završni specijalistički
Utjecaj pakiranja u modificiranoj atmosferi na kemijska i senzorska svojstva pahuljica od kukuruza i riže s dodatkom vitamina

Maja Večenaj (2010)
Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Zavod za prehrambene tehnologije
Katedra za tehnologije prerade žitarica
Podaci o radu
NaslovUtjecaj pakiranja u modificiranoj atmosferi na kemijska i senzorska svojstva pahuljica od kukuruza i riže s dodatkom vitamina
AutorMaja Večenaj
Voditelj/MentorŽaneta Ugarčić-Hardi (mentor)
Sažetak rada
Sušenje na valjkastim sušnicama je jedna od energetski efikasnih metoda dehidratacije. Ovim postupkom proizvode se instant pahuljice na bazi žitarica. Pahuljice od kukuruza i riže s dodatkom vitamina sadrže polinezasićene masne kiseline i imaju niski aktivitet vode pa su u prisutnosti kisika sklone reakcijama lipidne oksidacije. Pakiranjem u modificiranoj atmosferi mijenja se sastav atmosfere unutar ambalaže na način da se kisik zamjenjuje dušikom s ciljem produljenja trajnosti proizvoda. Cilj ovoga rada bio je ustanoviti mogu li se pakiranjem u modificiranoj atmosferi očuvati kemijska i senzorska svojstva pahuljica od kukuruza i riže s dodatkom vitamina. Pahuljice su pakirane u modificiranoj atmosferi i neizmijenjenoj atmosferi te skladištene na sobnoj temperaturi i u termostatu temperature 37 °C. Tijekom pet mjeseci skladištenja praćene su promjene u kemijskom sastavu i to: udio masti, sastav masnih kiselina, stupanj kiselosti, udio ukupnog inverta i škroba. Također su praćene i promjene izabranih senzorskih svojstava proizvoda metodom kvantitativne deskriptivne analize. Kod proizvoda pakiranih u neizmijenjenoj atmosferi i skladištenih na sobnoj temperaturi javljaju se nepoželjne promjene kao okus i miris na užeglo nakon četiri mjeseca skladištenja, a smanjenje udjela polinezasićenih masnih kiselina nakon trećega mjeseca. Kod proizvoda pakiranih u neizmijenjenoj atmosferi i skladištenih u termostatu, navedene promjene su većega intenziteta nego u proizvodima pakiranim u neizmijenjenoj atmosferi i skladištenim na sobnoj temperaturi. Proizvodi pakirani u modificiranoj atmosferi ne razlikuju se značajno u kemijskim i senzorskim svojstvima od proizvoda nakon proizvodnje. Pakiranjem u modificiranoj atmosferi i skladištenjem u termostatu temperature 37 °C tijekom pet mjeseci udio polinezasićenih masnih kiselina u masti se ne mijenja i nema značajnih promjena u senzorskim svojstvima pahuljica od kukuruza i riže s dodatkom vitamina. Dobiveni rezultati ukazuju na opravdanost korištenja modificirane atmosfere kao tehnike pakiranja.
Ključne riječipahuljice modificirana atmosfera lipidna oksidacija senzorska svojstva
Naslov na drugom jeziku (engleski)Effect of a modified atmosphere packaging on chemical and sensory properties of corn and rice flakes with added vitamins
Povjerenstvo za obranuLjiljana Primorac
Žaneta Ugarčić-Hardi
Daliborka Koceva Komlenić
Ustanova koja je dodijelila akademski/stručni stupanjSveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Ustrojstvena jedinica niže razineZavod za prehrambene tehnologije
Katedra za tehnologije prerade žitarica
MjestoOsijek
Država obraneHrvatska
Znanstveno područje, polje, granaBIOTEHNIČKE ZNANOSTI
Prehrambena tehnologija
Sigurnost i kvaliteta hrane
Vrsta studijasveučilišni
Stupanjposlijediplomski specijalistički
Naziv studijskog programaSigurnost i kvaliteta hrane
Akademski / stručni nazivsveučilišni/a specijalist/ specijalistica sigurnosti i kvalitete hrane
Kratica akademskog / stručnog nazivauniv. spec. techn. aliment.
Vrsta radazavršni specijalistički
Jezik hrvatski
Datum obrane2010-03-15
Sažetak rada na drugom jeziku (engleski)
The drying on a drum dryer is one of the energy-efficient methods of dehydration. Instant cereal based flakes are produced with this procedure. The flakes of corn and rice with added vitamins contain polyunsaturated fatty acids and have low water activity and in the presence of oxygen can create a reaction of lipid oxidation. By packaging the products in a modified atmosphere, the atmosphere inside the packaging is changed by the displacement of oxygen with nitrogen, in order to improve the shelf life. The aim of this study was to determine whether a modified atmosphere packaging can preserve the chemical and sensory properties of corn and rice flakes with added vitamins. Flakes were packaged in both a modified atmosphere and common atmosphere and stored at room temperature and in a thermostat on 37 °C. During five months of storage changes in chemical composition, like the amount of fat, fatty acid composition, fat acidity, amount of total sugar and starch were monitored. In addition a sensory properties of products were monitored by the method of quantitative descriptive analysis. Undesirable changes in sensory properties such as rancid taste and odor appeared in the products packaged in a common atmosphere and stored at room temperature after four months of storage and the reduction in the amount of polyunsaturated fatty acids appeared after the third month. When the products were packaged in a common atmosphere and stored in thermostat, these changes were of greater intensity than in products packaged in a common atmosphere and stored at room temperature. Products packaged in a modified atmosphere did not differ significantly in chemical and sensory properties of the products after manufacturing. During the observed five months, the share of polyunsaturated fatty acids in the fat of products packed in a modified atmosphere and stored in a thermostat at the temperature of 37 °C did not change and there was no significant change in the sensory properties of corn and rice flakes with added vitamins. The obtained results indicate the justification for using the modified atmosphere as packaging technology.
Ključne riječi na drugom jeziku (engleski)flakes modified atmosphere packaging lipid oxidation sensory properties
Vrsta resursatekst
Prava pristupaRad dostupan samo djelatnicima i studentima matične ustanove
Uvjeti korištenja radahttp://rightsstatements.org/vocab/InC/1.0/
URN:NBNhttps://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:478329
PohranioIvana Šuvak