diplomski rad
Utjecaj mikrovalnog i konvekcijskog zagrijavanja na oksidacijsku stabilnost bučinog ulja

Marika Drčec (2011)
Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Zavod za prehrambene tehnologije
Katedra za prehrambeno inženjerstvo
Podaci o radu
NaslovUtjecaj mikrovalnog i konvekcijskog zagrijavanja na oksidacijsku stabilnost bučinog ulja
AutorMarika Drčec
Voditelj/MentorTihomir Moslavac (mentor)
Sažetak rada
U ovom radu istraživan je utjecaj dodatka prirodnih antioksidanasa ekstrakta ružmarina (Oxy’Less® Clear, StabilEnhance® OSR) i ekstrakta maslinovog lista u udjelima 0,04% i 0,1% na oksidacijsku stabilnost bučinog ulja i djevičanskog bučinog ulja. Oksidacijska stabilnost ulja, sa i bez dodanog prirodnog antioksidansa, ispitivana je primjenom Oven testa i mikrovalnog zagrijavanja. Rezultati testa prikazani su kao vrijednost peroksidnog broja nakon određenog vremena držanja uzorka pri temperaturi 63 °C, odnosno tijekom četiri dana trajanja Oven testa. Rezultati utjecaja vremena trajanja mikrovalnog zagrijavanja na promjenu oksidacijske stabilnosti biljnih ulja prikazani su peroksidnim brojem. Rezultati istraživanja Oven testom pokazuju da veću antioksidacijsku aktivnost u ovim uljima ima ekstrakt ružmarina Oxy’Less® Clear kod obje koncentracije u odnosu na ekstrakt StabilEnhance® OSR i ekstrakt maslinovog lista. Ispitivani prirodni antioksidansi dodani u udjelu 0,1% efikasnije štite ova ulja od oksidacije u odnosu na dodatak 0,04%. Primjena ekstrakta ružmarina StabilEnhance® OSR (0,04% i 0,1%) nije se pokazala uspješna u porastu stabilnosti bučinog ulja. Djevičansko bučino ulje nakon 25 minuta mikrovalnog zagrijavanja pokazuje lošiju održivost u odnosu na održivost bučinog ulja. Dodatkom ispitivanih prirodnih antioksidansa (0,1%) u bučino ulje dolazi do veće stabilnosti ovog ulja prema oksidacijskom kvarenju, niže su vrijednosti Pbr nakon 25 minuta mikrovalnog zagrijavanja.
Ključne riječiulje bučino ulje oksidacijska stabilnost prirodni antioksidansi Oven test mikrovalno zagrijavanje
Naslov na drugom jeziku (engleski)Impact of microwave and convective heating on oxidation stability of pumpkin oil
Povjerenstvo za obranuAndrija Pozderović
Tihomir Moslavac
Vedran Slačanac
Jurislav Babić
Ustanova koja je dodijelila akademski/stručni stupanjSveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Ustrojstvena jedinica niže razineZavod za prehrambene tehnologije
Katedra za prehrambeno inženjerstvo
MjestoOsijek
Država obraneHrvatska
Znanstveno područje, polje, granaBIOTEHNIČKE ZNANOSTI
Prehrambena tehnologija
Inženjerstvo
Vrsta studijasveučilišni
Stupanjdiplomski
Naziv studijskog programaPrehrambeno inženjerstvo
Akademski / stručni nazivmagistar/magistra inženjer/inženjerka prehrambenog inženjerstva
Kratica akademskog / stručnog nazivamag. ing. techn. aliment.
Vrsta radadiplomski rad
Jezik hrvatski
Datum obrane2011-07-13
Sažetak rada na drugom jeziku (engleski)
This study researched the effect of added natural antioxidants rosemary extract (Oxy’Less® Clear, StabilEnhance® OSR) and extract olive leaf, in dosage of 0.04% and 0.1%, on the oxidative stability of pumpkin seed oil and virgin pumpkin seed oil. The oxidative stability of oil, with and without added natural antioxidant, was evaluated using the Oven test conditions and microwave heating. The results are expressed as peroxide number value after keeping the sample for a certain period of time at temperature of 63°C, that is, within four days of the duration of the Oven test. Results impact the duration of microwave heating on the change in oxidative stability of vegetable oils are shown in peroxide number.The result Oven test showed the highest antioxidant activity in these oils have rosemary extract Oxy’Less® Clear comparable to extract StabilEnhance® OSR and extract olive leaf in both concentrations. Tested natural antioxidants added in dosage of 0.1% protect these oils from oxidation more effectively than dosage of 0.04%. The application of rosemary extract Stabil Enhance® OSR (0.04% and 0.1%) has not proved successful in increasing the stability of pumpkin oil. Virgin pumpkin seed oil after 25 minutes of microwave heating showed poorer sustainability in relation to the sustainability of pumpkin seed oil. The addition of natural antioxidants tested (0.1%) in pumpkin seed oil comes to the greater stability of the oil to oxidative deterioration, the lower the value of PBR after 25 minutes of microwave heating.
Ključne riječi na drugom jeziku (engleski)oil pumpkin seed oil oxidative stability natural antioxidants Oven test microwave heating
Vrsta resursatekst
Prava pristupaRad dostupan samo djelatnicima i studentima matične ustanove
Uvjeti korištenja radahttp://rightsstatements.org/vocab/InC/1.0/
URN:NBNhttps://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:686636
PohranioSanda Hasenay