diplomski rad
Ispitivanje mogućnosti zamjene natrijevog klorida kalijevim kloridom i glicinom u proizvodnji domaće slavonske kobasice

Monika Šimunić (2012)
Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Zavod za prehrambene tehnologije
Podaci o radu
NaslovIspitivanje mogućnosti zamjene natrijevog klorida kalijevim kloridom i glicinom u proizvodnji domaće slavonske kobasice
AutorMonika Šimunić
Voditelj/MentorDragan Kovačević (mentor)
Sažetak rada
Ispitan je utjecaj smanjenja masenog udjela NaCl-a (0 – 50%) i djelomične zamjene NaCl-a KCl-om (30 – 50 %) i glicinom (10 – 20 %) na fizikalno-kemijska, mikrobiološka i senzorska svojstva te preferenciju potrošača domaće slavonske kobasice. Nije utvrđena statistički značajna razlika u osnovnom kemijskom sastavu, pH i aw, koordinatama boje te teksturi kao posljedica smanjenja masenog udjela ili djelomične zamjene NaCl-a. Svi uzorci kobasica bili su mikrobiološki ispravni prema važećem zakonodavstvu. Budući da ni trenirani panelisti, ni potrošači nisu osjetili razliku između kontrolne kobasice (2 % NaCl-a), kobasice koja sadrži 1% NaCl-a, 0,9 % KCl-a i 0,1 % glicina te kobasice koja sadrži 1 % NaCl-a i 1 % KCl-a, zamjena NaCl-a KCl-om (do 50 %) i glicinom (do 10 %) je prihvatljiva. Prema rezultatima testa bodovanja, smanjenje masenog udjela NaCl-a za više od 30 % bez dodatka zamjenskih spojeva se ne preporučuje.
Ključne riječikobasica domaća slavonska kobasica NaCl fizikalno-kemijska svojstva mikrobiološka analiza senzorska svojstva
Naslov na drugom jeziku (engleski)Analysing the possibility of sodium chloride replacement by potassium chloride and glycine in the production of homemade Slavonian sausage
Povjerenstvo za obranuDrago Šubarić
Dragan Kovačević
Hrvoje Pavlović
Lidija Lenart
Ustanova koja je dodijelila akademski/stručni stupanjSveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Ustrojstvena jedinica niže razineZavod za prehrambene tehnologije
MjestoOsijek
Država obraneHrvatska
Znanstveno područje, polje, granaBIOTEHNIČKE ZNANOSTI
Prehrambena tehnologija
Kemija hrane
Vrsta studijasveučilišni
Stupanjdiplomski
Naziv studijskog programaPrehrambeno inženjerstvo
Akademski / stručni nazivmagistar/magistra inženjer/inženjerka prehrambenog inženjerstva
Kratica akademskog / stručnog nazivamag. ing. techn. aliment.
Vrsta radadiplomski rad
Jezik hrvatski
Datum obrane2012-07-03
Sažetak rada na drugom jeziku (engleski)
The effect of lowering levels of NaCl (0-50%) and partially replacing NaCl with KCl (30-50%) and glycine (10-20%) on physicochemical, microbiological and sensory characteristics then consumer's preference of homemade Slavonian sausage was analyzed. There were no significant differences found in the basic composition, pH, aw, color coordinates and texture as a consequence of the reduction and partial replacement of NaCl. All sausages were microbiologically safe according to the current legislation. Since the trained panelists in scoring test and consumers (who ranked the three best rated sausages from scoring test), didn’t perceived the difference between control sausage (2% NaCl), sausage containing 1% NaCl, 0.9% KCl and 0.1% glycine and sausage containing 1% NaCl and 1% KCl, it is acceptable to substitute NaCl by KCl (up to 50%) and by glycine (up to 10%). According to scoring test, the reduction of salt level more than 30% is not recommended.
Ključne riječi na drugom jeziku (engleski)sausage homemade Slavonian sausage NaCl physicochemical characteristics microbiological analysis sensory characteristics
Vrsta resursatekst
Prava pristupaRad dostupan samo djelatnicima i studentima matične ustanove
Uvjeti korištenja radahttp://rightsstatements.org/vocab/InC/1.0/
URN:NBNhttps://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:568552
PohranioSanda Hasenay