ključne riječi na drugom jeziku (engleski)mayonnaise rheological properties vegetable oils process parameters
Vrsta resursatekst
Prava pristupaRad dostupan samo djelatnicima i studentima matične ustanove
Uvjeti korištenja radahttp://rightsstatements.org/vocab/InC/1.0/
URN:NBNhttps://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:675135
PohranioSanda Hasenay