diplomski rad
Utjecaj sastojaka i homogenizacije na reološka svojstva salatne majoneze s dodatkom kaše jabuke

Helena Šutalo (2013)
Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Zavod za prehrambene tehnologije
Katedra za prehrambeno inženjerstvo
Podaci o radu
NaslovUtjecaj sastojaka i homogenizacije na reološka svojstva salatne majoneze s dodatkom kaše jabuke
AutorHelena Šutalo
Voditelj/MentorTihomir Moslavac (mentor)
Sažetak rada
U ovom radu istraživan je utjecaj brzine rotora, vremena homogenizacije, vrste ugljikohidrata, mliječne komponente, žumanjka na reološka svojstva salatne majoneze. Za izradu majoneze korištene su različite vrste biljnih ulja: suncokretovo ulje, bučino ulje (hladno prešano) i rižino ulje. Mehanički proces homogenizacije majoneze proveden je kod 10 000 o/min i vremenu 3 min pri sobnoj temperaturi. Majoneze sa 65% uljnom fazom izrađene su po tradicionalnoj recepturi bez dodanog konzervansa čime je trajnost proizvoda vremenski ograničena. Mjerenja reoloških svojstava provedena su na rotacijskom viskozimetru s koncentričnim cilindrima pri temperaturama 25°C i 10°C. Iz dobivenih podataka izračunati su reološki parametri prividna viskoznost, koeficijent konzistencije i indeks tečenja. Dobiveni rezultati pokazuju da brzina rotora i vrijeme trajanja homogenizacije utječu na reološka svojstva salatne majoneze. Dodatak obranog mlijeka u prahu, glukoze i pasteriziranog žumanjka dovodi do veće viskoznosti majoneze.
Ključne riječimajoneza salatna majoneza reološka svojstva ulje procesni parametri
Naslov na drugom jeziku (engleski)Influence of Ingredients and Homogenisation on the Rheological Properties of Salad Mayonnaise With the Addition of Apple Puree
Povjerenstvo za obranuAndrija Pozderović
Tihomir Moslavac
Vedran Slačanac
Jurislav Babić
Ustanova koja je dodijelila akademski/stručni stupanjSveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Ustrojstvena jedinica niže razineZavod za prehrambene tehnologije
Katedra za prehrambeno inženjerstvo
MjestoOsijek
Država obraneHrvatska
Znanstveno područje, polje, granaBIOTEHNIČKE ZNANOSTI
Prehrambena tehnologija
Inženjerstvo
Vrsta studijasveučilišni
Stupanjdiplomski
Naziv studijskog programaPrehrambeno inženjerstvo
Akademski / stručni nazivmagistar/magistra inženjer/inženjerka prehrambenog inženjerstva
Kratica akademskog / stručnog nazivamag. ing. techn. aliment.
Vrsta radadiplomski rad
Jezik hrvatski
Datum obrane2013-10-02
Sažetak rada na drugom jeziku (engleski)
This paper shall research the influence of rotor speed, homogenisation time, types of sugar, types of milk components, types of eggs yolk on the rheological properties of mayonnaise. Different sorts of vegetable oils were used during the research: sunflower refined oil, pumpkin seed oil, cold-pressed rafined rice oil. The mechanical process of homogenisation of the mayonnaise has been done at 10,000 revolutions per minute for 3 minutes at room temperature. Mayonnaise with a 65% oil phase is made according to the traditional recipe without added conservatives, which limits its durability. The rheological measurements were performed on a rotating viscometer with concentric cylinders,at 25° C and 10°C. With the use of these results the rheological parameters - apparent viscosity,consistency coefficient and flow behaviour index - have been calculated. The results show that the rotor speed and the duration of homogenization affect the rheological properties of salad mayonnaise. Addition of skimmed milk powder, glucose and pasteurized egg yolks to the higher viscosity of mayonnaise.
Ključne riječi na drugom jeziku (engleski)mayonnaise salad mayonnaise rheological properties oil process parameters
Vrsta resursatekst
Prava pristupaRad dostupan samo djelatnicima i studentima matične ustanove
Uvjeti korištenja radahttp://rightsstatements.org/vocab/InC/1.0/
URN:NBNhttps://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:590320
PohranioIvana Šuvak