diplomski rad
Djelovanje žumanjka jajeta patke i proteina mlijeka na reološka svojstva i oksidacijsku stabilnost majoneze

Marijana Šilipetar (2016)
Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Zavod za prehrambene tehnologije
Podaci o radu
NaslovDjelovanje žumanjka jajeta patke i proteina mlijeka na reološka svojstva i oksidacijsku stabilnost majoneze
AutorMarijana Šilipetar
Voditelj/MentorTihomir Moslavac (mentor)
Sažetak rada
Majoneza je emulzija ulja u vodi, čija reološka svojstva imaju važan utjecaj na funkcionalna svojstva i senzorske karakteristike proizvoda. Za postizanje određenih reoloških svojstava i stabilnosti proizvoda potrebno je, osim odabira sirovine i pravilnog vođenja procesa sirovine koristiti različite dodatke. Cilj ovog rada je ispitati različite utjecaje (vrsta ulja, udio sirutke u prahu, vrijeme pasterizacije žumanjka jajeta patke, zamrzavanje žumanjka jajeta patke i skladištenje 30 dana) na reološka svojstva majoneze pri temperaturama 25°C i 10°C. Na osnovi dobivenih rezultata reoloških svojstava majoneze izračunati su reološki parametri, koeficijent konzistencije i indeks tečenja primjenom Ostwald-Reinerovog zakona (stupnjeviti zakon). Rezultati istraživanja su pokazali da vrsta ulja, udio sirutke u prahu, vrijeme pasterizacije žumanjka jajeta patke, zamrzavanje žumanjka jajeta patke i skladištenje 30 dana utječu na reološko ponašanje majoneze.
Ključne riječimajoneza jaje ulje proteini sirutke reološka svojstva
Naslov na drugom jeziku (engleski)Influence of dack egg yolk and milk protein on rheologic properties and oksidation stability of mayonnaise
Povjerenstvo za obranuAndrija Pozderović
Tihomir Moslavac
Vedran Slačanac
Antonija Perl Pirički
Ustanova koja je dodijelila akademski/stručni stupanjSveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Ustrojstvena jedinica niže razineZavod za prehrambene tehnologije
MjestoOsijek
Država obraneHrvatska
Znanstveno područje, polje, granaBIOTEHNIČKE ZNANOSTI
Prehrambena tehnologija
Inženjerstvo
Vrsta studijasveučilišni
Stupanjdodiplomski
Naziv studijskog programaPrehrambena tehnologija i procesno inženjerstvo
Akademski / stručni nazivdiplomirani inženjer prehrambene tehnologije i procesnog inženjerstva
Kratica akademskog / stručnog nazivadipl. ing.
Vrsta radadiplomski rad
Jezik hrvatski
Datum obrane2016-03-26
Sažetak rada na drugom jeziku (engleski)
Mayonnaise is oil-in-water emulsion, in which rheological properties have important influence on functional properties and sensory characteristics of the product. To gain specific rheological properties, and stability, besides choosing raw materials and relevant processing management, very important is usage of various additives. The aim of this experiments is to iquire different influence (assortment of oil , part of whey, time of pasterization dack egg yolk, frosty dack egg yolk and holding for 30 days) on rheological properties of mayonnaise. On basis of obtained values of rheological properties mayonnaise the rheological parameters, consistency coefficient and index flow werw calculated Ostwald-Reiner equation (power – law equation). Results of research have shown that assortment of oil , part of whey, time of pasterization dack egg yolk, frosty dack egg yolk and holding for 30 days have affacted on rheological behaviour mayonnaise.
Ključne riječi na drugom jeziku (engleski)mayonnaise egg oil part of whey rheological properties
Vrsta resursatekst
Prava pristupaRad dostupan samo djelatnicima i studentima matične ustanove
Uvjeti korištenja radahttp://rightsstatements.org/vocab/InC/1.0/
URN:NBNhttps://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:714621
PohranioIvana Šuvak