prikaz prve stranice dokumenta Utjecaj procesa homogenizacije na reološke karakteristike salatne majoneze
Pristup korisnicima matične ustanove
diplomski rad
Utjecaj procesa homogenizacije na reološke karakteristike salatne majoneze
2013. urn:nbn:hr:109:675135
Albert, Adela
Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Zavod za prehrambene tehnologije
Katedra za prehrambeno inženjerstvo

Citirajte ovaj rad

Albert, A. (2013). Utjecaj procesa homogenizacije na reološke karakteristike salatne majoneze (Diplomski rad). Osijek: Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek. Preuzeto s https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:675135

Albert, Adela. "Utjecaj procesa homogenizacije na reološke karakteristike salatne majoneze." Diplomski rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, 2013. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:675135

Albert, Adela. "Utjecaj procesa homogenizacije na reološke karakteristike salatne majoneze." Diplomski rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, 2013. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:675135

Albert, A. (2013). 'Utjecaj procesa homogenizacije na reološke karakteristike salatne majoneze', Diplomski rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, citirano: 08.01.2025., https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:675135

Albert A. Utjecaj procesa homogenizacije na reološke karakteristike salatne majoneze [Diplomski rad]. Osijek: Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek; 2013 [pristupljeno 08.01.2025.] Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:675135

A. Albert, "Utjecaj procesa homogenizacije na reološke karakteristike salatne majoneze", Diplomski rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, Osijek, 2013. Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:675135

Za citiranje koristite ovu mrežnu adresu: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:675135
Prijavite se u repozitorij kako biste mogli spremiti objekt u svoju listu.
Podaci o radu
NaslovUtjecaj procesa homogenizacije na reološke karakteristike salatne majoneze
Naslov (engleski)Influence of homogenisation on the rheological properties of salad mayonnaise
AutorAdela Albert
MentorTihomir Moslavac (mentor)
Član povjerenstvaAndrija Pozderović
Član povjerenstvaTihomir Moslavac
Član povjerenstvaVedran Slačanac
Član povjerenstvaJurislav Babić
Ustanova koja je dodijelila
akademski / stručni stupanj		Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
(Zavod za prehrambene tehnologije)
(Katedra za prehrambeno inženjerstvo)
Osijek
Datum i država obrane2013-06-13, Hrvatska
Znanstveno / umjetničko
područje, polje i grana		BIOTEHNIČKE ZNANOSTI
Prehrambena tehnologija
Inženjerstvo
Sažetak
U ovom radu istraživan je utjecaj brzine rotora, vremena homogenizacije, vrste ulja, udjela mliječne komponente na reološka svojstva salatne majoneze. Za ispitivanje korištene su različite vrste biljnih ulja: suncokretovo ulje (rafinirano, hladno prešano), repičino ulje (rafinirano, hladno prešano) i sezamovo ulje (hladno prešano).Mehanički proces homogenizacije majoneze proveden je kod 10 000 o/min i vremenu 3 min pri sobnoj temperaturi. Majoneze sa 65 % uljnom fazom izrađene su po tradicionalnoj recepturi bez dodanog konzervansa čime je trajnost proizvoda vremenski ograničena.Mjerenja reoloških svojstava provedena su na rotacijskom viskozimetru„Rheomat 15T“ s koncentričnim cilindrima pri temperaturi 25 oC. Iz dobivenih podataka izračunati su reološki parametri prividna viskoznost,koeficijent konzistencije i indeks tečenja. Uzorci majoneze pokazuju različita reološka svojstva u ovisnosti od vrste biljnih ulja i udjela mliječne komponente. Dodatak većeg udjela sojinog mlijeka u prahu utječe na porast prividne viskoznosti i konzistencije majoneze. Porast brzine rotora i vremena homogenizacije kod izrade majoneze dovodi do promjene reoloških svojstava.
Sažetak (engleski)
This paper shall research the influence of rotor speed, homogenisation time, sort of oil and milk content on the rheological properties of mayonnaise. Different sorts of vegetable oils were used during the research: sunflower oil (refined, cold pressed), rapeseed oil (refined, cold pressed) and sesame oil (refined, cold pressed). The mechanical process of homogenisation of the mayonnaise has been done at 10,000 revolutions per minute for 3 minutes at room temperature. Mayonnaise with a 65% oil phase is made according to the traditional recipe without added conservatives, which limits its durability. The rheological measurements were performed on a rotating viscometer with concentric cylinders, the Rheomat 15T, at 25 o C. With the use of these results the rheological parameters - apparent viscosity, consistency coefficient and flow behaviour index - have been calculated. The different samples of mayonnaise show different rheological properties depending on the sort of vegetable oil and milk content. The addition of soy milk powder influences the growth of apparent viscosity and the consistency of the mayonnaise. The increase of rotor speed and homogenisation time leads to changes of the rheological properties.
Ključne riječi
Ključne riječi (engleski)
Jezikhrvatski
URN:NBNurn:nbn:hr:109:675135
Studijski programNaziv: Prehrambeno inženjerstvo
Vrsta studija: sveučilišni
Stupanj studija: diplomski
Akademski / stručni naziv: magistar/magistra inženjer/inženjerka prehrambenog inženjerstva (mag. ing. techn. aliment.)
Vrsta resursaTekst
Način izrade datotekeIzvorno digitalna
Prava pristupaPristup korisnicima matične ustanove
Uvjeti korištenjaIkona licence Zaštićeno autorskim pravom.
Datum i vrijeme pohrane2015-12-11 10:59:07