diplomski rad
Ispitivanje kvalitete tjestenine proizvedene od mješavine krupica pšenica Triticum durum i Triticum aestivum

Kristina Šimonji (2011)
Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Zavod za prehrambene tehnologije
Katedra za tehnologije prerade žitarica
Podaci o radu
NaslovIspitivanje kvalitete tjestenine proizvedene od mješavine krupica pšenica Triticum durum i Triticum aestivum
AutorKristina Šimonji
Voditelj/MentorMarko Jukić (mentor)
Sažetak rada
Cilj ovog rada bio je ispitati kvalitetu 8 različitih vrsta industrijski proizvedene tjestenine. Četiri uzorka su proizvedena od mješavine krupica Triticum durum i Triticum aestivum pšenice dok je pri proizvodnji druga četiri uzorka krupica Triticum aestivum pšenice zamijenjena brašnom Triticum aestivum pšenice. Provedeno je ispitivanje teksturalnog profila kuhane tjestenine (čvrstoća, elastičnost, kohezivnost, otpor žvakanju i adhezivnost-ljepljivost), kao i amilografsko ispitivanje mljevenih uzoraka sušene tjestenine. Također se određivao stupanj oštećenosti škroba i ispitivala boja tjestenine, optimalno vrijeme kuhanja, apsorpcija vode i senzorska svojstva. Rezultati su pokazali da zamjena krupice Triticum aestivum pšenice brašnom nije značalno utjecala na kvalitativna svojstva tjestenine. Instrumentalno određena adhezivnost, odnosno ljepljivost tjestenine, kao i amilografska temperatura maksimuma i povratni efekt su pokazali značajnu korelaciju s količinom apsorbirane vode tijekom kuhanja tjestenine. Značajna pozitivna korelacija uočena je i između stupnja oštećenosti škroba u tjestenini i postotka raskuhavanja. Može se zaključiti da se korištenjem ovih metoda ispitivanja mogu objektivno predvidjeti svojstva tjestenine tijekom kuhanja pa čak i određena senzorska svojstva.
Ključne riječitjestenina teksturalni profil škrob senzorska svojstva
Naslov na drugom jeziku (engleski)Evaluation of pasta quality made from mixture of Triticum durum and Triticum aestivum wheat semolina
Povjerenstvo za obranuŽaneta Ugarčić
Marko Jukić
Daliborka Koceva Komlenić
Ivica Strelec
Ustanova koja je dodijelila akademski/stručni stupanjSveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Ustrojstvena jedinica niže razineZavod za prehrambene tehnologije
Katedra za tehnologije prerade žitarica
MjestoOsijek
Država obraneHrvatska
Znanstveno područje, polje, granaBIOTEHNIČKE ZNANOSTI
Prehrambena tehnologija
Inženjerstvo
Vrsta studijasveučilišni
Stupanjdiplomski
Naziv studijskog programaPrehrambeno inženjerstvo
Akademski / stručni nazivmagistar/magistra inženjer/inženjerka prehrambenog inženjerstva
Kratica akademskog / stručnog nazivamag. ing. techn. aliment.
Vrsta radadiplomski rad
Jezik hrvatski
Datum obrane2011-09-29
Sažetak rada na drugom jeziku (engleski)
The aim of this work was to determine the quality of 8 different types of industrially produced pasta samples. Four pasta samples were produced from mixture (70:30) of Triticum durum and Triticum aestivum wheat semolina. For production of other 4 samples Triticum aestivum semolina was replaced with the Triticum aestivum wheat flour. Texture profile analysis (hardness, cohesiveness, resilience, chewiness and adhesiveness) and evaluation of amylographic characteristics of pasta samples were performed. Degree of starch damage in pasta samples, pasta colour, optimum cooking time, water absorption and sensory attributes were also determined. Results showed that replacing the Triticum aestivum whet semolina with wheat flour did not significantly influenced the pasta properties. Adhesiveness and amilograph pasting temperature and setback was significantly correlated with the water absorption during the cooking of pasta. Significant positive correlation was also found between the degree of starch damage in pasta and the pasta cooking loss. It could be concluded that implementation of these kinds of analyses for pasta quality evaluation can objectively predict the cooking properties of pasta and even some sensory characteristics.
Ključne riječi na drugom jeziku (engleski)pasta texture profile amylograph starch pasta sensory quality
Vrsta resursatekst
Prava pristupaRad dostupan samo djelatnicima i studentima matične ustanove
Uvjeti korištenja radahttp://rightsstatements.org/vocab/InC/1.0/
URN:NBNhttps://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:619390
PohranioSanda Hasenay