diplomski rad
Utjecaj dodatka šećera i klorogenske kiseline na stabilnost antocijana u soku kupine tijekom skladištenja

Kristijan Jakšić (2010)
Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Zavod za prehrambene tehnologije
Katedra za tehnologiju voća i povrća
Podaci o radu
NaslovUtjecaj dodatka šećera i klorogenske kiseline na stabilnost antocijana u soku kupine tijekom skladištenja
AutorKristijan Jakšić
Voditelj/MentorMirela Kopjar (mentor)
Sažetak rada
U ovom radu ispitivan je utjecaj dodatka šećera i klorogenske kiseline na stabilnost antocijana u soku kupine tijekom skladištenja od 90 dana na 4 °C. Uzorci sokova su pripremljeni s dodatkom šećera (saharoze, trehaloze, fruktoze i glukoze), s dodatkom klorogenske kiseline i s dodatkom klorogenske kiseline i šećera. Sok bez dodataka korišten je kao kontrolni uzorak. U uzorcima je ispitivan sadržaj antocijana i polifenola, antioksidativna aktivnost i promjena boje. Uočen je pozitivan utjecaj dodatka trehaloze i glukoze na sadržaj antocijana (175,34 i 174,71 mg/L), dok su uzorci s dodatkom saharoze i fruktoze imali manji sadržaj antocijana (172,46 i 172,21 mg/L) u usporedbi s kontrolnim uzorkom (173,21 mg/L). Tijekom skladištenja došlo je do opadanja sadržaja antocijana, ali se tendencija zadržavanja antocijana nije promijenila. Dodatak klorogenske kiseline uzrokovao je povećanje sadržaja antocijana (175,84 mg/L) zbog kopigmentacijskog efekta. U nekim slučajevima kopigmentacijski efekat je povećan dodatkom šećera, kao kod trehaloze i glukoze (179,47 i 176,72 mg/L), te je ta tendencija zadržana tijekom skladištenja. Dodatak saharoze i fruktoze nije imao isti utjecaj na kopigmentacijski efekt, tako da u ovim slučajevima poboljšanje stabilnosti antocijana nije uočeno. Tijekom skladištenja došlo je do smanjenja sadržaja polifenola i antioksidativne aktivnosti.
Ključne riječiantocijani šećer klorogenska kiselina skladištenje
Naslov na drugom jeziku (engleski)Influence of sugar and chlorogenic acid addition on anthocyanin stability of blackberry juice during storage
Povjerenstvo za obranuVlasta Piližota
Mirela Kopjar
Jurislav Babić
Nela Nedić Tiban
Ustanova koja je dodijelila akademski/stručni stupanjSveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Ustrojstvena jedinica niže razineZavod za prehrambene tehnologije
Katedra za tehnologiju voća i povrća
MjestoOsijek
Država obraneHrvatska
Znanstveno područje, polje, granaBIOTEHNIČKE ZNANOSTI
Prehrambena tehnologija
Kemija hrane
Vrsta studijasveučilišni
Stupanjdiplomski
Naziv studijskog programaPrehrambeno inženjerstvo
Akademski / stručni nazivmagistar/magistra inženjer/inženjerka prehrambenog inženjerstva
Kratica akademskog / stručnog nazivamag. ing. techn. aliment.
Vrsta radadiplomski rad
Jezik hrvatski
Datum obrane2010-10-06
Sažetak rada na drugom jeziku (engleski)
In this study influence of addition of sugars and chlorogenic acid on anthocyanin stability in blackberry juice during storage (90 days at 4°C) was investigated. Samples of juice were prepared with addition of sugars (sucrose, fructose, glucose and trehalose), with addition of chlorogenic acid and with addition of both, chlorogenic acid and sugars. Control sample was juice without additives. Samples were investigated for their anthocyanin content, polyphenol content, antioxidant activity and color change. After stabilization, positive influence of trehalose and glucose addition (175.34 and 174.71 mg/L, respectively) on anthocyanin content was observed, while samples with sucrose and fructose had lower anthocyanin content (172.46 and 172.21 mg/L, respectively) than control sample (173.21 mg/L). During storage anthocyanin content decreased but the same tendency remained. Addition of chlorogenic acid caused increase of anthocyanin content (175.84 mg/L) due to copigmentation effect. In some cases copimentation effect was enhanced with addition of sugars, such as in the case of glucose and trehalose (176.72 and 179.47 mg/L, respectively), and that tendency was observed also during storage. Addition of sucrose and fructose didn’t have the same effect on copigmentation, so improvement of anthocyanin stability wasn’t observed. During storage, both, total phenol content and antioxidant activity decreased.
Ključne riječi na drugom jeziku (engleski)anthocyanins sugars chlorogenic acid storage
Vrsta resursatekst
Prava pristupaRad dostupan samo djelatnicima i studentima matične ustanove
Uvjeti korištenja radahttp://rightsstatements.org/vocab/InC/1.0/
URN:NBNhttps://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:356786
PohranioSanda Hasenay