prikaz prve stranice dokumenta Utjecaj sastojaka na reološka svojstva majoneze
  Preuzmi
PDF 774.83 KB
završni rad
Utjecaj sastojaka na reološka svojstva majoneze
završni rad
2014. urn:nbn:hr:109:597911
Foruglaš, Diana
Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Zavod za prehrambene tehnologije

Citirajte ovaj rad

Foruglaš, D. (2014). Utjecaj sastojaka na reološka svojstva majoneze : završni rad (Završni rad). Osijek: Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek. Preuzeto s https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:597911

Foruglaš, Diana. "Utjecaj sastojaka na reološka svojstva majoneze : završni rad." Završni rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, 2014. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:597911

Foruglaš, Diana. "Utjecaj sastojaka na reološka svojstva majoneze : završni rad." Završni rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, 2014. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:597911

Foruglaš, D. (2014). 'Utjecaj sastojaka na reološka svojstva majoneze : završni rad', Završni rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, citirano: 05.02.2025., https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:597911

Foruglaš D. Utjecaj sastojaka na reološka svojstva majoneze : završni rad [Završni rad]. Osijek: Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek; 2014 [pristupljeno 05.02.2025.] Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:597911

D. Foruglaš, "Utjecaj sastojaka na reološka svojstva majoneze : završni rad", Završni rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, Osijek, 2014. Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:597911

Za citiranje koristite ovu mrežnu adresu: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:597911
Prijavite se u repozitorij kako biste mogli spremiti objekt u svoju listu.
Podaci o radu
NaslovUtjecaj sastojaka na reološka svojstva majoneze : završni rad
Naslov (engleski)Infleunece of ingredients on the rheological properties of mayonnaise : final thesis
AutorDiana Foruglaš
MentorTihomir Moslavac (mentor)
Član povjerenstvaTihomir Moslavac
Ustanova koja je dodijelila
akademski / stručni stupanj		Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
(Zavod za prehrambene tehnologije)
Osijek
Datum i država obrane2014-10-20, Hrvatska
Znanstveno / umjetničko
područje, polje i grana		BIOTEHNIČKE ZNANOSTI
Prehrambena tehnologija
Inženjerstvo
Sažetak
Majoneza je ulje-voda emulzija, naziv za hladni umak napravljen od žumanjka jajeta, ulja. Može se začiniti limunovim sokom, octom, paprom. Pri dobivanju željene konzistencije majoneze, stabilnosti tijekom skladištenja te odgovarajućih senzorskih svojstava, izrazito su važna reološka svojstva. Cilj rada je ispitati utjecaj mliječnih komponenti, žumanjka i različitih vrsta ugljikohidrata. Mehanički proces homogenizacije proveden je pri brzini od 10 000 º/min tijekom 3 minute. Za ispitivanje utjecaja na reološka svojstva, od ugljikohidrata upotrijebljena je glukoza, saharoza, maltodextrini. Žumanjak je upotrijebljen u različitim oblicima: svježi, pasterizirani svježi žumanjak te kao cijelo jaje u prahu, a mliječne komponente su upotrijebljene u obliku sirutke u prahu, obranog mlijeka u prahu i punomasnog mlijeka u prahu. Majoneza sadrži nerafinirano bučino ulje. Mjerenja su provedena na temperaturi od 25ºC na rotacijskom viskozimetru, a na osnovu izračuna i mjerenja dobiveni su reološki parametri; prividna viskoznost, indeks tečenja, koeficijent konzistencije. Iz dobivenih rezultata pokazano je da dodatak različitih komponenti utječe na reološka svojstva majoneze.
Sažetak (engleski)
Mayonnaise is an oil-water emulsion, name for cold sauce made of egg yolk, oil with addition of lemon juice, vinager and paper. For creating a wanted consistency of mayonaisse, stability storage and sensory characteristic rheological properties are very important. Aim of this paper is examine imact of milk component, egg yolk and different kind of carbohydrates. The mechanical process of homogenization– is preformed at 10 000 º/min at 25°C and in 3 minutes time. For testing the type of carbohydrates on rheological properties were used glucose, sucrose and maltodextins. Egg yolk were used in few shapes; fresh, pasterization fresh egg yolk and whole powder egg, milk component were used as whey powder, skin powder mlik and full-fat milk powder. Mayonnaise contain nonrafined gourd oil. Out of resulting data rheological parametars, apparent viscosity, flow index and consistency coefficient are calculated.
Ključne riječi
Ključne riječi (engleski)
Jezikhrvatski
URN:NBNurn:nbn:hr:109:597911
Studijski programNaziv: Prehrambena tehnologija
Vrsta studija: sveučilišni
Stupanj studija: preddiplomski
Akademski / stručni naziv: sveučilišni/a prvostupnik/prvostupnica (baccalaureus/baccalaurea) inženjer/inženjerka prehrambene tehnologije (univ. bacc. ing. techn. aliment.)
Vrsta resursaTekst
Način izrade datotekeIzvorno digitalna
Prava pristupaOtvoreni pristup
Uvjeti korištenjaIkona licence Zaštićeno autorskim pravom.
Datum i vrijeme pohrane2015-09-22 12:05:27